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Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 2 settimane fa

2011

Enoteca Bordò di Torino e Acetaia San Giacomo. Serata acida!

Scritto 7 anni fa

E’ ora di rompere gli indugi e sdoganare o meglio, riscoprire, l’attitudine all’acidulo, all’agro così caro ai nostri gentiori e nonni (e ancora più indietro).

Negli ultimi anni, il percorso di Nutellizzazione del cibo e del vino, ha fatto sì che:

– il principe dell’agro, l’aceto di vino, fosse sempre più abbondonato a favore di una brutta copia di Balsamico. da agro –> a agro-dolce

– che il Re dell’agro-dolce, il vero Balsamico, fosse sempre più violentato ed addensato, nella stupida convinzione che più era denso più era invecchiato, trasformandolo in marmellate-densose e dolcissime.

In sintesi

agro –> agro-dolce —> solo dolce

Nei prossimi tempi ci saranno tante occasioni per parlare di questo argomento, sia tramite post che tramite iniziative con altri “Acidi-amici“.

Iniziamo però a Torino, mercoledì 9 novembre, dalle ragasse di Bordò.

Che ci siano persone che fanno sempre le cose a modino, in ordine, per bene questo è vero per fortuna, e basterebbe vedere come le ragasse in questione comunicano l’evento, mica con newsletter sgangherate senza neanche una foto come il sottoscritto, ma con una bella cartolina virtuale che scrocco clamorosamente e che copio-incollo qui sotto.

Non per niente si parla “in stile Bordò”.

Bene, sarà un’anteprima di assaggio e relativo abbinamento della nuovizzima linea di aceti di vino (e non solo) che partirà da metà novembre.

Vi aspettiamo. Acidamente.

Enoteca Bordò

Via Palazzo di Città, 19/A

10122 Torino

Il Balsamico San Giacomo a Verona. Oggi!

Scritto 7 anni fa

Un po’ last minute come mio solito comunico la bella iniziativa di oggi a Verona organizzata da Antonella dalla sezione scaligera di Slow Food.

Trattasi di :

1- presentazione con assaggio gaudente a seguire ospiti di Quality Living, ambiente multi-designer-sensoriale-poli-godevole dalle 15.30 in poi.

2- cena all’Enoteca Segreta, ospiti di Gigi. Un posto magico, anche un po’ segreto per l’appunto.

Inutile dire che, nonostante il tempo (sia quello che è poco visto che è oggi, sia meteorologico), l’occasione è ghiotta. Porterò su un paio di punte di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse giusto per non farci mancare niente.

Vinix Lab #3 all’Acetaia San Giacomo

Scritto 7 anni fa

Venerdì 11 e sabato 12 novembre siamo lieti di ospitare la terza sessione del Vinix Lab.

Per sapere cosa è un Vinix Lab Academy si prega di dare un’occhiata qui.

La partecipazione, che sentitamente e profondamente caldeggio, può essere completa o “parziale”.

Su EventBride si può infatti aderire in modo full, solo teoria o teoria+cena. Ehm… non si può venire solo per cena eh! 🙂

L’Acetaia San Giacomo è qui. Vi aspettiamo.

La corsa delle Badesse – 1° trofeo Acetaia San Giacomo

Scritto 7 anni fa

REGOLAMENTO

CORSA DELLE BADESSE

1° trofeo Acetaia San Giacomo

Premessa

La “Corsa delle Badesse” viene indetta per festeggiare il periodo della cottura del mosto atto a diventare Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e l’immissione nella Badessa del nuovo mosto cotto.

Squadre – I “Cottaioli” (coloro che cuociono il mosto)

Le squadre sono composte da due persone (i “Cottaioli”)

Ogni squadra ha diritto ad una riserva.

Ogni squadra deve scegliere un nome ed un segno grafico che li contraddistingua.

Tenuta di gara

I Cottaioli devono indossare obbligatoriamente la “tunica del cottaiolo” che possono personalizzare con il proprio logo.

Giudice di gara

Viene indetto un Giudice di Gara per il controllo della regolarità della corsa.

