Fienile in Fermento

twitter.com/andreabez

"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 7 mesi fa

2009

BWD – Baratto Wine Day i giorni dopo

Scritto 9 anni fa

Praticamente il post che avrei dovuto scrivere sul BWD è nel commento al post di Davide nell’apposito post su Intravino. Non so se mi spiego…

Qui e qui altre considerazioni in merito con il prezioso apporto di foto e video.

L’idea, ma più che l’idea, è il suo meccanismo ad essere molto divertente.

Faccio mea-culpa per non aver portato proprio ehm … il *meglio* dalla mia cantina, non mi aspettavo un tale livello di proposta, anche se con un Franciacorta super-commerciale stavo strappando un magnum all’Erika di Barbaterre che avrebbe mandato in crisi Vittorio 😛

Infine un grazie a Il Rigoletto e a Surbir.it che ne ha sponsorizzato il pranzo, per aver concretizzato il “desinar coi Vignaioli” (prove tecniche di naming in corso).
Un momento di grande cucina e gioviale degustazione in presenza dei produttori (Barbaterre, Cantine Storchi, Cinquecampi e l’extra-territoriale Mirco Mariotti).

Baratto(lamente) vostro

Tasting Panel Brunello: la grappa di Spergola

Scritto 9 anni fa


Ho avuto il piacere di ricevere il pacco dalle Distillerie Brunello per partecipare al suo tasting panel.
Ho scelto, e non poteva essere diversamente, la grappa di Spergola di Scandiano.

Anzitutto un inchino a questo vitigno localissimo, tipica della collina reggiana, che da qualche anno e’ oggetto di esaltanti interpretazioni da parte di alcuni vignaioli locali.
Qui e qui qualche esempio.

E un plauso alla Famiglia Brunello per averlo riscoperto assieme ad altre tipologie che nessuno conosce.

La confezione si presenta perfettamente completa, con i suoi due bicchieri da degustazione, le lettere di accompagnamento e presentazione dell’inziativa, tutto fatto a regola d’arte (cose che invidio un sacco insomma! 🙂

Attendo la serata giusta da camino-e-divano e inizio l’assaggio.

Nel bicchiere e’ trasparente, brillante.

A bicchiere fermo ciò che mi colpisce subito sono note affumicate, di castagna cotta (poteva essere anche il camino). E mi sorprendo perchè gli aromi arrivano prima dello “spirito” tanto che non è difficile mantenere la narice nel bicchiere.

Faccio girare un po’ il bicchierino, ci sono agrumi, fragoline (di Ribera), petali di un fiore rosso.

Assaggio, la mia percezione dell’alcol è più alta di quanto avessi previsto dopo l’olfazione, e il gusto che riesco a identificare tra gli aromi veicolati dall’alcol, c’è quello di mandorla amara e radice (raspo d’uva?).

Il naso mi ha entusiasmato di più rispetto alla bocca, anche se ad un secondo assaggio il giorno dopo, tutto si è presentato in modo più armonico. Di certo non riuscirei a ricollegare questo distillato al vitigno originale, ciò che è certo è che dopo l’assaggio (ripetuto) di qualche calic-ino, non ho avuto nessun problema di panc-ino.
Non so voi, ma certe grappe mi provocano un bruciore di stomaco strepitoso, questa no.

Augh!

Evento Voiello: stasera a Milano rischieremo la faccia

Scritto 9 anni fa

Stasera a Milano, nella lustratissima Terrazza Visconti, io e la mia squadra (Caf e Cos) sfideremo quella zenzerina di Sandra e le sue compagne di merende.

Tutto parte più o meno da qui, da Casa Voiello e da quelle menti duepppuntozzero di Hagakure.

Hanno chiesto a me e a Sandra di formare due squadre composte da altri due esauriti-da-web&cibo (foodblogger) ciascuna.
Ci saremmo dovuti sfidare davanti ad una platea di 40 giornalisti (miracolosamente lievitata a 60 nelle ultime ore) cucinando due piatti di pasta, Voiello of course, da sottoporre a loro integerrimo giudizio.

