Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 5 mesi fa

2011

Uscire dalla logica della “Commodity”

Scritto 8 anni fa

Giro e parlo con piccoli produttori come me e capisco che il rischio di entrare in questa logica perversa è molto vicino.
Anche in Italia le produzioni c.d. di “qualità” in realtà soffrono del fatto di essere borderline con il concetto di “commodity“.

Commodity, potremmo anche definirla “fungibilità”. Quando un prodotto può essere sostiuito con un altro perchè considerato “uguale”, “sostituibile”.

Il prezzo non lo fa più il valore aggiunto che riesco a dare, il prezzo viene deciso da un mercato globale di domanda-offerta.

Esempi di commodity sono tanti, anche se accademicamente parlando, sono sempre quelli:

– soia, caffè, zucchero, tabacco, petrolio …

Ma sarebbe così sbagliato annoverare tra questi prodotti anche

– Lambrusco

– Champagne

– Prosecco

– Franciacorta

– Aceto Balsamico

– Chianti, Barolo, Amarone echipiùnehapiùnemetta ?

Le denomiazioni di origine (DOC, DOCG, IGP, DOP etc..) negli ultimi anni stanno perdendo gli effetti che tutti avrebbero desiderato, e cioè differenziare il prodotto da una massa indifferenziata.

Le denominazioni hanno fatto uno sbaglio, uniformare verso il basso, perchè le relative istanze erano sostenute da chi non aveve interesse alla vera selezione.

Uniformando verso il basso, non hanno creato valore, hanno creato semplicemente il nome di nuove commodity.

Da qui il fatto che i Consorzi di Tutela hanno sempre più bisogno di poter programmare la produzione, affare che tecnicamente (legalmente) non sarebbe permesso da una normale logica di mercato.

Da qui gli sforzi comunicativi-pubbliciatri enormi delle aziende, di caratterizzare in modo diverso (anche semplicemente con un nome) un prodotto che, di fatto, era già commodity.

Da qui gli sforzi comunicativi enormi delle piccole aziende di spiegare come e perchè che il loro prodotto era fuori dalla logica delle commodity.

Continua …

La Salsa di Soia – seconda piccola degustazione

Scritto 8 anni fa

Qui avevo iniziato un percorso di approccio e conoscenza della salsa di soia. Conoscenza “organolettica” s’intende.

Ora, dopo aver stressato bene a modo l’amico Ogawa San di Tokyo, sono venuto in possesso di un altro paio di campioni di salsa di soia artigianale che ho messo in degustazione assieme ad altri due campioni facilmente rintracciabili sul mercato italiano (NaturaSì).

Non sapendo ancora decifrare esattamente il giapponese, non posso dire i produttori delle due ampolline giuntemi dal Sol Levante.

1 – Iniziamo dalla prima, nominata “piccola bottiglia”:

All’aspetto sembra più densa/viscosa della media. Colore bruno carico, riflessi marroni e ambra.

Al naso è delicata, ha subito note tostate, poi crosta croccante e sbruciacchiata di pane, cioccolata.

All’assaggio la parte salata si estende con regolarità sulla lingua, senza particolari esagerazioni. E’ gradevole, ha una sensazione leggermente metallica. La persistenza è come di sale marino.

2 – La bottiglia “alta”:

Relativamente alla densità, anche dopo un doppio confronto incrociato, è effettivamente più liquida. Colore bruno scarico con riflessi ambra e rossastri.

Al classico naso “salmastro” si aggiunge una nota animale che è subito un po’ fastidiosa. Ma non l’ “animale” che nel vino potremmo riferire al tanto odiato brettanomyces, ma più un misto tra sudore/stalla/stantio/fieno bagnato e umido.

Non devono spaventare queste definizioni, la sensazioni è quella di aver lavorato in recpienti che secondo la nostra concezione definiremmo “sporchi”, con fermentazioni andate un po’ per i fatti loro (magari è quello che si cerca), certo è che la prima sensazione è netta e purtroppo, a mio gusto, non piacevole.

All’assaggio ha la nota sapida molto elevata, ha un picco subito, scende a metà lingua e persistenza lunga.


3- Tamari (Crudigno)

Colore bruno scarico con riflessi rossastri.

Al naso, stalla e letame, note tostate che virano verso il bruciato. Il naso è abbastanza ampio.

La nota sapida ha un suo “spessore” che occupa tutta la lingua e permane come unica sensazione dopo la deglutizione. Una delle classiche note che si ripete dal punto di vista retrolfattivo,  è quella di “prosciutto-salato-più-della-norma”.

4 – Shoyu (Crudigno)

Bruno più carico dell’assaggio precedente, unghia ramata.

Naso ampio, tostato, legno umido, fava di cacao, anche una nota floreale.

La struttura è fine, anche se la nota salata prende il sopravvento e chiude in fretta i giochi = il gusto scompare velocemente.