Il Giudice di Gara può:

  • imporre uno stop di 5 secondi per colpa lieve.
    • Durante la gara il giudice, attraverso il fischietto e richiamando il nome della squadra impone lo stop.

La squadra è tenuta a fermarsi immediatamente (pena elminiazione) sedersi sulla botte e ripartire al fischio del Giudice

  • imporre l’eliminazione della squadra per colpa grave.

Svolgimento della gara

L’inizio della gara è preceduto dalla sfilata della squadre e dalla loro presentazione.

La corsa si svolge nella piazza di Novellara, attorno al giardino principale.

Ad ogni corsa partecipano massimo 6 squadre di Cottaioli.

Nel caso in cui ci sia necessità di più manche, per ogni manche si qualificheranno le prime 2 squadre che taglieranno il traguardo.

Le squadre qualificate parteciperanno alla finale.

La partenza delle squadre avviene nella Rocca.

Sono ammesse due false partenze, dopodichè la squadra verrà elminata.

Il primo tratto sarà fatto di corsa libera senza le Badesse (o “botti”, o “barrique”) che saranno invece sistemate in fila a metà del giardino centrale della piazza.

La scelta relativa a quale barrique da spingere è libera, e deve essere fatta senza arrecare danno ai componenti di altre squadre.

Durante la corsa sono ammessi sorpassi in qualsiasi modo senza che questi arrechino danni ai componenti di altre squadre.

La gara si conclude oltrepassando la linea di arrivo (collocata nello stesso posto della linea di partenza) facendo quindi un giro completo della piazza spingendo sempre le barrique.

Il traguardo si considera pienamente oltrepassato quando oltre la linea è passata sia la barrique che i due partecipanti della squadra.

Precauzioni

E’ obbligatorio l’uso dei guanti che devono essere fissati saldamente in modo che non si perdano durante la gara.

Sono ammesse altre protezioni come copriginocchia, caschi, elmetti ed altro.

Premiazione

La premiazione avviene subito dopo la gara. Vengono premiati le prime tre qualificate con premi din natura enogastronomica con medaglie “aragosta – argento – oro”.

Viene riconosciuto un premio anche alla squadra che viene da più lontano.

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Quando? Sabato 1 ottobre a Novellara, durante “Sapori Balsmaici”

pdf volantino

Le fermentazioni nel mondo del Balsamico Tradizionale

Scritto 7 anni fa

Su stimolo di Gianna Ferretti, in vista de “Il Carnevale della chimica – Molecole in fermento” ecco il mio piccolo contributo

Le considerazioni relative alle fermentazioni sono frutto di un’esperienza vissuta “sul campo”, integrata da aggiornamenti su ricerche e studi da parte della facoltà di Agraria dell’Università di Modena e Reggio Emilia (Prof. Giudici e dott.ssa Gullo), dalle associazioni dei produttori  (Consorzi di Tutela) e dall’appassionato lavoro del Dott. Vincenzo Ferrari Amorotti. Tutto questo è inoltre condito da un’ottima dose di approccio critico e fondamentale curiosità; senza dimenticare infine, che da queste fermentazioni, dipende l’andamento della mia attività .

Di certo la mia formazione (giuridica) non mi agevola, ma questo è quanto.

In termini generali sono arrivato a comprendere e considerare la “fermentazione” come un evento trasformativo e trasfigurante la materia prima di partenza, generativo di risultati che differiscono dal substrato iniziale. I risultati che cerchiamo di raggiungere si ripercuotono soprattutto sul piano organolettico, ed è questo aspetto che più interessa a noi relativamente alle fermentazioni.

A tal proposito, in campo alimentare, si possono distinguere due macrocategorie, quegli alimenti che definisco brutalmente “a presa diretta”, come l’olio extra vergine o il succo di frutta, contrapposti a quelli ottenibili solo attraverso un processo di fermentazione (a volte anche latu sensu ed eventualmente integrata da altri processi come la cottura) come il vino, l’aceto, la birra, il pane, il formaggio, gli insaccati…

Nei primi c’è una relazione diretta tra la materia prima e il risultato. Tanto è che gli interventi operati dal produttore sono diretti ad ottenere sotto altra forma le caratteristiche (gusto-olfattive) già presenti e a conservarle nel tempo. Potremmo inoltre dire che le trasformazioni sono ottenute solo grazie ad un intervento meccanico.

