Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 7 mesi fa

2012

100 modi di usare l’Aceto. By Amici Acidi

Scritto 6 anni fa

Da qualche mese gli Amici Acidi hanno avuto una idea molto “pratica”.

In realtà ne hanno avute due,  una dietro l’altra.

La prima è stata originariamente del druido Mario Pojer, relativa ad un modo “nuovo” di utilizzare gli aceti, e cioè un erogatore  spray.

La lenta lavorazione e la temperatura naturale durante l’ossidazione, sono scelte produttive che valorizzano ed amplificano gli aromi già presenti in un in una materia prima che, per gli Amici Acidi,

– non è di scarto, quindi di grande qualità

– non è diluita

Ho perso il filo … comunque un grande aceto di qualità ha una acidità *volatile* e una componente *fissa*.

Con l’erogatore spray valorizziamo in particolare la componente volatile, usando l’aceto così com’è, valorizziamo la componente fissa (e anche volatile ovviamente).

Lo spray pensato anni fa dal druido, è stato condiviso con tutti gli Amici Acidi, e questo qui sotto è il nostro risultato

Ed ecco la seconda idea pratica.

Dato le frequentissime domande che ci vengono rivolte, tutte tese a capire come utilizzare al meglio l’aceto aceto che produciamo, abbiamo messo assieme tutte le nostre idee di utilizzo … fuori dall’insalatiera!

Ed ecco a voi … i “100 modi di usare l’Aceto!”

Italiano ed inglese 🙂

AA-ManualeITA

AA-ManualeENG

Ed adesso non dite che non ve l’abbiamo detto!

Il Laboratorio sui Grandi Aceti artigianali italiani – Salone del gusto 2012

Scritto 6 anni fa

Ieri 26 novembre è stata una giornata importante per gli Amici Acidi.

Questo accade quando spieghi il frutto del lavoro tuo e del tuo gruppo, ad una 70ina di persone la maggior parte delle quali provenienti da tutto il mondo (la ragazza in primo fila veniva dalle Hawaii) .

Alle 14,30 è andata in scena il primo laboratorio della storia (possiamo dirlo?) del Salone del Gusto avente per tema “i grandi Aceti di vino -e non solo- artigianali d’Italia”.

E’ stata importante anche per ogni singolo, sono tappe che consolidano e danno fiducia.

Una introduzione da parte del Grande Josko Sirk de La Subida sull’Aceto in generale e su come sono nati gli Amici Acidi. Ha poi proseguito con la descrizione del suo aceto d’uva (ribolla gialla) che nasce a Cormons.

Subito dopo è stato il mio turno. Una decina di minuti per spiegare che l’aceto di lambrusco si è sempre fatto, come in tutte le famiglie perché l’aceto-aceto era l’agro per eccellenza. Non c’erano vecchie ricette con il Balsamico. Il Balsamico è diventato l’aceto di tutti i giorni perché è agro si, ma anche (e sempre di più) dolce.

In assaggio, da parte mia, c’era l’aceto di vino da monovitigno: Lambrusco Viadanese (il vino di partenza è il mitico lambruscone di Corte Pagliare Verdieri).

A seguire Andrea Paternoster (Mieli Thun) con il suo aceto di miele di rosmarino.

Poi Hans Peter Widmann, che nonostante fosse per lui la prima volta a parlare di fronte a tante persone in un incontro ufficiale, ha ben spiegato la realtà della sua famiglia in Alto Adige e il suo aceto di prugna.

Infine Mario Pojer con il suo aceto di lampone.

Gli aceti sono stati fatti solo annusare, vaporizzati in bicchieri ampi. Qualcuno ha osato spruzzarlo direttamente in bocca (ed è stato insignito subito della menzione al valore 🙂 Noi relatori in realtà ce lo spruzzavamo a tutto spiano, ieri sembravano tutti più morbidi del solito (acidità media 7-8% … alla faccia del morbido).

Al primo giro di interventi eravamo tutti un po’ ingessati, tesi. L’affluenza e l’attenzione è stata inaspettata per quanto mi riguarda.

Poi, il rapido accenno  di Josko durante l’introduzione, al fatto che noi NON utilizziamo “le madri” (e che anzi le rimuoviamo) nella produzione del nostri aceti, ha stimolato l’intervento di diversi ascoltatori. Sia in pubblico che successivamente a laboratorio finito. E allora siamo andati via più tranquilli.

