Fienile in Fermento

twitter.com/andreabez

"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 7 mesi fa

2008

Dalle quinte …

Scritto 10 anni fa

Penso che ogni turista voglia evitare il “classico giro da turista” e gustarsi il posto da un punto di vista diverso, oseri dire “piu’ vero”.

LA e dintorni l’ho vista cosi’. Ancora, il “Privilegio”, quello datomi dal Balsamico Tardizionale, mi ha permesso di entrare nei ristoranti dalla porta di servizio, nelle cucine. E ognuno puo’ giudicare questo, una cosa buona, o no. Secondo me e’ la fine del mondo.

Soprattutto se poi si finisce in sala a mangiare 🙂

I posti che -mi ricordo e che- ho visitato cosi’, tra martedi’ e mercoledi’ 1 ottobre dopo il Farmer Market:

Melisse

ed altri …

Prima il party, poi l’Open House

Scritto 10 anni fa

Ieri sera il party pre-evento. Informale ma organizzato sempre perfettamente tanto che come al solito, rosico d’invidia di fronte a certe cose … ma quante volte avrei voluto fornire del bigliettino adesivo con il nome i miei invitati ad esempiooo!!!??! aargghhh 🙂


E qui, in rapida successione l’Aceto Balsamico di Reggio con i rappresentati di quello di Modena, Martino e Simone (mancava solo quello che lo faceva ad Afragola e c’eravamo tutti)


Oggi invece, il tanto atteso Open House. Due anni sono passati alla velocita’ della luce cacchio!

I primi giorni americani

Scritto 10 anni fa

Undici ore di volo da Francoforte non sono proprio una passeggiata in ogni caso non mi lamento, infatti trovare di fianco a te uno che ti racconta la sua vita in giro per il mondo con un paio di mogli e dozzine di figli qua e la’ … non ha prezzo! 🙂

In ogni caso, arrivare in Oregon, Portland per l’esattezza, ha un fascino tutto suo … “Healty-green-peace&love” lo definirei.

Subito ieri, ho mangiato qualcosa nel tendenzioso Clyde Common.
Mi piace e apprezzo tantissimo questa capacita’ americana di mixare senza particolari preclusioni stili e cucine diverse. Anche troppo si potrebbe dire. Certo, nella maggior parte dei casi lo stile e’ troppo-tanto. Condimenti, agli-cipolle-cannelle, olii-salse si sprecano ma tanti sono i posti dove i piatti diventano piu’ “puliti” con meno ingredienti ma buoni.
E poi i locali, con la cura per certi dettagli da fare impazzire un feticista come me…
Ieri ho provato una sorta di giardiniera del Marocco” , un “Ling Code” su una crema di melanzane arricchita da un po’ di peperoncino ed altre speziette come cardamomo e coriandolo, un pimientos de pequillo “caramellato”. Delizioso.
Una tarte tatin proprio fatta bene, con gelato al latte di capra e gocce di Balsamico.

Oggi invece abbiamo iniziato con una bella degustazione da Zupan’s Market.


Sotto c’e’ una sala privata veramente niente male


E alla fine mi sembravano tutti contenti.

La domanda sorge spontanea: in che negozio/enoteca in Italia dimostrano un tale interesse?
In che posto i responsabili dei settori dei diversi punti vendita stanno li’ un’ora ad ascoltarti e farti domande sul prodotto con la voglia di imparare?
A me in Italia e’ successo solo una volta. Qui. Per il resto probabilmente c’e’ la convinzione di sapere gia’ tutto, c’e’ una sola esigenza, il prezzo.
Dopo la dimostrazione, tutti su in corsia per vedere i prodotti in vendita e con grande umilita’ capire che nonostante i numeri sulle bottiglie, nonostante le scritte “vecchio-invecchiato 1000 anni-original” ecc… i prodotti sono molto diversi e vanno spiegati ai clienti.

Dopo Zupan’s ho visitato
Pastaworks
Elephants deli

Anche in questi casi, attenzione alle stelle.
E confermato anche dagli amici di Provvista (sono qui per loro, dato che domenica c’e’ l’Open-house biennale) Portland e’ cmq un’isola felice dato che c’e’ un rapporto molto alto tra popolazione e numero di negozi che trattano prodotti originali-artigianali ecc.. certo anche in questi contesti c’e’ verametne di tutto, tipo il Balsamico di Paul Newman, non potrebbe mancare, pero’ c’e’ anche dell’ottimo Parmigiano-Reggiano, Olii buoni, vino buono.
Ah! ma lo sapevate che a Portland c’e’ la piu’ alta concentrazione pro-capite di Micro-Birrifici (quasi) al mondo! Secondi solo a Colonia mi dicono… :O

Vabbe’ , a presto con il nuovo aggiornamento!