Negli altri, quelli facenti parte della categoria dei “fermentati”, la materia prima (cruda o cotta) è solo un punto di partenza che viene trasformato biologicamente e chimicamente con risultati organolettici dalle sfumature nettamente più ampie, mutevoli, finanche “emozionali”.

La premessa è doverosa perché senza capire il ruolo trasformativo della fermentazione, non si può accogliere con sufficiente “meraviglia” il processo e il risultato che la fermentazione pone in atto.

In particolare, nel mio mondo quello dell’Aceto Balsamico Tradizionale Dop, di fermentazioni ce ne sono addirittura due. Elemento caratterizzante e veramente raro nel mondo delle produzioni agricole.

La prima, vera e propria, quella alcolica del mosto d’uva cotto, la seconda, considerata forse “impropriamente” una fermentazione, è in realtà una bio-ossidazione acetica dell’etanolo formatosi durante la prima fase.

Questo è lo stato dell’arte della ricerca. Per un certo periodo si è pensato che le due fermentazioni vivessero addirittura un momento di coesistenza. Gli studi recenti hanno però confermato che in realtà i due processi sono a “scalare”.

Per chiarezza ricostruisco il percorso che permette di ottenere il VERO Balsamico della Tradizione. Si parte dall’uva della provincia (Reggio Emilia o Modena),

spremitura soffice, cottura del mosto crudo entro le 24 ore (prima che la fermentazione che lo porterebbe a diventare vino, abbia inizio),

cottura da effettuarsi rigorosamente a fuoco diretto.

Il mosto cotto così ottenuto, dopo cioè una cottura di almeno 12 ore a circa 90-95 gradi centigradi, è un prodotto completamente “nuovo” caratterizzato, tra le altre cose, da:

–       riduzione del volume iniziale per lenta evaporazione, con relativo aumento della concentrazione zuccherina (indicativamente tra i 27 e i 35 brix) composta da glucosio e fruttosio

–       parziale caramellizzazione degli zuccheri, con conseguente formazione degli aromi caratteristici (si dà avvio ad una reazione di maillard che, praticamente, continua nel tempo grazie alle condizioni ove il prodotto matura ed invecchia)

–       pastorizzazione e quindi azzeramento della flora batterica

La prima fermentazione, storicamente, è sempre stata spontanea, nel senso che prendeva avvio autonomamente tramite una sorta di inoculo “ambientale”, agevolato dal fatto che il periodo era quello della contestuale vendemmia e produzione del vino, quindi gli ambienti erano ricchissimi di lieviti che, in modo un po’ azzardato, vengono ora chiamati “indigeni” (in particolare nell’ambito dei vini naturali).

Dopo la fermentazione alcolica, di solito lentissima (durante tutto il periodo invernale) e quindi portatrice dell’indispensabile patrimonio aromatico, una parte dello zucchero è quindi trasformato in alcol etilico, con una resa del tutto simile a quella del vino (0,6 gr di alcol etilico ogni gr di zucchero), indicativamente nella misura di 6-8 gradi alcolici.

Il mosto cotto fermentato viene lentamente aggiunto in una prima botte chiamata badessa dove è rimasta una parte del prodotto già acetificato da anni, una sorta di “madre” (non pensate alla sostanza gelatinosa che si forma sull’aceto di vino però!), in sostanza un prodotto ricco di acetobacter-aceti, una vera e propria botte-laboratorio, che ogni anno viene per l’appunto rincalzata dal mosto cotto fermentato.

Il relativo alcol etilico resiste poco al processo di ossidazione cui tende spontaneamente e per di più in un ambiente così ostile favorevole: il patrimonio degli acetobatteri tramandati nel tempo nella badessa, aggiunti al fatto che le botte vengono volontariamente lasciate scolme, con una abbondante apertura (= ambiente altamente ossidativo) e posti in solai e sottotetti, torridi durante l’estate, sono condizioni perfette affinchè l’alcol etilico ossidi e si trasformi prima in acetaldeide e poi in acido acetico.

