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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 2 settimane fa

2013

Il rinnovato disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.

Scritto 5 anni fa

Festeggiamo!

 

Una bella sorpresa prima di Natale.

Finalmente, dopo anni di tira-molla, confronti (duri, aspri, acetici oserei dire) tra i produttori interni ed esterni al Consorzio di Tutela, è stato approvato e pubblicato il *rinnovato* disciplinare di produzione del nostro Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.

tritticotradizionale_insieme

Il pdf si può trovare qui.

 Vediamo le 2 principali modifiche:

1 – I famosi “Bollini” e i punteggi (cio√® √® stato inserito nel disciplinare ci√≤ che si faceva gi√† dal 1986 circa)

– Innanzitutto √® stata in inserita nel disciplinare la valutazione organolettica (analisi sensoriale), i benedetti “punteggi” (240-270-300 punti) in base ai quali possono venire assegnati (se viene comprovato in via documentale l’invecchiamento) i diversi Bollini: Aragosta – Argento – Oro.

Ricordo che ¬†il disciplinare prevede solo due “livelli di invecchiamento”, l’affinato (oltre 12 anni) e l’extravecchio (oltre 25 anni), esattamente come il Balsamico Tradizionale di Modena¬†(da notare bene che si parla sempre di invecchiamenti MINIMI).

Tali categorie sono assegnabili¬†ai campioni presentati, ¬†in base ai documenti (che attestavano l’invecchiamento) + un esame di idoneit√† (non un analisi sensoriale vera e propria). In sostanza, interpretando molto ottusamente restrittivo il disciplinare, ¬†a meno che non ci siano palesi difetti, corpi estranei, odori nauseabondi etc.. il prodotto pu√≤ essere passato.

Le due macro-categorie (appunto, Affinato ed Extravecchio, oltre 12 e oltre 25 anni) sono rimaste invariate ma vengono previsti 3 livelli di qualit√†, come conseguenza dell’invecchiamento (Aragosta ed Argento nell’ambito dell’Affinato ed Oro nell’ambito dell’Extra Vecchio) e a seconda del risultato dell’esame di idoneit√† che adesso √®, a tutti gli effetti, una ANALISI SENSORIALE.

Questi tre livelli erano previsti sin dall’origine (1986) nei regolamenti interni al Consorzio del Tradizionale di Reggio Emilia ma, in buona fede,¬†non erano stati inseriti nel disciplinare di produzione poi approvato nel 2000. In buona fede perch√© si voleva evitare di ingessarlo di troppi particolari che sarebbero potuti cambiare. L’analisi sensoriale, i punteggi e i relativi bollini erano stati messi fuori dal Disciplinare, nel Piano dei Controlli.

Val la pena precisare che un sistema come quello previsto fin dall’origine dal Consorzio di Reggio Emilia (analisi sensoriale –> punteggi –> bollini di qualit√† per le tre categorie di qualit√†) era RESTRITTIVO. Perch√©, come si pu√≤ vedere dal disegno qui sotto, sostenere il sistema documenti+analisi idoneit√† equivale a dare massima fiducia al produttore, senza un reale controllo terzo.

DOP PRIMA DOPO TRADIZIONALE SKITCH

 

Invece, il sistema¬†analisi sensoriale –> punteggi –> bollini di qualit√† pone il produttore (e la sua parola) sotto un controllo esterno.

ENTRMBE LE OPZIONI SONO VALIDE E LEGITTIME, OVVIAMENTE SI TRATTA DI UNA SCELTA PRETTAMENTE “POLITICA” SU COME SI VOGLIA IMPOSTARE IL SISTEMA DI CONTROLLO

Il fatto che non fossero semplicemente inseriti dal disciplinare ¬†originale del 2000 √® stato un tendine d’Achille conosciuto solo dagli insider, tant’√® che alcuni produttori (fuori Consorzio) lo hanno utilizzato come strumento per creare problemi. Perch√® non c’√® altra motivazione logica (imho ovviamente), se non quella di essere un pretesto per creare problemi.

Infine va precisato anche che il sistema di default¬†basato sui¬†documenti+analisi idoneit√† √® stato realmente utilizzato dai produttori del Tradizionale di Reggio Emilia solo pochi mesi.¬†Diversamente dai produttori Extra Consorzio.¬†Infatti, su sollecitazione di quest’ultimi, un funzionario (lo stesso che ci aveva detto di non inserire i punteggi+bollini nel disciplinare) ha imposto tale sistema perch√® i punteggi non facevano parte di un esame di idoneit√†. Viene da chiedersi:

a Рcome può una persona esprimere un giudizio senza una scala di valori ? (e per questo , così inteso, tale giudizio non ha reale efficacia di discernere un prodotto buono da uno meno buono)

b – ¬†perch√® se a Reggio Emilia non si pu√≤ usare, a Modena non c’√® problema?