La Cottura del Mosto

Scritto 10 anni fa

Oggi e’ giorno di cottura e allora quale migliore occasione per documentare un evento cosi’ importante per il mitico Balsamico Tradizionale?

Ripercorriamo assieme il percorso.

1- l’uva del territorio:
Questa e’ un’immagine “di repertorio”. Oggi in particolare abbiamo utilizzato Lancellotta, uva poco conosciuta al nome ma famossisima tra gli operatori per la capacità colorante (tanto che alcuni produttori di mosto concentrato confidano che la spediscono in tutt’Italia perchè utilizzata per qualche … “ritocchino” 🙂

2- il mosto FRESCO, pigiato.
Non per niente infatti si denota una colorazione pazzesca nonostante la pressatura. E’ vero che la pigiatura non e’ stata extra-soffice ma neppure super-torchiata e, comunque, il contatto con la buccia e’ stato praticamente inesistente.
Importantissimo che il mosto sia fresco, non nel senso di “temperatura” ma che non abbia cioè avviato la spontanea fermentazione alcolica. Questo perche’ ogni singolo grado zuccherino e’ fondamentale. A proposito, questo fa 22 brix e di acidità.


3- Messa in caldaia per la COTTURA A FUOCO DIRETTO: (accensione fuoco ore 8,35)
Ok, tempo fa era di rame, adesso non si puo’ piu’. Tempo fa si faceva altresi’ fuoco con legna e fascine varie. Adesso si potrebbe, ma considerando che dobbiamo fare tante cotture e bravi con la legna non lo si e’ mai abbastanza, il rischio di “strinare” il mosto o di non cuocerlo sarebbe elevatissimo per cui, un bel bruciatore a gas di un clinico-inox che di piu’ non si puo’, e’ quello che fa al caso nostro.
Questo ha una capacità di 460 litri, farlo pieno ci metterebbe un’infità perche’ l’apparato focario (?) e la relativa capacita’ calorifera del gas (?) – inferiore a quella della legna- non e’ sufficiente per tenere “alto il ritmo”.
Preferiamo quindi fare piu’ cotture ma piu’ veloci (a metà capacità) con 200 litri circa di mosto fresco. L’importanza del fatto che le cotture siano impostate preferibilmente su una relazione tipo: alta temperatura (mai superiore 95°)+piu’ breve tempo possibile, piuttosto che bassa temperatura+lungo tempo, e’ un po’ sia questione di buon senso che, a quanto pare, anche di “salute”. Dico a quanto pare perche’ alcune recenti ricerche della facolta’ di Agraria di Reggio E. e Modena (più altri) hanno riportato che le lunghe cotture aumentano, in modo esponenziale la produzione di composti “furfurali”, che se non ci fossero, in tali concentrazioni, sarebbe proprio meglio!


4- Raggiungimento della temperatura ideale:
vista la scarsa evaporazione durante questa fase, può essere effettuata a coperchio chiuso per aiutare il riscaldamento della massa


5- Schiumatura.
Sicuramente uno dei momenti piu’ “romantici”. Non puo’ non venire in mente Publio Virgilio Marone nelle sue Georgiche che schiumava proprio il mosto con una frasca di un albero … è un po’ come tornare indietro nel tempo 🙂


Diciamo che, adesso, alposto della frasca, usiamo qualche altro strumento 🙂


Ore 13,58 – aggiornamento: calo di circa il 5%, temperatura 87° e gli dò qualche grado in piu’.
Raccatto qualche cadavere di Ape che paga con la vita la troppa golosità 🙂

Ore 18,00 – 32 gradi brix. Il traguardo si avvicina

Ore 20,00 – 34 gradi brix. Direi che potremmo anche staccare il fuoco …
Ecco qui: abbiamo finalmente il MOSTO COTTO. L’evaporazione è stata circa del 40-45%.

Ore 21,00: 6 – Conservazione del mosto cotto:

Se non si vuole far fermentare subito il mosto, poichè la concentrazione zuccherina non è tale da impedire la partenza repentina della fermentazione alcolica, e’ bene “mettere sotto vuoto” il mosto cotto”. Cioe’, o lo si refrigera (e allora serve un bell’impiantone) o lo si mette ancora bello caldo in damigiane a collo preferibilmente stretto (occhio a non far crepare il vetro!).

Qualche strato di pellicola da cucina,
poi il tappo e un bel giro stretto di nastro isolante.

