Le fermentazioni nel mondo del Balsamico Tradizionale

Scritto 6 anni fa

Su stimolo di Gianna Ferretti, in vista de “Il Carnevale della chimica – Molecole in fermento” ecco il mio piccolo contributo

Le considerazioni relative alle fermentazioni sono frutto di un’esperienza vissuta “sul campo”, integrata da aggiornamenti su ricerche e studi da parte della facoltà di Agraria dell’Università di Modena e Reggio Emilia (Prof. Giudici e dott.ssa Gullo), dalle associazioni dei produttori  (Consorzi di Tutela) e dall’appassionato lavoro del Dott. Vincenzo Ferrari Amorotti. Tutto questo è inoltre condito da un’ottima dose di approccio critico e fondamentale curiosità; senza dimenticare infine, che da queste fermentazioni, dipende l’andamento della mia attività .

Di certo la mia formazione (giuridica) non mi agevola, ma questo è quanto.

In termini generali sono arrivato a comprendere e considerare la “fermentazione” come un evento trasformativo e trasfigurante la materia prima di partenza, generativo di risultati che differiscono dal substrato iniziale. I risultati che cerchiamo di raggiungere si ripercuotono soprattutto sul piano organolettico, ed è questo aspetto che più interessa a noi relativamente alle fermentazioni.

A tal proposito, in campo alimentare, si possono distinguere due macrocategorie, quegli alimenti che definisco brutalmente “a presa diretta”, come l’olio extra vergine o il succo di frutta, contrapposti a quelli ottenibili solo attraverso un processo di fermentazione (a volte anche latu sensu ed eventualmente integrata da altri processi come la cottura) come il vino, l’aceto, la birra, il pane, il formaggio, gli insaccati…

Nei primi c’è una relazione diretta tra la materia prima e il risultato. Tanto è che gli interventi operati dal produttore sono diretti ad ottenere sotto altra forma le caratteristiche (gusto-olfattive) già presenti e a conservarle nel tempo. Potremmo inoltre dire che le trasformazioni sono ottenute solo grazie ad un intervento meccanico.

Negli altri, quelli facenti parte della categoria dei “fermentati”, la materia prima (cruda o cotta) è solo un punto di partenza che viene trasformato biologicamente e chimicamente con risultati organolettici dalle sfumature nettamente più ampie, mutevoli, finanche “emozionali”.

La premessa è doverosa perché senza capire il ruolo trasformativo della fermentazione, non si può accogliere con sufficiente “meraviglia” il processo e il risultato che la fermentazione pone in atto.

In particolare, nel mio mondo quello dell’Aceto Balsamico Tradizionale Dop, di fermentazioni ce ne sono addirittura due. Elemento caratterizzante e veramente raro nel mondo delle produzioni agricole.

La prima, vera e propria, quella alcolica del mosto d’uva cotto, la seconda, considerata forse “impropriamente” una fermentazione, è in realtà una bio-ossidazione acetica dell’etanolo formatosi durante la prima fase.

Questo è lo stato dell’arte della ricerca. Per un certo periodo si è pensato che le due fermentazioni vivessero addirittura un momento di coesistenza. Gli studi recenti hanno però confermato che in realtà i due processi sono a “scalare”.

Per chiarezza ricostruisco il percorso che permette di ottenere il VERO Balsamico della Tradizione. Si parte dall’uva della provincia (Reggio Emilia o Modena),

spremitura soffice, cottura del mosto crudo entro le 24 ore (prima che la fermentazione che lo porterebbe a diventare vino, abbia inizio),

cottura da effettuarsi rigorosamente a fuoco diretto.

Il mosto cotto così ottenuto, dopo cioè una cottura di almeno 12 ore a circa 90-95 gradi centigradi, è un prodotto completamente “nuovo” caratterizzato, tra le altre cose, da:

–       riduzione del volume iniziale per lenta evaporazione, con relativo aumento della concentrazione zuccherina (indicativamente tra i 27 e i 35 brix) composta da glucosio e fruttosio

–       parziale caramellizzazione degli zuccheri, con conseguente formazione degli aromi caratteristici (si dà avvio ad una reazione di maillard che, praticamente, continua nel tempo grazie alle condizioni ove il prodotto matura ed invecchia)

–       pastorizzazione e quindi azzeramento della flora batterica

La prima fermentazione, storicamente, è sempre stata spontanea, nel senso che prendeva avvio autonomamente tramite una sorta di inoculo “ambientale”, agevolato dal fatto che il periodo era quello della contestuale vendemmia e produzione del vino, quindi gli ambienti erano ricchissimi di lieviti che, in modo un po’ azzardato, vengono ora chiamati “indigeni” (in particolare nell’ambito dei vini naturali).

Dopo la fermentazione alcolica, di solito lentissima (durante tutto il periodo invernale) e quindi portatrice dell’indispensabile patrimonio aromatico, una parte dello zucchero è quindi trasformato in alcol etilico, con una resa del tutto simile a quella del vino (0,6 gr di alcol etilico ogni gr di zucchero), indicativamente nella misura di 6-8 gradi alcolici.

Il mosto cotto fermentato viene lentamente aggiunto in una prima botte chiamata badessa dove è rimasta una parte del prodotto già acetificato da anni, una sorta di “madre” (non pensate alla sostanza gelatinosa che si forma sull’aceto di vino però!), in sostanza un prodotto ricco di acetobacter-aceti, una vera e propria botte-laboratorio, che ogni anno viene per l’appunto rincalzata dal mosto cotto fermentato.