Il fatto che la questione delle madri sia importante non è una novità, ad esempio su Emiliabyfood.it l’articolo sulle madri è il più letto. Ogni volta che si tocca l’argomento, nascono interessanti discussioni. E anche in questo caso le domande sono venute soprattutto dall’estero.

Una bella esperienza, peccato solo per la traduzione simultanea che traduceva probabilmente il 25-30% di quanto detto, sia perché probabilmente i relatori non rispettavano una velocità adeguata, sia per la difficoltà tecnica delle questioni. Pensiamo ai traduttori che devono tradurre in laboratori “tecnici” che spaziano dalle ostriche dello Zambia, all’agnello selvaggio di Correggio, passando il formaggio di formica pezzata fino al riso verde selvatico della Savana). Un lavoraccio…

Un grazie al responsabile di sala, Andrea, che ha rigorosamente dettato i tempi per gli interventi e per le degustazioni (seguite da due piatti a base di aceto) segnalando con gesti tipo “ti taglio la gola” lo scadere dei rispettivi spazi. Anche questo un altro lavoraccio, dove ho sei bello deciso o l’ultimo laboratorio della giornata lo fai alle due di notte.

Laboratorio del gusto degli Amici Acidi. A tasting only for the brave!

Scritto 6 anni fa

Contestualmente alla pubblicazione di questo post, realizzo che il Laboratorio è esaurito. Non un gran servizio direi!

In ogni caso vogliate prendere nota delle coordinate del Laboratorio del Gusto nell’ambito del prossimo Salone del Gusto di Torino, che è stato riservato agli Amici Acidi.

Sarà un occasione per conoscerli personalmente, assaggiare i rispettivi prodotti e provare insieme a noi le nuove ed esclusivissime schede di degustazione per gli aceti. Una degustazione per chi non si pone limiti!

Ci vediamo venerdì 26 ottobre a Torino!

Acidamente…

Il piacevole sapore Agro nella storia – prima parte

Scritto 6 anni fa

Ho avuto il grande piacere di conoscere personalmente il dott. (prof!) Giancarlo Signore l’anno scorso

(che classe, che Signore!)

Dopo aver letto il suo libro “Storia delle abitudini alimentari – dalla preistoria al fast food“, con la mia solita faccia di tolla l’ho contattato subito.

Dovevo assolutamente conoscere questa persona che aveva soddisfatto tante mie curiosità gastro-culturali attraverso un libro fatto bene, ampio, con incursioni storiche profonde che mi hanno fatto pentire della mia voglia di non studiarla quando era ora.

Ho scoperto una persona entusiasta, curiosa, dalla cultura infinita e dai modi di altri tempi.

Allora l’ho invitato alla mitica prima edizione de “La corsa delle badesse” a Novellara

E a tal proposito qui, qualche immagine epica.

Ma torniamo all’oggetto del post.

Con la mia solita faccia da freezer, ho chiesto a Giancarlo Signore di buttarmi giù qualche nota riguardo all’importanza che il  “sapore agro” ha avuto nella storia.

Ne sono venute fuori 6 pagine dense di nozioni interessanti e  spunti di ricerca.

Copio incollo qui seguito una prima parte. Ne seguiranno altre.

Perché tutto ciò? Ma perché il sapore agro-acido è stato fondamentale nella nostra storia e sarebbe un peccato perderne il ricordo e la funzione corroborante, ristoratrice e di arricchimento dei piatti.

Ecco a voi, l’inizio di questo percorso … acido … buona lettura.