Raffreddandosi creera’ il vuoto e si potra’ utilizzare quando si vorra’.
Ecco qui le fasi salienti.
—————-

Penso meriti la prima pagina, una variante di AliceTwain 🙂

Suggerimento: se non avete un’acetaia ma avete lo stesso un tot di uva da vino, ammostatela comunque, poi filtrartela grossolanamente ottenendo circa un litro di mosto senza semini. in una pentola, mettete una cucchiaiata abbondante di farina, o anche di fecola di patate, e alla necessità uno o due cucchiai di zucchero. mescolate e diluite con un cucchiaio di mosto e aanti così fino ad avere sciolto tutti i solidi. Adesso aggiungete il resto del mosto e piazzate su un più come fornello da cucina, e portate a bollore mescolando quietamente. Fate bollire per una decina di minuti, o comunque finché il composto si è rassodato. Travasate negli stampini e fate raffreddare in frigo prima di mangiare.

Il vino e la “Fermentazione Naturale”. Incontro con i produttori e dilemmi esistenziali

Scritto 10 anni fa


Sabato scorso sono stato nella prima collina parmense, località Ariola per l’esattezza, ad assistere all’intervista (una sorta di continuum rispetto alla sera prima) di Sandro Sangiorgi a tre produttori di riferimento del mondo della “fermentazione naturale”.
Argomento che sarà trattato nel prossimo Porthos, il numero 32 (direi).

Parliamo di
– Loris Foradori: Prosecco.
Vittorio Graziano: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
Camillo Donati (padrone di casa assieme a Francesca, cuoca splendida): Lambrusco, Malvasia, Barbera.
– (produttore-bonus) …. non ricordo il nome mannaggia, comunque giovanissimo produttore dal Piacentino (Ortugo e Bonarda).

Presenti anche Damiano Raschellà e moglie (idem, zero nome scusate) e Tiziana Gallo.

Sono state tante le cose trattate, in quella che più che un’intervista e’ stata una chiaccherata tra amici, e degne di essere riportate; anche se lungi da me la volontà di rovinare la sorpresa dell’articolo che ne uscirà e che consiglio a tutti di leggersi.

Si è parlato, come se ce ne fosse bisogno, di come la DOC non tuteli, (anzi!) questi produttori che per uno strano meccanismo sono considerati l’ “eccezione”, l’ “avanguardia”, quelli “strani” rispetto ad una media che ha fatto del “vino-fatto-in-cantina” l’unica espressione normale di un territorio.

Incontrando persone come queste, ci si rende conto di come quello che e’ considerato “diverso” , dovrebbe essere la normalità, anche semplicemente come frutto di decisioni di buon-senso.

Per me, che faccio parte della categoria di quelli che si sono accorti del “privilegio” di poter accedere ad un lavoro di trasformazione di prodotti della natura (essere “produttori” insomma), e’ stata un’opportunita’ per conoscere le persone che, questo privilegio, lo vivono, spontaneamente, senza passare da quell’ingombrante fase razionale che contraddistingue la mia generazione, per la quale i libri dovevano costituire il punto più alto e che invece mi rendo conto che, sempre di più, impediscono un sano approccio alla natura, al lavoro materiale e all’umilità.

E anche il blog, e tutto quello che ci ruota attorno, non e’ che aiuti tanto in tal senso 🙂

Parlo per me? Certo! don’t worry.

Grazie a:
– Sandro per l’invito
– Gli intervenuti per quanto hanno “messo sul tavolo”
– Francesca per la “torta fritta” che si, vabbe’, dato che sono umano, era buona quasi come il nostro Gnocco fritto Reggiano 🙂

Situazione DOP e IGP – Forma e sostanza – Lungo

Scritto 10 anni fa

Prendo spunto da questa novità, quella delle scomparse (salvo ricorsi e contro-ricorsi) dall’anno prossimo delle DOC e delle DOCG del vino italiano, a favore dei marchi “DOP” e “IGP” per parlare proprio di questi marchi comunitari che dovrebbero identificare l’eccellenza dell’agroalimentare.

La News delle Doc e delle Docg l’ho sentita solo ieri e quello che risultava dalle interviste era più o meno: “così perderemo tutti quei vini che rappresentano un territorio …”
IMHO, penso che la maggior parte dei vini DOC e DOCG di fatto già NON rappresentino un territorio.
E’ quindi un falso problema? Secondo me, dal punto di vista della sostanza, sì.
E qui non metto neppure una link perche’ penso che chiunque approcci con un minimo di senso critico la questione “vino”, sappia gia’ delle problematiche relative alle Doc, al fatto che produttori (anche Grandi) preferiscano uscirne, al fatto che la Doc stessa non fornisca strumenti idonei al vignaiolo, per difendere e valorizzare il suo ruolo di custode di un territorio/vigna.

Comunqe, sempre dei giorni scorsi un articolo sul Sole24ore (Centro-Nord) che riporta un po’ di numeri interessanti riguardo alla questione DOP e IGP in Italia.