In sintesi le mie ultime parole incise nel web prima della sfida epica di stasera (coda di paglia on):

  • – NON siamo cuochi come le nostre sfidanti! 😛
  • – NON abbiamo mai provato le ricette definitive!

Detto questo, siamo pronti per dare il tutto per tutto e, come eventuale exit-strategy penso di portare una bella mortadella (non si sa mai).

Ah! giusto per dare l’opportuno risalto, l’evento si potrà seguire anche in diretta web.
Pensavamo noi di circoscrivere la cosa a poche persone eh!?

La foto non c’entra molto, ma mi piaceva.
E comunque stanno mangiando pasta!

Carrambata: il Sun Times di Chicago parla del nostro Balsamico

Scritto 9 anni fa


Ho incontrato Sarah qui in Italia durante un suo stage di lavoro.
La sono andata a prendere all’Accademia Barilla per poi portarla in Acetaia a conoscere il Balsamico Tradizionale poi al Rigoletto e al Pescatore per sperimentare l’alta cucina italiana.
Dura la vita eh 🙂

Sarah è la executive chef di Spiaggia Restaurant di Chicago, per chi non lo sapesse (dopo articoli e servizi al TG1) è il ristorante preferito dal Presidente Obama, dove lui stesso ha voluto festeggiare la sua elezione.

Lo scorso giugno sono andato a visitare il ristorante che ha festeggiato i 25 anni d’attività (cosa che, negli Stati Uniti, non è da poco) sotto la direzione “artistica” del grande chef Tony Mantuano (seguitelo in twitter! e anche Sarah) che da poco ha preso anche quella del ristorante Terzo Piano dell’Art Institute di Chicago.

Vedere una ragazza di venti-e-qualcosa anni dirigere una squadra di una trentina di persone suddivise tra IL ristorante, il cafè e l’area dei private-dining fa un certo effetto così come vederla impegnata assorbire come una spugna tutte le suggestioni e le parole sulla nostra tradizione culinaria durante il suo viaggio in Italia. Insomma, persone rare.

Sarah è stata intervistata da Sun Times di Chicago per un articolo sul Balsamico ed io ed il mio Balsamico, da stra-paraculato, ci sono finito in mezzo di brutto 🙂

Grazie mille a Sarah per aver parlato di noi (e grazie a Stefano ed Alessandro di Viola Imports per avermela fatta conoscere).

E’ partito Surbir!

Scritto 9 anni fa
Surbir è on line!


Il Surbir è la summa enogastronomica della nostra tradizione.
E’ il piatto che mette assieme la povertà e la durezza del lavoro contadino con la ricchezza di sapori e profumi della tazzona di brodo di cappone, i cappelletti, parmigiano reggiano e lambrusco.

Da qualche giorno il surbir è anche un progetto web, costituito da una e-botteg: www.surbir.it e da un blog d’approfondimento sull’Emilia e sui prodotti che la fanno grande: www.emiliabyfood.it

Vi aspetto sia su Surbir.it che su Emiliabyfood.it per chiaccherare, condividere, discutere.

Mumble Mumble! L’aperitivo dolce-agro-musicale

Scritto 9 anni fa


Già la manifestazione “Piante e animali perduti” di Guastalla (ogni anno l’ultimo fine settimana di settembre), per i feticisti delle razze e delle varietà antiche, è una di quelle occasioni immancabili.

Se in più aggiungiamo un evento, un aperitivo (dalle 18.30 alle 20.30 circa) che profumi di musica e sia delizioso come miele e Balsamico, allora che cavolaccio ci stai ancora a fare lì così immobile?? 😉

Prendi la cornetta, Mu.M.B.Le Mu.M.B.Le ti aspetta!

