Oggi in acetaia

Scritto 9 anni fa

Amedeo oggi ha provato l’acidità del nostro “Aceto di Lambrusco” che stiamo facendo in queste grandi (350 lt) botti qua:


fortunatamente l’acidità sta salendo clamorosamente anche se la produzione avviene in modo super-tradizionale cioe’ buttandoci dentro del vino e aspettando che l’ampia superficie a contatto con l’aria, agevolata dall’apertura che abbiamo … ehm, come dire, “ampliato”,

ossidi ed acetifichi lentamente mantenendo i profumi giusti.
Cosa ben diversa, manco a dirlo, dalle acetificazioni fatte in 24-48 ore.

Questo qua sotto, che sembra la costellazione di Orione di notte, in realtà e’ un “velo” di acetobatteri, quei simpatici animaletti che trasformano l’alcol etilico in acido acetico …


Inoltre sempre Amedeo mi ha portato un bicchiere di “Aceto di Mosto all’arancia” (scatta anche qui il toto nome?)… che innanzitutto riporta un bell’aumento di acidità anch’ello, e poi sta mantenendo un bel profumo all’arancia che vedrei proprio bene su un’insalatina con gamberi e qualcos’altro

Due parole veloci su come abbiamo (provato) a farlo: 10 litri di mosto d’uva cotto poco, massimo 30 brix e, durante la fermentazione, abbiamo aggiunto 300 g circa di buccia d’arancia BIO della sicilia acquistata grazie al gruppo di acquisto dell’Albero Sacro. E ora lo mettiamo in botte, perche’ finora e’ stato in damigiana.
Update: messo in damigiana da 8 litri. Quindi in 6 mesi e’ calato del 20% !
Beh, mi sa che quest’inverno ne mettiamo su un po’ di piu’ e ci proviamo pure con i limoni 🙂

Per essere completi, dovremmo dire cosa fanno i nostri gatti-guardiani-anti-topo in una giornata qualsiasi d’agosto …
beh … riposano

———- English version

Today in the Acetaia

Today Amedeo tried out the acidity in our “Lambrusco Vinegar” we are making it in these big (350lt) barrels here:

fortunately the acidity is increasing even though this vinegar is produced in a completely traditional manner, which means it’s made by pouring wine inside the barrel and waiting for it to get in touch with the air that comes in from the opening……that we somehow widened…..

in order to oxidize and acetify slowly, and maintain the correct aromas. We don’t even need to say that this process is very different from the acetifications done in 24-48 hours.

What we see beneath which looks like a constellation in the sky, is actually a “veil” of vinegar bacteria, those sweet little things that transform ethylic alcohol into acetic acid…..

Amedeo also brought me a glass of “Orange Vinegar Must” …that has also augmented its acidity and is keeping a pleasant orangy smell, I can already imagine it on a salad with shrimps and something else …

Just a few words on how we made it (or tried to make it): 10 lt of little cooked must (unfermented grape juice) at 30 on the brix scale the most, during fermentation we added 300g of organic sicilian orange skins which we bought through the Albero Sacro Purchasing Group. And now we are putting it in a barrel, since until now it’s actually been in a demijohn.
Now we’ve 8 litres (instead of 10) so we lost 20% (!!)
Well, I guess this winter we’ll put some more in and also try it out with lemons..

In order to have said everything we should say what our cats-guards-mice killers are up to on this august day….. well they’re resting