Innanzitutto, finalmente, un numero ufficiale di quante bottiglie di Balsamico Tradizionale vengono imbottigliate anzi, “vendute“, annualmente: 133.000. Tra Modena e Reggio Emilia ovviamente.
Ora, poichè tutta la provincia Reggio Emilia (1 solo Consorzio e meno di 5 produttori indipendenti) ne imbottiglia circa 28.000, deduco che Modena, tra i 2 Consorzi (qui e qui) e, direi, la cooperativa di produttori, sia a quota 105.000.

E allora scatta il teorema (?): SE definiamo il Balsamico Tradizionale di Modena una produzione di nicchia, ALLORA, con il suo quinto di produzione, il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e’ una “nicchia nella nicchia“! 🙂 Molto bene …

Ma torno al discorso in generale sulle Dop e sulle Igp.
Per un prodotto come il nostro è stato un passaggio obbligato, nel senso che tutto l’apparato istituzionale (Provincia, Regione, Stato) ha voluto trovare un riconoscimento ufficiale/formale sul quale investire eventuali fondi per la promozione e/o sviluppo dell’agroalimentare.
Ci sono pero’, a mio modo di vedere, 3 ordini di problemi:

1- la forma (la certificazione di qualità Dop e Igp) non corrisponde sempre alla sostanza: un po’ come per le Doc, le maglie larghe di certi disciplinari di produzione fanno si’ che il prodotto perda le sue carattersitiche di qualità (materia prima), territorio e, non ultimo, tradizione (in certi casi, puo’ anche non essere un male).
Basta vedere nell’elenco dei prodotti Dop e Igp sul sito del Mipaf, e vedere come per certe “eccellenze”, a discapito del nome di provenienza, la produzione possa essere fatta anche a centinaia di Km di distanza oppure, ancora piu’ clamoroso, nel caso dell’Aceto Balsamico di Modena per il quale si attende l’agognata IGP: ci tornero’ con maggiori dettagli perche’ la situazione e’ interessantissima ma praticamente sembra che, tra le due istanze (una che richiede
l’utilizzi di mosti solo dell’Emilia Romagna e l’altra (da Germania! Spagna! Grecia! :O ) che richiederebbe 8 vitigni da tutto il mondo (!!!!) e dovrebbe esser fatto a Modena solo il blend tra l’aceto di vino e il mosto cotto (!!!). Ebbene l’Unione Europea propenderebbe per la seconda opzione perche’ altrimenti sarebbe “una lesione al diritto di libera circolazione delle merci”. Robe da matti, se confermate.

2- la spendibilità e, soprattutto, credibilità di tali marchi.
Il punto di partenza di questo ragionamento e’ lo stato dell’arte al 2001.
Questo e’ tratto dall’VIII Rapporto di Nomisma:

Posto di fronte alle indicazioni correnti utilizzate per i prodotti tipici, il consumatore in linea di massima si dimostra confuso. Oltre l’80% non conosce le Igp, le Stg e la produzione ottenuta con la lotta integrata, il 74% non conosce le dizioni Iso 9000/Uni En 29000 e il 71% le Dop

Più in dettaglio:


A livello europeo:


Dicevo, il punto di partenza perche’ si spera che in 8 anni qualcosa sia cambiato anche se, in realta’, penso che la conoscenza di questi marchi sia sempre bassissima, quindi poco spendibili e, se dovessero incorrere sempre più in problematiche di cui al punto 1, anche la credibilità penso sia compromessa.

3- infine, la “convenienza” economica dei marchi stessi: mi spiego, quasi 3/4 del volume d’affari, come appare da questa tabella (dati 2004)

e confermato dall’articolo stesso, e’ dato dall’aggregato tra Parmigiano Reggiano-Grana Padano-Prosciutto Parma-Mortadella. Tutto il resto sono briciole. Se volessimo proprio quindi essere pignoli, i restanti prodotti non hanno il peso, la “massa critica” per affrontare commercialmente un mercato. Quale motivazione migliore, quindi, per farsi venire a comprare i prodotti direttamente in casa? Con importanti riflessi economici per tutto il territorio?
Investire su una casa di campagna piuttosto che su un capannone puo’ essere strategico per i piccoli produttori di cose locali (idem per la rete e il suo rivoluzionario approccio alla comunicazioen). E’ quello che abbiamo fatto, e se riusciremo a salvarci dalle sciabolate dei mutui :), potremo esserne felici.

C’e’ un’opportunita’ per vedere com’e’ la situazione dei Marchi di qualita’ ad oggi, la conferenza che si terrà a Bologna in occasione del Sana il 12 settembre, sperando che renderano noti dati come quelli sopra e che abbiano un approccio critico a riguardo, e non solo grandi numeri per dimostrare che il sistema dei marchi di qualità “funziona alla grande”.

Newer Posts
Older Posts