Domenica 27 settembre, a Palazzo Gonzaga di Guastalla

L’evento è aperto al pubblico, nel bel palazzo Gonzaga in pieno centro a Guastalla.
Se vorrai potrai sentire Joytiblu, potrai assaggiare un po’ di cosine fatte dalle manine di Sandra, alias Un Tocco di Zenzero che giocherà con i mieli di Andrea Paternoster e i nostri Balsamici.

Un grazie di cuore per la collaborazione di
Olio Terre Rosse di Hispellum
I formaggi a caglio vegetale di Fattorie Fiandino
I vini di Cascina Gilli
Che ci daranno la possibilità di assaggiare anche i loro magnifici prodotti.

A domenica prossima!

La cottura del mosto e il dilemma dell’Acidità

Scritto 9 anni fa


Questo post più per riempire il vuoto esistenziale-comunicativo di agosto, che per estroflettere un effettivo contenuto. Non so se mi spiego …

In ogni caso nei prossimi giorni parte la vendemmia delle uve locali (ancellotta, marani, salamino, malbo gentile etc…) per la successiva e fondamentale cottura del relativo mosto.


La cottura è una tradizione che parte da più di duemila anni fa.
Era una delle pratiche, assieme a quella della “vinificazione”, la cura delle api (a proposito, aspettatevi un post su questo tema prossimamente), la spontanea produzione di aceti, etc… che trovano una traccia in documenti antichi.

Un grazie quindi, prima di tutto, a coloro che l’hanno inventata e mi permettono di fare il fenomeno da baraccone in giro 🙂


Cuocere a fuoco diretto è senza dubbio un’operazione invasiva.
L’effetto del calore è “deleteria” per certi aspetti. Pensiamo a tutti gli elementi termolabili (si può dire??) presenti in quel ricco sostrato che è il mosto fresco.

E’ però, allo stesso tempo, una sorta di pre-digestione dell’alimento, un po’ come tutte le cotture ma soprattutto trasforma completamente il prodotto iniziale.

E’ un passaggio ad un altro mondo, ad un altro prodotto, una lavorazione metafisica insomma. Otteniamo il MOSTOCOTTO (scritto tutt’attaccato per rafforzare il fatto che si tratta di un prodotto nuovo, da mandare a memoria ed impararlo come se fosse un’unica cosa).

UNICO ingrediente del Balsamico Tradizionale.

Da qualche anno ricercatori dell’Università (in particolare Modena e Reggio Emilia) stanno cercando di capire se i fantomatici “furfurali“, quelle sostanze che in misura corretta danno un buon profumo di cotto, facciano poi un po’ male se in eccesso dato che è invasa l’abitudine di fare delle cotture a (relativamente) bassa temperatura (per evitare la “strinatura” e cioè la bruciatura degli zuccheri dell’uva) per lunghissimo tempo.

Noi invece pensiamo che
a- meno si concentra, meglio è
b- prima si va a casa, meglio è 🙂

Perche?
Perche è vero che c’è da aspettare di più perchè si abbia quella bella densità a cui tutti anelano, ma è anche vero che è l’acidità il vero punto di forza/debolezza del Balsamico. E più si cuoce/concentra e più l’acidità è difficile da ottenere perchè “impedita” dall’eccesso di zuccheri

ACIDITA’ che è la nostra vera sfida per il prossimo millennio.
E’ un parametro e un sapore che sta inesorabilmente scomparendo nei prodotti confezionati e che informando (nel senso di condizionare) molte pratiche produttive
=
TUTTO GIRERA’ SEMPRE DI PIU’ VERSO IL GUSTO DOLCE

L’acidità è un gusto che, un tempo, era indispensabile nelle cibarie, perchè rappresentava assieme al dolce, il bilanciamento delle estremità, il raggiungimento della perfezione, in un’ottica “sensibile” che è stata persa, come l’abbraccio degli opposti, il ri-trovarsi dello yin e dello yan.

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