Il relativo alcol etilico resiste poco al processo di ossidazione cui tende spontaneamente e per di più in un ambiente così ostile favorevole: il patrimonio degli acetobatteri tramandati nel tempo nella badessa, aggiunti al fatto che le botte vengono volontariamente lasciate scolme, con una abbondante apertura (= ambiente altamente ossidativo) e posti in solai e sottotetti, torridi durante l’estate, sono condizioni perfette affinchè l’alcol etilico ossidi e si trasformi prima in acetaldeide e poi in acido acetico.

I batteri acetici finora isolati sono: Gluconoacetobacter Xylinus, Acetobacter Aceti, A. pasteurianus, Gluconoacetobacter hansenii, Acetobacter pasteurianus (Gullo, Giudici)

Per concludere relativamente al processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (e di Modena) Dop, il seguito delle due fermentazioni, sono le lentissime trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nelle batterie di botti di legni diversi e di capacità a scalare, in decine e decine di anni.

Il risultato è un prezioso elisir, conosciuto nei millenni più per le proprietà medicamentose (da qui, il termine “Balsamico”) che per l’utilizzo gastronomico (iniziato solo nel dopoguerra).

La gestione di un prodotto vivo, come il mosto cotto in fermentazione, è profondamente stimolante poiché pone questioni di carattere produttivo che si trasferiscono direttamente sul risultato finale.

A seconda della concentrazione ottenuta grazie la cottura, si avranno ovviamente prodotti (mosti cotti) più o meno zuccherini.

Se è vero che lo zucchero è il carburante dei lieviti, che mentre si trasforma libera CO2 e alcol etilico, è anche vero che è fondamentale la quantità dello zucchero di partenza. Non per niente, lo zucchero, oltre certe concentrazioni, inibisce ogni fenomeno fermentativo ed è utilizzato, a tutti gli effetti, come conservante.

Proprio qui sta il nodo della questione. Se da un lato una lunga cottura garantisce una buona concentrazione zuccherina, dall’altro lato, un eccesso di  zuccheri inibisce la fermentazione alcolica necessaria poter creare il substrato ideale per l’ossidazione acetica.

Non paghi, a questo si aggiunge il fatto che, a seconda di quanto si cuocia (e quindi si concentrino gli zuccheri) non solo si possa o meno condizionare l’attività dei lieviti ma anche e soprattutto, si selezionino le “famiglie” di lieviti.

Fermo restando che non ci sia utilizzo di lieviti selezionati e si utilizzi un “inoculo ambientale”.

E questo sta diventando sempre più l’aspetto focale della produzione della materia prima atta alla duplice fermentazione e al lunghissimo affinamento, maturazione ed invecchiamento.

Se la concentrazione dopo la cottura è indicativamente sotto i 30-31 brix (circa 27-28 gradi Babo) ci saranno buone possibilità che i lieviti che popoleranno il mosto cotto siano della famiglia dei Saccharomyces (la più nota è S. Cerevisiae, la stessa di vino e birra), che potremmo considerare la varietà più idonea ai nostri fini.

Se invece la concentrazione risultasse superiore alle suddette concentrazioni, allora l’ambiente incomincerebbe a diventare oggettivamente più ostile e i lieviti che scientificamente riescono a resistere e a “lavorare” a tale concentrazione sono quelli della famiglia dei Zygosaccharomyces.

Verrebbe da dire: sempre di fermentazione si tratta. Invece, proprio perché il processo fermentativo porta con sé conseguenze trasformative, è importante CHI conduce la fermentazione.

Qualora infatti la fermentazione fosse condotta da Zygosaccharomyces (lieviti osmofili fruttosofili la cui specie più diffusa è Z. Bailii) lo zucchero trasformato sarebbe principalmente il fruttosio, lasciando quindi, in proporzione, alte concentrazioni di glucosio.

Dopo decenni di invecchiamento, un eccesso di glucosio (collegato al fatto che solitamente l’ossidazione acetica non è stata completamente sviluppata, sempre a causa dell’eccesso di zuccheri) può causare gravi problemi ai Balsamici dentro le botticelle, portando infatti al fenomeno (sempre più diffuso negli ultimi 10-15 anni) della cristallizzazione. Vero e proprio “cataclisma” all’interno di un’acetaia.

Ma questo è un altro capitolo più legato all’avidità, che alle fermentazioni 🙂

Concludo con un collegamento trasversale relativo al mondo delle fermentazioni.

Infatti, causa una certa passione per la panificazione domestica tramite lievito madre, ho provato ad avviare una pasta acida utilizzando il mosto cotto in fermentazione.

creazione della pappetta base con mosto cotto in fermentazione (bio) + diverse quantità di farina00 (bio)

dopo 24-36 ore, una delle due pappaette, ha incominciato a fermentare a sua volta. Buon segno!

Formato una prima palla più consistente e messa a fermentare

Risultato dopo 14 ore … tanti alveoli.

Da questo punto, dopo 3-4 rinfreschi/rigenerazioni, il gioco è fatto.

Il risultato è notevole, dopo 5 panificazioni, la madre è operativa, ricca e vivace. Ma anche questo è un altro discorso.