MamaPetra: il (duro) lavoro del fornaio si rinnova

Scritto 7 anni fa

Motivazioni coperte da segreto di stato mi hanno spinto ieri nelle sperdute lande di Vighizzolo d’Este (Pd), presso la sede del Mulino Quaglia.

L’occasione era il terzo simposio di ComuniPane.

Ieri è stata la giornata di presentazione e confronto sul nobile lavoro dell’arte bianca, con la presentazione del nuovo progetto MamaPetra.

Di questo progetto ne sentirete parlare molto e già ne è stato scritto un bel po’ (anche online)

Ciò che mi interessava qui riportare erano, a caldo, le sensazioni dell’evento e ciò che è uscito dal confronto tra giornalisti e professionisti del settore.

Quello che salta subito all’occhio è la volontà, da parte del Molino Quaglia, di rompere gli schemi, provocare, creare la possibilità di un nuovo futuro ad un lavoro che potenzialmente sembra destinato ad essere relegato a soggetti ascrivibili alla categoria dei sadomaso o meramente interessati alla retribuzione “notturna”.

Il progetto è quindi innanzitutto una provocazione, e in queste ore, il fatto di aprire le proprie porte (del meravigliosamente-recuperato vecchio mulino) a professionisti da tutta Italia, dimostra come sia in realtà un punto di partenza che può essere rivisto, rimodellato, messo in discussione.

Ciò che però non va messa in discussione è una cosa ben più importante, che la proprietà ha dimostrato con esemplare fermezza:

la VISIONE

la capacità di leggere la situazione attuale,  interpretare le tendenze e magari condizionarle.

La proprietà del Molino Quaglia ha dimostrato di cavalcare il cavallo (non so se mi spiego).

Un po’ random gli spunti che sono venute fuori dall’incontro, organizzato perfettamente e conclusosi in grande stile la sera, con con una cen’orgia di pizze-non-pizze di Simone Padoan):

– “5 anni fa sul web (sempre lui!) le massaie GIA’ dicevano e si lamentavano del fatto che nel pane ci fossero ALTRI ingredienti (certi tra l’altro, con la scusa che con la cottura se ne vanno, non devono neppure essere indicati) e ora i giornali di settore (finalmente) alzano il coperchio sul pentolone”

– (come ad esempio) i fantomatici miglioratori: ieri, affermazione lapalissiana –> i miglioratori servono se la farina è morta, depauperata, spogliata di tutta quella ricchezza che GIA’ la natura gli conferisce (mmmhhh … mi ricorda qualcosa relativa al mondo del vino….)

– il passaggio degli studi relativi al pane sta passando (o contemporaneamente considerando) oltre alla matrice proteica, anche un altro importante costituente, quella dell’AMIDO che non è un elemento negativo ma è da studiare con attenzione perchè legato all’invecchiamento.

– e su questo fattore dell’ “invecchiamento”, che forse sarebbe più corretto dire “maturazione”, è uno dei cardini del nuovo progetto MamaPetra.

– si stanno facendo passi importanti sul processo di MACINAZIONE che, a parte una maggiore sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario (oh! la visita al Mulino moderno è stata choccante … una sala operatoria è più sporca!) puntano eventualmente a processi di pre-macinazione che permette di eliminare la parte più superficiale MA al contempo, con appositi impianti, contegono ciò che è importante per la qualità nutrizioali/salutistiche (potremmo dire … macine “selettive”??)

– non per niente le parti esterne, magari utilizzate per la mangimistica, che sono ricche di costituenti, vengono normalmente scartate … e poi rientrano tramite i miglioratori!

– il fatidico indice glicemico, dall’effetto terrorizzante all’alba dell’estate, non è così poi tanto lontano da quello della pasta (quindi mediamente inferiore rispetto al pane) se il pane è fatto con impasto acido (pasta madre)

– (e questo si sapeva già) oggi più che il pane si consumano i sostitutivi, nell’erronea convinzione che siano più leggeri quando in realtà è 100% energia rispetto al pane che, dopo la cottura, mantiene circail 30% di acqua quindi, a parità di peso, solo il 70% è energia.

– non parliamo della brioche, 40% sono grassi, nel pane condito circa il 2%. Per la serie “toglietemi tutto ma non cappuccino&brioche la mattina”…

– (e qui mi muovo con le pinze e riporto letteralmente quanto detto dal medico) l’80% dei diabetici sono di tipo 2 che, con un’opportuna alimentazione possono guarire evitando un uso massiccio di medicine: per questo le ricerche sulla qualità nutrizionale (come quelle sull’indice glicemico) relative agli alimenti sono importantissime e da qui uno dei tanti messaggi  “pesanti” della giornata: più attenzione alla qualità nutrizionale e non a fantomatici virus che, anche grazie ad un effetto distorsivo dei media e reazioni inconvulse del pubblico, sembrano diventare la peste del nuovo millennio (con danni economici incredibili) per poi invece scoprire con sono fuochi di paglia.

Insomma, una piccola rivoluzione è stata fatta, quella di dare seguito ad una visione di lungo respiro (la vera linfa delle aziende) che ha la legittima pretesa di instillare un cambiamento in un lavoro che è un’arte, il cui frutto ci evoca sentimenti  pronfondi di casa-famiglia-rifugio.

Bonus culturale:

la radice sanscrita (se non erro) di pane è pa- la stessa di pa-dre ed eventualmente anche pa-sta, pa-ppa … una delle prime cose che, assieme a mamma e papà, un bimbo riesce a proferire. pa che significava proteggere … è questo il senso di saggiare un buon pane.