———

L’alimentazione in epoca appena storica, parliamo di 10.000 anni or sono, doveva essere molto essenziale apprezzata per i suoi sapori più semplici, quindi i nostri padri cacciatori- raccoglitori nomadi nel loro costume di vita, si saranno nutriti di occasionali verdure e frutta e di un congruo apporto di proteine di origine animale (carne, uova, latte e derivati) appena cotte per migliorare la loro digeribilità. Quanti scelsero una attività agro-pastorale (nel bacino Medio Orientale) preferiranno una alimentazione che ai giorni nostri verrà definita “Mediterranea”, quindi legumi, cereali, latte anche fermentato per una migliore conservazione, oltre che carne in quantità minima, solo in occasioni sacre per la Comunità o per la famiglia. Con i cereali ed i legumi, per lo più macinati, si otteneva una sorta di polenta ( il pane lievitato verrà più tardi) appena insaporita da sale, verdure, oli ottenuti da semi, quindi senza altri sapori se non quelli propri degli alimenti. La civiltà, nella accezione moderna della parola, ebbe inizio grazie a queste Comunità agro-pastorali, ora stanziali, perché seppero organizzarsi pensando ad una religione più complessa e coinvolgente, istituendo la “proprietà” e dandosi una struttura sociale che potesse armonizzare e guidare la Comunità stessa. Questa fase storica portò ad un più costruttivo assetto socio-economico il quale a sua volta diede vita a quella Evoluzione Culturale, che ad onore dell’uomo vogliamo definire Esigenza, che saprà portare l’Homo Sapiens alle più alte vette del pensiero e della tecnica. Il più alto livello culturale ha sollecitato nei nostri Padri storici il desiderio di migliorare il Costume, il loro stile di vita concedendosi tutte quelle iniziative capaci di migliorare la qualità della vita. Lo stesso senso del gusto è ormai sollecitato dalle attese, ora divenute esigenze le più intime: gradevolezza certo, ma anche artistiche, sensoriali, profumate. Persino fisiologiche, quindi rese più digeribili con una sapiente cottura e con ingredienti adatti. Insomma ci si alimenta non con semplici “nutrienti” bensì con vivande che rispecchiano il Costume ed il livello culturale. Nasce così la Culinaria ovvero l’Arte della Cucina capace di elaborare quelle salse capaci di esaltare, migliorare i sapori senza alterare quelli propri della vivanda. Nasce la Gastronomia, l’insieme di accortezze e consuetudini atte a cucinare vivande rispettose delle esigenze della digestione (gastros – stomaco; nomo – legge). Da questo momento storico l’arte della cucina, l’alimentazione seguirà la storia dell’uomo: sarà abbondante, sapida e creativa nelle Comunità ricche e colte; povera o a volte di semplice sopravivenza in quelle misere ed incolte.

I cinesi nel loro voler dividere il mondo in Yin e Yang hanno evidenziato quattro sapori: l’Amaro, in qualche misura gradito anche perché stimolando i succhi gastrici facilita la digestione; il Salato, sapidizzante, fautore di un buon appetito e propedeutico anch’esso ad una buona digestione; il Dolce in quanto apportatore di preziose calorie, ma anche perché più intimamente ci induce al riposo, alle piacevolezze che i momenti familiari sanno donare; l’Agro, questo è un sapore che aldilà delle sue virtù aperitive, rende particolarmente grati i cibi grassi e dolci. Ma dobbiamo pensare ad un’altra considerazione; la digestione, delle proteine in particolare, avviene in ambiente acido, l’ingestione di alcuni alimenti di natura basica ( prevalentemente vegetali) potrebbero alterare l’equilibrio dell’acidità gastrica e quindi ritardare la digestione stessa. Istintivamente siamo portati ad inferire nei nostri alimenti salse o succhi acidificanti per rendere più armoniose le nostre esigenze gastriche le Comunità che non dispongono di altro “acidificano” le verdure con lo Yogurt. Sul sapore Agro – Acido un’ultima considerazione: …è piacevole!

Oggi pur senza rinunciare ai quattro “sapori base” dobbiamo aggiungere il Piccante sostenuto dal pepe e dopo la scoperta dell’America dal “pepe rosso”, il peperoncino. Il ricordo dei cibi provenienti dall’America: patate, mais, fagioli,cacao, ci fanno riflettere su quanto il sapore acidulo sia quasi una naturale esigenza del palato infatti in alcune cucine regionali che prediligono piatti mediterranei, quindi con prevalenza di verdure, pane, pasta verso la metà del XVIII sec. si sentì la necessità di condire le vivande, con l’acidulo del Pomodoro rendendole così maggiormente gradite e più digeribili, in quanto prima il condimento forzatamente “ in bianco”, era dato: da strutto, carne di maiale, burro e tanto formaggio; non proprio ideale per chi soffre di disagi digestivi. Di fatto il pomodoro con le sue peculiarità: colore, sapore, digeribilità ha rivoluzionato la Cucina Italiana e non solo, conferendole un primato di sapidità ed originalità.