I produttori del Consorzio hanno deciso di sospendere la presentazione dei campioni e relativo imbottigliamento per attendere che si sbloccasse la situazione, ben coscienti di come sarebbe cambiata.Dopo 6-8 mesi, senza novit√† (la velocit√† della burocrazia) e dovendo effettivamente produrre e vendere, si √® utilizzato il sistema “documentale”.

Nel frattempo il Consorzio di Tutela aveva avviato la procedura di modifica del disciplinare (ancora, una burocrazia imbarazzante) e dopo qualche mese √® arrivato il “Regime Transitorio”. Chi voleva (tutti i produttori aderenti al Consorzio di Tutela, eccetto quindi quelli fuori) poteva ri-utilizzare il sistema dei punteggi+bollini.

In questo periodo di vacatio-mentis,¬†cio√® da quando il funzionario ha deciso che il sistema introdotto/mantenuto dal Consorzio ABT di Reggio non fosse “formalmente accettabile” alla luce di quanto prevedesse invece il disciplinare – cos√¨ configurato su suo consiglio, tra l’altro – a quando √® stato possibile usufruire del regime transitorio,¬†si diceva che i “bollini” fossero illegali e chi pi√Ļ ne ha pi√Ļ ne metta. In realt√†, chi di formalit√† ferisce, di formalit√† perisce.
E’ vero, la DOP non poteva prevedere diversi stadi di qualit√†/invecchiamento SE NON quelli:

 Affinato >12 anni

oppure

Extra Vecchio >25 anni = Oro

MA I PRODUTTORI, NELL’AMBITO DI QUELLE CATEGORIE, POTEVANO DIFFERENZIARE I PRODOTTI COME VOLEVANO*

(*sempre compatibilmente al disciplinare)

USANDO ANCHE BOLLINI COLORATI. E PERCHE’ NO ALLORA COLOR ARANCIO? ARGENTO? o BRONZO e PLATINO?

E GUARDA CASO PER I PRODUTTORI EXTRA-CONSORZIO, L’AFFINATO ERA TUTTO UN generico BOLLINO ARGENTO.

ūüėÄ AHAHAHAHAHAHAHA !

Basta, andiamo al dunque.

Sostanzialmente si è svincolato il bollino dalla DOP da quello del Consorzio di Tutela.

Chi vuole imbottigliare ABTRE DOP, dentro o fuori il Consorzio deve avere questi bollini.

bollini DOP

Chi, in pi√Ļ, aderisce al Consorzio di Tutela mette ANCHE QUESTI.

bollini DOP 2

 

In pi√Ļ adesivi o pendagli di personalizzazione aziendale e indicazioni di legge.

2 Рi diversi formati (capacità delle ampolline):

La ritengo una fantastica notizia. Ammettere bottiglie da 50 ml e anche i monodose (che, finalmente regolari, potranno essere utilizzati per farlo assaggiare), equivale ad ampliare le opportunità di conoscenza di questo prodotto straordinario.

Buon natale fatto di punteggi, bollini, funzionari, disciplinari e discipline, in & out Consorzio, vacatio-mentis, supercazzole, gente esaurita e via così !

Il sistema delle Dop ed Igp, i disciplinari di produzione e i compromessi

Scritto 5 anni fa

scusate , non ci sono immagini volontariamente, chi arriva in fondo √® perch√© gli interessa veramente ūüôā

Si, incomincio a nutrire un sottile e sadomasochistico piacere nell’affrontare argomenti legati ai disciplinari di produzione. E da questi trarne massime di vita che condivido con voi e che sicuramente risolleveranno le sorti delle realt√† produttive agricole mondiali *ironia*

Tra l’altro in questi giorni, dopo l’invasione dei giallo-corpi (Coldiretti), ¬†la tutela dei prodotti (molto latu sensu) “di qualit√†”, √® tornata prepotentemente in auge.

Partiamo dal fatto che recentemente sono stato ad una riunione organizzata dall’Ispettorato centrale della tutela della qualit√† e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF) dove erano invitati gli ispettori di vigilanza dei principali Consorzio di Tutela di prodotti Dop e Igp emiliano-romagnoli.