I batteri acetici finora isolati sono: Gluconoacetobacter Xylinus, Acetobacter Aceti, A. pasteurianus, Gluconoacetobacter hansenii, Acetobacter pasteurianus (Gullo, Giudici)

Per concludere relativamente al processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (e di Modena) Dop, il seguito delle due fermentazioni, sono le lentissime trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nelle batterie di botti di legni diversi e di capacità a scalare, in decine e decine di anni.

Il risultato è un prezioso elisir, conosciuto nei millenni più per le proprietà medicamentose (da qui, il termine “Balsamico”) che per l’utilizzo gastronomico (iniziato solo nel dopoguerra).

La gestione di un prodotto vivo, come il mosto cotto in fermentazione, è profondamente stimolante poiché pone questioni di carattere produttivo che si trasferiscono direttamente sul risultato finale.

A seconda della concentrazione ottenuta grazie la cottura, si avranno ovviamente prodotti (mosti cotti) più o meno zuccherini.

Se è vero che lo zucchero è il carburante dei lieviti, che mentre si trasforma libera CO2 e alcol etilico, è anche vero che è fondamentale la quantità dello zucchero di partenza. Non per niente, lo zucchero, oltre certe concentrazioni, inibisce ogni fenomeno fermentativo ed è utilizzato, a tutti gli effetti, come conservante.

Proprio qui sta il nodo della questione. Se da un lato una lunga cottura garantisce una buona concentrazione zuccherina, dall’altro lato, un eccesso di  zuccheri inibisce la fermentazione alcolica necessaria poter creare il substrato ideale per l’ossidazione acetica.

Non paghi, a questo si aggiunge il fatto che, a seconda di quanto si cuocia (e quindi si concentrino gli zuccheri) non solo si possa o meno condizionare l’attività dei lieviti ma anche e soprattutto, si selezionino le “famiglie” di lieviti.

Fermo restando che non ci sia utilizzo di lieviti selezionati e si utilizzi un “inoculo ambientale”.

E questo sta diventando sempre più l’aspetto focale della produzione della materia prima atta alla duplice fermentazione e al lunghissimo affinamento, maturazione ed invecchiamento.

Se la concentrazione dopo la cottura è indicativamente sotto i 30-31 brix (circa 27-28 gradi Babo) ci saranno buone possibilità che i lieviti che popoleranno il mosto cotto siano della famiglia dei Saccharomyces (la più nota è S. Cerevisiae, la stessa di vino e birra), che potremmo considerare la varietà più idonea ai nostri fini.

Se invece la concentrazione risultasse superiore alle suddette concentrazioni, allora l’ambiente incomincerebbe a diventare oggettivamente più ostile e i lieviti che scientificamente riescono a resistere e a “lavorare” a tale concentrazione sono quelli della famiglia dei Zygosaccharomyces.

Verrebbe da dire: sempre di fermentazione si tratta. Invece, proprio perché il processo fermentativo porta con sé conseguenze trasformative, è importante CHI conduce la fermentazione.

Qualora infatti la fermentazione fosse condotta da Zygosaccharomyces (lieviti osmofili fruttosofili la cui specie più diffusa è Z. Bailii) lo zucchero trasformato sarebbe principalmente il fruttosio, lasciando quindi, in proporzione, alte concentrazioni di glucosio.

Dopo decenni di invecchiamento, un eccesso di glucosio (collegato al fatto che solitamente l’ossidazione acetica non è stata completamente sviluppata, sempre a causa dell’eccesso di zuccheri) può causare gravi problemi ai Balsamici dentro le botticelle, portando infatti al fenomeno (sempre più diffuso negli ultimi 10-15 anni) della cristallizzazione. Vero e proprio “cataclisma” all’interno di un’acetaia.