Un altro ingrediente acidificante le vivande, ma apprezzato anche per i suoi profumati oli essenziali presenti nella buccia è il Limone. Originario dell’India giunge attraverso la Media e la Persia ed infine a noi dopo le guerre mitridatiche. A Roma però se ne apprezza il suo aroma e colore come testimoniano alcune pitture murali a Pompei. Plinio nella sua Naturalis Historia ne pone in risalto le sue virtù ricostituenti e di antidoto contro i veleni; lo stesso Gavio Apicio, cultore della scienza della alimentazione, che possiamo definire un Carnacina ante litteram, nel suo corposo “ De Re Coquinaria” non lo menziona . Nei secoli bui del Medio Evo non se ne ha una particolare memoria anche perché i Longobardi che colonizzarono l’Italia portarono l’uso della carne, ma non il piacere dell’agro e quindi del Limone. Venne reintrodotto in Spagna ed in Italia dagli Arabi, sempre affascinati dalle spezie e dai profumi, e più tardi dai Crociati. Non figura molto nei ricettari medievali, ma di questa epoca riportiamo “la Limonia o pollo al limone” dove tra mandorle mondate, brodo, spezie forti, cipolle e lardo, al termine della cottura viene irrorato il tutto con il succo del Limone. Il piacere di usarne il succo in alcune vivande crescerà con il tempo ed un uso costante si avrà solo nel XVIII sec. e questo per due motivi. Con i tanti viaggi marittimi verso continenti lontani, durando questi molti giorni ed a volte mesi ed alimentandosi i marinai con cibi secchi e prevalentemente conservati sotto sale, si verificava, quale vero e proprio flagello lo Scorbuto ( mancanza di vitamina C). Si dirà: …ha ucciso più lo Scorbuto che le tante battaglie navali! Solo nel XVII sec. si comprese che la malattia era provocata dalla mancanza di un “fattore alimentare” da ricercare nella verdura e nella frutta ; si preferì allora dotare le navi di limoni perche di lunga conservazione ed appunto di vit. C. In Sicilia, Calabria, costa Napoletana e Genovese si cominciò a coltivarli dando così vita ad un florido commercio. Tanta abbondanza indubbiamente ne stimolò anche il consumo alimentare quale gradito sapidizzante . Altro motivo, è stato che nel XVII – XVIII sec. furono abbandonate le salse particolarmente elaborate caratteristiche del Rinascimento così che in epoca Illuministica si preferirono i sapori più semplici propri dei costituenti le vivande, appena arricchiti da salse semplici, naturali quali l’Aceto ( meglio se balsamico), l’Agresto, il Limone.

———

Si prosegue con il Rinascimento … alla prossima. Acidamente.

Il termine “Balsamico” è libero.

Scritto 7 anni fa

Rivoluzionaria, esplosiva. E’ la recente sentenza della Corte di Cassazione riguardo all’ormai più-che-annoso problema dell’utilizzo del termine “Balsamico”.

Qui i riferimenti.

La questione può sembrare una cosa prettamente formale, ma in realtà potrebbe avere un enorme impatto dal punto di vista commerciale.

Sempre che non lo si faccia con l’intenzione di trarre in inganno il consumatore nei confronti delle denominazioni protette e cioè, i 2 Tradizionali DOP (Reggio Emilia e Modena) e l’IGP (Aceto Balsamico di Modena).

Attenzione, non è come può sembrare a prima vista, non gridate allo scandalo. Lo scandalo c’è già stato, prima di questa sentenza, questo non ne è altro che la diretta conseguenza.

VinixLive #14 + BWD a Novellara

Scritto 7 anni fa

Questa è in realtà la locandina di tutto il luuuuuungo week end di svago in quel di Novellara city. Piazza Unità d’Italia per l’esattezza. Antico Bar Roma, ancora più precisamente.

Il programma, molto sintetico, della giornata del VinixLive#14 è invece qui sotto o, ovviamente, sul calendario permanente di Vinix.

I Re Magi delle rifermentazioni naturali, e tante belle bollicine emiliane, vi aspettano a braccia aperte.