Fermo restando la novit√† dell’insediamento del nuovo Capo Dipartimento, Dott Stefano Vaccari (qui anche il CV), che ha ricevuto importanti complimenti per la fervente attivit√† dimostrata fin dai primi giorni, una prima novit√† che vi segnalo e che mi ha pi√Ļ interessato √® stata la recente introduzione del c.d. “Pacchetto Qualit√†” dalla giovane ministro De Girolamo.¬†‚Ä®Di buono c’√® che l’Italia √® la prima ad applicare la norma europea¬†chiamata “Ex officio”, che prevede un obbligo per ogni stato membro di attivarsi – al pari dello Stato nel quale il prodotto Dop o Igp √® nato – di attivarsi dicevo per sanzionare ogni attivit√† di lesione/contraffazione delle denominazioni protette. La cosa ulteriormente nuova e apparentemente dirompente, √® il fatto che la segnalazione non √® solo a carico degli enti vigilatori ma di tutti i cittadini. E si potr√† farlo online.

Qualche link:

la notizia con i riferimenti normativi, del Pacchetto Qualità

il sito europeo sulle Dop e Igp per i veri feticisti dei disciplinari, degli elenchi e dei riferimenti incrociati normativi

– dove i cittadini europei possono segnalare violazioni dei disciplinari di produzione

Teoricamente è un valido strumento. Vediamo che seguito avrà.

Ma mai come in questo caso sorge la domanda esistenziale. Ma questi “disciplinari di produzione” di cosa sono frutto? Le denominazioni (Dop, Igp in primis) stanno effettivamente¬†facendo il loro lavoro?

Sar√≤ rapido e schematico nell’esprimere una mia personale opinione, tutto √® quindi rigorosamente imho:

– PRO – I vantaggio delle denominazioni:

1- TUTELA GIURIDICA: Essendo riconosciute (= hanno un valore giuridico) a livello europeo, la normativa non √® pi√Ļ legge nazionale ma diventa appunto europea, salendo di grado nelle fonti del diritto (dovevo dirla) e quindi pi√Ļ “forte” in caso di azioni legali nell‘Unione Europea ma anche, non tantissimo per la verit√†, a livello internazionale

2- una denominazione che NON era conosciuta, si fregia di una certa ufficialit√† e quindi pi√Ļ “considerata” dagli operatori commerciali (salve eccezioni ovviamente). A mio modo di vedere √® quello, in parte, successo all’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, che fino a 10-15 anni fa nessuno conosceva. E ora pochissimi in pi√Ļ certo, il sistema Dop e Igp √® al grande pubblico sconosciuto, ma almeno l’operatore commerciale si sente rassicurato dal fatto che non si tratta di un’iziativa privata, di un marchio commerciale/aziendale, ma di una riconoscimento istituzionale. Quindi, riformulando questo PRO, pi√Ļ che aiutare la conoscenza e la relativa diffusione di una piccola produzione sconosciuta, la pu√≤ sostenere in fase commerciale conferendole UFFICIALITA’.¬†

– CONTRO – Gli svantaggi delle denominazioni:

1- EFFETTO COMMODITY_1. Gi√† detto, lo ribadisco, c’√® una tendenza all’appiattimento verso il basso, sia dal punto di vista commerciale che economico. Tutti i prodotti cio√® perdono una loro specifica identit√† in favore di una, unica, omologante. Uno vale l’altro e quindi l’operatore economico pi√Ļ grande √® in grado di ricattare il produttore dicendo “se non me lo dai a questo prezzo, lo prendo da altri”. Risultato, azzeramento forza commerciale del produttore. Controprova?

Perch√®, lasciando da parte il discorso di qualit√† organolettica, hanno cos√¨ tanto successo le “differenziazioni all’interno di una Denominazione”? Esempio “vacche rosse”, “di montagna”, “ultrastagionato”, ¬†etc.. per il Parmigiano Reggiano. Cos√¨ come gli sforzi fatti da produttori privati nel far risaltare ¬†– giustamente – il proprio marchio su quello – a volte ingombrante – della Dop.

Tutte differenziazioni (in sede di comunicazione del prodotto) che aiutano a trovare un appiglio, argomento commerciale, per uscire dal vortice della commodity. E che tra l’altro sono al limite di una possibile sanzione perch√® √® la stessa norma generale di Dop e Igp che non ammette differenziazioni “in meglio” dal punto di vista della comunicazioni. Un prodotto Dop , ad esempio, √® uguale ad un altro. Non pu√≤ essere meglio. Idem non sono ammesse pubblicit√† comparate tra prodotti Dop.