Ma questo è un altro capitolo più legato all’avidità, che alle fermentazioni 🙂

Concludo con un collegamento trasversale relativo al mondo delle fermentazioni.

Infatti, causa una certa passione per la panificazione domestica tramite lievito madre, ho provato ad avviare una pasta acida utilizzando il mosto cotto in fermentazione.

creazione della pappetta base con mosto cotto in fermentazione (bio) + diverse quantità di farina00 (bio)

dopo 24-36 ore, una delle due pappaette, ha incominciato a fermentare a sua volta. Buon segno!

Formato una prima palla più consistente e messa a fermentare

Risultato dopo 14 ore … tanti alveoli.

Da questo punto, dopo 3-4 rinfreschi/rigenerazioni, il gioco è fatto.

Il risultato è notevole, dopo 5 panificazioni, la madre è operativa, ricca e vivace. Ma anche questo è un altro discorso.

MamaPetra: il (duro) lavoro del fornaio si rinnova

Scritto 7 anni fa

Motivazioni coperte da segreto di stato mi hanno spinto ieri nelle sperdute lande di Vighizzolo d’Este (Pd), presso la sede del Mulino Quaglia.

L’occasione era il terzo simposio di ComuniPane.

Ieri è stata la giornata di presentazione e confronto sul nobile lavoro dell’arte bianca, con la presentazione del nuovo progetto MamaPetra.

Di questo progetto ne sentirete parlare molto e già ne è stato scritto un bel po’ (anche online)

Ciò che mi interessava qui riportare erano, a caldo, le sensazioni dell’evento e ciò che è uscito dal confronto tra giornalisti e professionisti del settore.

Quello che salta subito all’occhio è la volontà, da parte del Molino Quaglia, di rompere gli schemi, provocare, creare la possibilità di un nuovo futuro ad un lavoro che potenzialmente sembra destinato ad essere relegato a soggetti ascrivibili alla categoria dei sadomaso o meramente interessati alla retribuzione “notturna”.

Il progetto è quindi innanzitutto una provocazione, e in queste ore, il fatto di aprire le proprie porte (del meravigliosamente-recuperato vecchio mulino) a professionisti da tutta Italia, dimostra come sia in realtà un punto di partenza che può essere rivisto, rimodellato, messo in discussione.

Ciò che però non va messa in discussione è una cosa ben più importante, che la proprietà ha dimostrato con esemplare fermezza:

la VISIONE

la capacità di leggere la situazione attuale,  interpretare le tendenze e magari condizionarle.

La proprietà del Molino Quaglia ha dimostrato di cavalcare il cavallo (non so se mi spiego).

Un po’ random gli spunti che sono venute fuori dall’incontro, organizzato perfettamente e conclusosi in grande stile la sera, con con una cen’orgia di pizze-non-pizze di Simone Padoan):

– “5 anni fa sul web (sempre lui!) le massaie GIA’ dicevano e si lamentavano del fatto che nel pane ci fossero ALTRI ingredienti (certi tra l’altro, con la scusa che con la cottura se ne vanno, non devono neppure essere indicati) e ora i giornali di settore (finalmente) alzano il coperchio sul pentolone”

– (come ad esempio) i fantomatici miglioratori: ieri, affermazione lapalissiana –> i miglioratori servono se la farina è morta, depauperata, spogliata di tutta quella ricchezza che GIA’ la natura gli conferisce (mmmhhh … mi ricorda qualcosa relativa al mondo del vino….)

– il passaggio degli studi relativi al pane sta passando (o contemporaneamente considerando) oltre alla matrice proteica, anche un altro importante costituente, quella dell’AMIDO che non è un elemento negativo ma è da studiare con attenzione perchè legato all’invecchiamento.

– e su questo fattore dell’ “invecchiamento”, che forse sarebbe più corretto dire “maturazione”, è uno dei cardini del nuovo progetto MamaPetra.

– si stanno facendo passi importanti sul processo di MACINAZIONE che, a parte una maggiore sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario (oh! la visita al Mulino moderno è stata choccante … una sala operatoria è più sporca!) puntano eventualmente a processi di pre-macinazione che permette di eliminare la parte più superficiale MA al contempo, con appositi impianti, contegono ciò che è importante per la qualità nutrizioali/salutistiche (potremmo dire … macine “selettive”??)