BAR ROMA & ACETAIA SAN GIACOMO

NOVELLARA – SABATO 26 MAGGIO 2012

DALLE ORE 15.00

al Bar Roma – Piazza Unità d’Italia

VINIXLIVE #14

Le Rifermentazioni Naturali del Lambrusco

AZ. AGR. CINQUECAMPI

AZ. AGR. CORTE PAGLIARE VERDIERI

CANTINE STORCHI

AZ. AGR. CASALPRIORE

AZ. AGR. MAZZI E TASSELLI

AZ. AGR. VITTORIO GRAZIANO

ACETAIA SAN GIACOMO

+

BWD

Baratto Wine Day: porta una o più bottiglie e barattale con altre

a seguire

ore 20.30

CENA

su prenotazione: info (at ) acetaiasangiacomo.com

Costo del VinixLive + BWD: 5,00 Euro + 5,00 Cauzione Bicchiere

Cena 20,00 Euro

Son soddisfazioni

Scritto 7 anni fa

Lo so, il mitico Andrea Berton ha lasciato il Trussardi alla Scala ed ora arrivano i fratelli Cerea.
Però non potevo omettere di segnalare, anzi, proprio in onore dello chef friulano, colgo l’occasione di portare alla vostra attenzione dove il nostro altrettanto mitico BalsaMela è stato utilizzato … come si suol dire in “home page” del menu, nei piatti consigliati.
Eh si, sono soddisfazioni.
E speriamo che lo chef Berton continui pure ad utilizzarlo laddove vorrà prestare le sue professionalità culinarie.

Il sake. Primi passi con degustazione

Scritto 7 anni fa

E’ grazie all’appassionato Marco Massarotto che ho aperto questa porta sullo sconfinato mondo dei Sake.

Durante una gelida serata Milanese di gennaio, Marco mi ha introdotto e inondato di informazioni sul sake, termine che vale la pena ricordare, indica  una bevanda “alcolica” in generale piuttosto che il fermentato di riso nello specifico (Nihonshu e Shochu). Update: un bellissimo post di Naoko sulla parola “Sake”.

In onore di Marco e della sua prima degustazione di Sake a Milano (proprio stasera) by La via del Sake, voglio postare le mie prime impressioni di assaggio.

Peccato che mi ero già accreditato per la serata Barolo-Barbaresco a Treviso, altrimenti ci sarei andato di sicuro! Oddio … peccato … 🙂

Sogno da anni di andare in Giappone, amo la loro cultura che sto approfondendo e non appena avrò modo, mi ci catapulterò.

Ecco a voi la trascrizione delle note di degustazione con foto delle bottiglie  gentilmente offerte da Marco (Grazie ancora!)

SENSHOU KUBOTA

Annusando per bene si sente ciliegia e mandorla. Lo stesso frutto si ripropone in bocca e lascia spazio, subito dopo, al caldo abbraccio dell’alcol. A bocca vuota, sapore di amido di pasta.

Alcol 15,5°

QUASI A MO’ DI SORBETTO

NIGORI SAKE

Aspetto strabiliante, opalescente. Annusi e ti riporta ai tempi delle orzate. Pasta di mandorla, rosa. Poi sentori lattici, di yogurt.

Un lenzuolo felpato si abbraccia alla lingua, sensazione tattile estrema.

Alcol 12,5°

UN SAKE COLFONDO, INTRIGANTE

JUNMAI DAIGINJO

Alla vista è trasparente, profuma di mandorle schiacciate e confetti.

All’assaggio è morbido, suadente, sentiamo ancora la mandorla e la ciliegia.

Nonostante i gradi (16,2°) accarezza la lingua e finisce con un lieve amarognolo.

Assaggiato con un pezzo di bottarga molto delicata, e quindi non prevaricante, gioca con il sake e ci si intreccia mentre si assapora il retrogusto.

DA TUTTI I GIORNI A TUTTE LE ORE

GENMAI AGED SAKE – 2003

Giallo paglierino carico con riflessi dorati.

Naso, mai come in questo caso, “balsamico”: menta, radice, legno … ebbene si .. jagermeister.

In bocca legno, ciliegia, caldo.

Ciò che rimane in bocca sono note “montanare”, chiudi gli occhi e ti senti in una baita di montagna con quelle grandi travi di legno segnato dal tempo.

Alcol 14°

UN SAKE DA CAMINO (con cubi di cioccolata a disposizione)

O due gocce in una cioccolata calda…

TENSYO

Profumo fragoloso, nitido, anche troppo chiassoso. All’assaggio l’alcol taglia di traverso, porta con se note di legno, terra umida, mandorla.

Alcol 25°

E’ l’ultimo della batteria e viene sacrificato. Da riassaggiare

Prime considerazioni a caldo

  • non c’è acidità, magari sta bene con qualcosa che invece ne ha? (Balsamico??)
  • culatello? Crudo?
  • Parmigiano Reggiano? Gorgonzola o altri erborinati?
  • Frittatona di porri!!
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