2- LA REALE TUTELA:

in questo caso la tutela pu√≤ essere quella insita nel disciplinare di produzione¬†oppure quella post-vendita: prendendo come punto di partenza la carenza disarmante nei controlli post-vendita, sia istituzionali che da parte dei Consorzi stessi tramite gli agenti vigilatori (che solo grandissime Denominazioni si possono permettere – quelle che si contano sulle dita di una mano), la tutela del prodotto “di qualit√†” dovrebbe partire innanzitutto dal disciplinare stesso.

Dovrebbe appunto. Si verifica un effetto COMMODITY_2: un inquietante appiattimento verso il basso di tale tutela.

C’√® un rapporto inverso e perverso, che vorrei fosse messo agli atti dell’umanit√† *ironia*, tra l’entit√† del business che tale denominazione d’origine pu√≤ generare e il grado di reale tutela che verr√† inserito nel disciplinare. Il coefficiente che rende questa relazione inversamente proporzionale √® il COMPROMESSO. Diventa cio√® una battaglia che assume sfumature di tipo politico, il fatto di trovare un accordo che soddisfi esigenze di pi√Ļ produttori, dai piccoli agli enormi. E solitamente i piccoli escono mazziati ed il loro prodotto equiparato a quello degli enormi.

Dove invece ci sono solo piccoli (leggasi, non c’√® trippa per gatti, non c’√® business, in sostanza non interessa a nessuno), i disciplinari tendono ad essere rigorosi e seri. Esempio: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop ūüôā

A volte ci sono invece produttori di medie/grandi dimensioni ma seri, possono esserci disciplinari – fortunatamente – altrettanto seri: il Parmigiano Reggiano Dop. Una delle Dop pi√Ļ grandi in assoluto, ma con un disciplinare che √® una meraviglia. A volte “restrittivo” per il produttore che vorrebbe crescere quantitativamente.

Ma ecco gli esempi di quei compromessi che intendo:

РAceto Balsamico di Modena Igp: 

a- nel famoso “considerando 10” introduttivo al disciplinare di produzione viene liberalizzato il termine “Balsamico”, esattamente il contrario di ci√≤ che una denominazione di origine dovrebbe fare. Alla faccia di chi dice “eeh guarda Modena loro s√¨ che hanno fatto della strada con il Balsamico” .. si si , risponderei io, complimenti, hanno talmente svaccato prima (oh! non tutti eh!) che quando √® stato ora di proteggerlo in Europa gli hanno riso in faccia. *ironia, ma non troppa*

considerando 10 igp

In virt√Ļ di questo “considerando 10” √® stata emessa una sentenza importante che ha sancito tale liberalizzazione del termine “Balsamico” :¬†Qui c’√® scritto cosa ne penso¬†a riguardo.

 

b- il prodotto fatto con materie prime di qualit√† della provincia e interamente lavorato nella zona d’origine, √® paragonati in tutto e per tutto (senza possibilit√† di differenziazione! ed √® questo il vero problema) a chi usa materie prime pessime , fuori zona etc..

Ah si, l’uva lambrusco si fa anche in Puglia per dire (vedi 3¬į capoverso) “Il prodotto ottenuto dal Lambrusco √® stato in gran parte declassato e venduto come vino da tavola, mosto concentrato per Aceto balsamico di Modena, concentrati per l‚Äôarricchimento e mosti desolforati

– Nel mondo del vino: il prosecco. l’area di produzione √® diventata una caricatura e le entit√† prodotte hanno effetti non penso proprio benefici sul prezzo. Che poi il fatto che “prosecco” sia diventato sinonimo di “vino con bollicine” sia un effetto positivo, possiamo parlarne *ironia*

– Salumi Dop:

Dop significherebbe “tutta la filiera e relativa produzione, condizionamento etc.. nella zona di origine”. E perch√® allora per certi salumi la carne pu√≤ venire da altre zone e sono comunque Dop? Compromesso. Serve la Dop perch√® √® meglio, non possiamo ottenerla perch√® per produrre tanto non sono sufficienti (o non ci sono) i maiali in quella zona specifica, facciamo pressione sulla parte politica et voil√†, salta fuori la soluzione. La denominazione “Dop in deroga“. Figata multipla.

Da quest’utlima considerazione in particolare ne deriva un ulteriore CONTRO

3- LA CONFUSIONE: si pensa che Dop ed Igp vogliano dire alti livelli di tutela, ma in realtà variano molto caso per caso. 

