La cottura del mosto e il dilemma dell’Acidità

Scritto 8 anni fa


Questo post più per riempire il vuoto esistenziale-comunicativo di agosto, che per estroflettere un effettivo contenuto. Non so se mi spiego …

In ogni caso nei prossimi giorni parte la vendemmia delle uve locali (ancellotta, marani, salamino, malbo gentile etc…) per la successiva e fondamentale cottura del relativo mosto.


La cottura è una tradizione che parte da più di duemila anni fa.
Era una delle pratiche, assieme a quella della “vinificazione”, la cura delle api (a proposito, aspettatevi un post su questo tema prossimamente), la spontanea produzione di aceti, etc… che trovano una traccia in documenti antichi.

Un grazie quindi, prima di tutto, a coloro che l’hanno inventata e mi permettono di fare il fenomeno da baraccone in giro 🙂


Cuocere a fuoco diretto è senza dubbio un’operazione invasiva.
L’effetto del calore è “deleteria” per certi aspetti. Pensiamo a tutti gli elementi termolabili (si può dire??) presenti in quel ricco sostrato che è il mosto fresco.

E’ però, allo stesso tempo, una sorta di pre-digestione dell’alimento, un po’ come tutte le cotture ma soprattutto trasforma completamente il prodotto iniziale.

E’ un passaggio ad un altro mondo, ad un altro prodotto, una lavorazione metafisica insomma. Otteniamo il MOSTOCOTTO (scritto tutt’attaccato per rafforzare il fatto che si tratta di un prodotto nuovo, da mandare a memoria ed impararlo come se fosse un’unica cosa).

UNICO ingrediente del Balsamico Tradizionale.

Da qualche anno ricercatori dell’Università (in particolare Modena e Reggio Emilia) stanno cercando di capire se i fantomatici “furfurali“, quelle sostanze che in misura corretta danno un buon profumo di cotto, facciano poi un po’ male se in eccesso dato che è invasa l’abitudine di fare delle cotture a (relativamente) bassa temperatura (per evitare la “strinatura” e cioè la bruciatura degli zuccheri dell’uva) per lunghissimo tempo.

Noi invece pensiamo che
a- meno si concentra, meglio è
b- prima si va a casa, meglio è 🙂

Perche?
Perche è vero che c’è da aspettare di più perchè si abbia quella bella densità a cui tutti anelano, ma è anche vero che è l’acidità il vero punto di forza/debolezza del Balsamico. E più si cuoce/concentra e più l’acidità è difficile da ottenere perchè “impedita” dall’eccesso di zuccheri

ACIDITA’ che è la nostra vera sfida per il prossimo millennio.
E’ un parametro e un sapore che sta inesorabilmente scomparendo nei prodotti confezionati e che informando (nel senso di condizionare) molte pratiche produttive
=
TUTTO GIRERA’ SEMPRE DI PIU’ VERSO IL GUSTO DOLCE

L’acidità è un gusto che, un tempo, era indispensabile nelle cibarie, perchè rappresentava assieme al dolce, il bilanciamento delle estremità, il raggiungimento della perfezione, in un’ottica “sensibile” che è stata persa, come l’abbraccio degli opposti, il ri-trovarsi dello yin e dello yan.