Degne di tantissimi inchini sono le confezioni delle salse di soia giapponesi, la carta esterna, le etichette in carta di riso: semplicemente bellissime.

Peccato per il tappo in plastica un po’ “industrialoso” però molto pratico per l’apertura “a strappo” che lascia una fessura per versarne il contenuto.

E’ mondo affascinante quello delle salse di soia e, più in generale, di questo “quinto gusto” a noi non famigliare.

Note olfattive che non siamo abituati a sentire, a volte un po’ troppo “vere”. La seconda bottiglia non è, a mio parare, gradevole ma chiudendo gli occhi è come se si ci trovasse in quei luoghi che immagino pieni di fascino e di storia, un po’ umidi dove i contenitori non vengono lavati per tenere una sorta di “madre” dalle produzioni precedenti. E’ tutto un grande viaggio eh! magari se dovessi visitare il produttore non è per niente così …

#colfondo2 in Acetaia – sabato 26 febbraio

Scritto 8 anni fa

Anche gli amici di Porthos ne parlarono, in tempi non sospetti, come un vino che, anche “dimenticato” (in cantina) può sorprendere a scapito delle eno-dicerie (“il prosecco si deve bere nell’annata!“).

Sabato 26 febbraio, un consesso di produttori, degustatori, operatori, giornalisti, capi di stato in fuga etc… si riunirà a casa nostra, per l’operazione segreta #colfondo2 .

Un numero chiuso voluto per gestire meglio la cosa, 6 campioni di “prosecco col fondo” in assaggio, zone Conegliano, Piave ed Asolo, prima alla cieca e poi scoperti con spiega dei produttori.

Discussioni e confronti.

Finisce tutto con tortellata e risottata imperiale.

Grazie mille al Vate Stefano Caffarri (il suo blog, è da seguire! cavoli!) e al colfondista Luca Ferrero di Bele Casel, per aver scelto come zona franca per questo eventone la nostra Acetaia.

Più rifermentazioni in bottiglia per tutti!

L’invenzione della Gioia – Piccolo reportage da dietro le quinte

Scritto 8 anni fa

Ore 14,45: circa 6 ore prima della presentazione.

Fettozza tostata di pane di Walter D’Ambrosio, scaglietta di Parmigiano Reggiano Montagnana Bio 34 mesi, goccia di Miele di sulla, fettina di Mela buona di Pomarius e scagliette di Cioccolata Passion Cocoa.

I vegetali, dal gusto dimenticato, di Pomarius incontrano il Miele di Andrea Paternoster.

Tarassaco di campo sbollentato e saltato con miele così come i pomodorini confittati.

Sandro inizia e tiene banco.

Non l’abbiamo mai visto così … “in banana” 🙂

La stanza era veramente gremita e noi dalle cucine non potevamo goderci la variegata presentazione perchè preoccupati di preparare cibarie a sufficienza.

VeganCocktail: verdure di Pomarius molto buone con vinaigrette (con emulsione “à la main” 🙂 di Balsamico San Giacomo e lo strepitoso olio di Leonardo Seghetti. Prima di uscire, finito con gocce di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bollino Aragosta (alla faccia eh!)

Andrea Paternoster, apicoltore nomade, impegnato ad “impiattare” il tarassaco.

Un evento sentito, atteso e di altissimo profilo. Chi è intervenuto rappresentava, al meglio, alcuni tra i più importanti settori della cultura.

Noi nel nostro piccolo abbiamo lavorato un pomeriggio intero in cambusa per poter esprimerci attraverso i nostri prodotti. Felicissimo di aver conosciuto i ragazzi dello staff di Porthos e Andrea di Pomarius, che …  “avercene botteghe di frutta e verdura così!”

Sandro, intervistato da Gianluca Nicoletti di Radio24 la mattina stessa (qui il podcast), ha sicuramente posto un Grand Canyon tra gli “altri” libri sul vino e il suo, IL libro sul vino per eccellenza.

Il fatto di essere citato e ringraziato nel libro, è un motivo di grande orgoglio.

L’invenzione della Gioia – il libro di Sandro Sangiorgi – Presentazione

Scritto 8 anni fa

ROMA –  7 febbraio 2011

(Questo libro) Si è fatto attendere come un bimbo.

Ora, la data è fissata, le valigie non ancora pronte ma già scalpito per vederlo e leggerlo tutto d’un fiato.

Onorato per essere tra i produttori di “altro” rispetto al “liquido odoroso” che alieteranno le papille gustative di chi vorrà partecipare.

Qui, sul sito di Porthos, altre informazioni.

Non so se sarà il “Libro definitivo” sul vino. E non è che mi interessi tanto dargli una definizione; spero però che sia diverso da Le via del Vino di Nossiter, che ho finito di leggere giusto ieri, e non mi è piaciuto del tutto. Ne condivido la sostanza, la narrazione meno. Questione di gusti, ovvio!

Ecco altri dettagli:

Ci vediamo a Roma!

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