4- i COSTI di mantenimento della Dop ed Igp: pochi e grandissime Denominazioni possono permettersi tali costi “strutturali”, sopratutto se il relativo Consorzio richiede il riconoscimento amministrativo della Tutela e¬†soprattutto se si pu√≤ dotare dell’agente vigilatore e mandarlo un po’ in giro.

Per inciso e molto chiaramente va detto che, richiedere una Dop ed una Igp, mica l’ha ordinato il dottore! Leggasi: il Pisello Rosso della valtrombina, anche senza una Dop potrebbe promozionarsi pi√Ļ agevolmente e con meno costi! (e qui salta fuori il discorso della massa critica di produzione). Nel caso del Pisello Rosso n√® l’ufficialit√† ne la tutela giuridica europea valgono la candela, e non sono neppure necessarie¬†rispetto all’impianto formale richiesto.

———

Fate bene attenzione qui che abbiamo quasi finito:

Facendo un breve riepilogo vediamo qualche PRO e molti CONTRO.

I PRO: Ufficialità e Tutela Giuridica Europea, entrambi utili in sede di commercializzazione, problematiche tipiche di produzioni agroalimentari dalle grandi masse critiche

I CONTRO: ¬†a scapito dei piccoli produttori e che incidono – negativamente- , non solo sulla commercializzazione ma, diversamente dai PRO, anche sulla fase pre-commercializzazione, quella pi√Ļ importante, della PRODUZIONE. Volendo un po’ riassumere tirando l’acqua a questa tesi, si potrebbe dire che per avere un riconoscimento di “Tutela” che conferisca una ufficialit√† ed una protezione giuridica europa, bisogna devolvere un po’ della tutela necessaria alla produzione. Altrimenti lass√Ļ non ci si arriva.

MA non sar√† per caso per questo motivo che l’85% circa del volume d’affari generato dalle “Produzioni agroalimentari di qualit√†” √® riconducibile ad una decina di prodotti Dop e Igp (su 261 !! )? Purtroppo sembra di si. Sembra che l’intero sistema, pensato in grande, dopo ormai 20 anni sia diventato, di fatto, un complesso di norme sostenibili solo da quella decina di produzioni agroalimentari in grado di impattare pesantemente la distribuzione organizzata.

 

Ma non √® cos√¨ nero come appare, sembra che all’orizzonte ci siano novit√† come il “Pacchetto Latte” sostenuto dal serio De Castro dove si introducono sistemi di gestione di quelle “storture” che si possono creare. E attenzione, non tanto per il sistema delle tutele Dop e Igp, ma per colpa degli stessi produttori!! Si, appena vedono che si guadagna un po’ di pi√Ļ non capiscono pi√Ļ niente, gli si annebbia la vista, comprano vacche, piantano vigne, incominciano a produrre di pi√Ļ. E perdono il loro ruolo di custodi di un territorio.

DISCLAIMER1: non sono contrario a priori a materie prime estere, anzi. Sono contrario ad un sistema impostato in modo che non si possano legittimamente far valere le differenze e le specificità. Un sistema che uniforma, tende ineluttabilmente ad appiattire verso il basso.

DISCLAIMER2: non sono per le crociate piccoli contro grandi a priori. Esistono piccoli che fanno porcate quanto e peggi di grandi.

DISCLAIMER3: Se non si fosse capito sono per una variegata realt√† agro-industriale fatta di 1000 e + prodotti di estrema eccellenza rispetto alle poche enormi produzioni che, sul mercato, soffrono di prezzo e di competitivit√†. Penso che l’Italia sia pi√Ļ adatta ad un percorso cos√¨ che ad andare a competere con stati caratterizzati da produzioni di sola quantit√†. Ci√≤ che manca √® l’unione per fare fronte comune mettendo assieme tante piccole individualit√† piuttosto che appiattire (verso il basso) le produzioni con la presunzione di avere una massa critica che invece, di critico, ha solo l’esistenza sul mercato una volta che entra in competizione con altre realt√† internazionali. La cooperazione finora avuta √® tesa ad un aumento produttivo per risparmiare i costi, che va bene, ma se non tende alla qualit√† estrema, non porta a niente.¬†

 

Citando Mario Pojer: “Per coltivare un ettaro di vigna in Trentino ci vogliono 600 ore/anno. In Australia 30”. E vogliamo fargli concorrenza sul prezzo, aggiungo io?