– non per niente le parti esterne, magari utilizzate per la mangimistica, che sono ricche di costituenti, vengono normalmente scartate … e poi rientrano tramite i miglioratori!

– il fatidico indice glicemico, dall’effetto terrorizzante all’alba dell’estate, non è così poi tanto lontano da quello della pasta (quindi mediamente inferiore rispetto al pane) se il pane è fatto con impasto acido (pasta madre)

– (e questo si sapeva già) oggi più che il pane si consumano i sostitutivi, nell’erronea convinzione che siano più leggeri quando in realtà è 100% energia rispetto al pane che, dopo la cottura, mantiene circail 30% di acqua quindi, a parità di peso, solo il 70% è energia.

– non parliamo della brioche, 40% sono grassi, nel pane condito circa il 2%. Per la serie “toglietemi tutto ma non cappuccino&brioche la mattina”…

– (e qui mi muovo con le pinze e riporto letteralmente quanto detto dal medico) l’80% dei diabetici sono di tipo 2 che, con un’opportuna alimentazione possono guarire evitando un uso massiccio di medicine: per questo le ricerche sulla qualità nutrizionale (come quelle sull’indice glicemico) relative agli alimenti sono importantissime e da qui uno dei tanti messaggi  “pesanti” della giornata: più attenzione alla qualità nutrizionale e non a fantomatici virus che, anche grazie ad un effetto distorsivo dei media e reazioni inconvulse del pubblico, sembrano diventare la peste del nuovo millennio (con danni economici incredibili) per poi invece scoprire con sono fuochi di paglia.

Insomma, una piccola rivoluzione è stata fatta, quella di dare seguito ad una visione di lungo respiro (la vera linfa delle aziende) che ha la legittima pretesa di instillare un cambiamento in un lavoro che è un’arte, il cui frutto ci evoca sentimenti  pronfondi di casa-famiglia-rifugio.

Bonus culturale:

la radice sanscrita (se non erro) di pane è pa- la stessa di pa-dre ed eventualmente anche pa-sta, pa-ppa … una delle prime cose che, assieme a mamma e papà, un bimbo riesce a proferire. pa che significava proteggere … è questo il senso di saggiare un buon pane.

Ohio Wesleyan University, in Acetaia e in Emilia per studiarCi

Scritto 7 anni fa

Quasi un anno e mezzo fa la visita del professor Fink,  per valutare la fattibilità della cosa, ora il progetto è diventato realtà e la prossima settimana, dal 24 al 27, una ventina tra studenti e professori ci faranno visita.

La loro missione dura circa due settimane, si inserisce in un corso di studi più ampio riguardo lo studio dei comportamenti per prevenire l’obesità.

Qui un piccolo abstract del loro progetto:

Per quattro giorni sarò un po’ il loro Cicerone-Caronte tra i prodotti locali dell’Emilia-Romagna, cercando di “incastrare” le nostre tradizioni enogastronomiche con l’emilian-lifestyle, lo stile di vita che porterebbe, secondo la finalità del loro corso, ad una prevenzione di disturbi alimentari con particolare riferimento all’obesità.

Diciamo che trattare di temi come questi, che presentano anche risvolti  medico-scientifici, non sarà certo facile; soprattutto in una zona come la nostra dove la “dieta mediterannea” non è proprio nel nostro DNA ovvero nella nostra cultura contadina.

Penso che ci sarà da trattare con oggettività il fatto che una bella fettazza di gnocco fritto farcita di salame non sia certo un toccasana per il nostro colesterolo MA MA MA è anche vero che un bella dose di buonsenso (= va bene una fettazza di gnocco fritto, ma non un cestino con dieci fettazze) possa in realtà trasformare quel cibo in un vero toccasana per l’umore che, in un approccio olistico, conta molto di più che fermarsi a considerare solo quanti grassi o meno possa avere. 🙂

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