 

La Corsa delle Badesse Terzo trofeo Acetaia San Giacomo

Scritto 5 anni fa

E’ con sommo piacere che vi comunichiamo la terza e sudata (prima, durante e dopo la corsa!) edizione dell’ormai famosissima … Corsa Delle Badesse! Trofeo Acetaia San Giacomo.

Le iscrizioni sono ufficialmente aperte e, visto la grande affluenza dello scorso anno, sottoposte al limite massimo di 12 squadre (coppie).

Sono stati approntati miglioramenti di ordine tecnico per evitare che l’energia e la foga competitiva profusa durante la corsa possa causare danni a persone o cose (oh! era una corsa amichevole eh!)

 

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In pi√Ļ, per dare un tocco di verve in pi√Ļ all’allegra cornice della piazza e allo spettacolo della Corsa, ci sar√† la telecronaca in diretta di quegli screanzati della Strana Coppia.

Premi per le prime tre coppie classificate, la prima coppia di ragazze qualificata, la coppia che viene da pi√Ļ lontano.

Immancabile oserei dire.

 

Eccolo il Verjus

Scritto 5 anni fa

Si parlava nel precedente post di questo Verjus (in Italia si chiama Agresto).

Ed eccolo sugli scaffali di un bel negozio a San Francisco, il Bi-Rite Market per l’esattezza.

La grafica e la presentazione √® molto bella a mio modo di vedere, non azzeccata invece, sempre imho, il formato della bottiglia. 500 o 750 ml, un’infinit√† per questo tipo di prodotto un po’ “ostico” al gusto comune.

Purtroppo, vista la dimensione, non l’ho preso e neppure assaggiato. Ovviamente non mancher√≤ non appena possibile.

Ah, di fianco un aceto di vino “classico”. Tanto per dire come l’interesse per il gusto acido stia lentamente riprendendo.
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Curiosità dal mondo degli Aceti

Scritto 5 anni fa

Una piccola e rapida occhiata su ALTRI aceti, ALTRE fonti di sana acidità.

1 – Ad esempio su questi schermi non avevo mai parlato di Kombucha Tea.

Un T√® dalle origini cinesi che viene prodotto con inoculo e cultura di aceto-batteri. L’ho assaggiato un paio di volte, l’ultima a Boston a Marzo in questo bellissimo negozio di mieli (a Cambridge esattamente).

 

 

 

 

Follow the Honey

Qui Mary, l’appassionata e preparatissima titolare, con Andrea Paternoster, l’Abate del miele nomade italiano

 

Del Kombucha ho apprezzato le propriet√† oserei dire … tonificanti. L’acidit√† √® calibrata da una parte dolce che per√≤ non risulta esagerata o stucchevole. Una bevanda che risulta essere molto in voga – ¬†per le millemila propriet√† salutistiche – tra Starlette varie ed attori, un po’ di quelle manie tipo l’avocado o la polpa di pupille di papatacio ūüôā

 

2 – l’Agresto. In questo caso nulla di nuovo relativamente all’antica bevanda, molto documentata sui vecchi testi di cucina. Si va indietro fino ai romani. Bevanda ottenuta dall’uva acerba. Va chiarito subito che non √® un aceto tecnicamente considerato, derivato cio√® da bio-ossidazione acetica di un fermentato. E’ un semplice succo.

Inutile dire che abbiamo provato a farla diverse volte. Il risultato √® a dir poco “difficile” , se lasciato integro e puro cos√¨ com’√® ha la stessa acidit√† di un limone, estremamente “verde”, ¬†molto corta e super astringente. Le ricette che si trovano in giro prevedono sia l’utilizzo diretto che la conservazione previa cottura. In entrambi i casi l’acidit√† e le sensazioni sono veramente estreme, e lo dice chi spaccia acedti di vino da 8-10 ¬į.

L’agresto, se corretto con una parte dolce e reso stabile (se non cotto, tende a fare la muffa, chiuso in bottiglia),¬†rimarrebbe comunque un’ottima idea su come utilizzare i poveri frutti di un diradamento o vendemmia verde.

Cosa che invece non sapevo e che si √® rivelata una bella sorpresa √® stato trovare un cugino americano dell’agresto: il Verjus o Verjuice. Un mix tra le parole Ver-Verde e Juice-succo (?). Non sapevo che lo conoscessero e fosse praticato anche oltreoceano. Facendo un ulteriore ricerca si scopre come il Verjus in realt√† fosse l’equivalente francese del nostro agresto, poi passato in Canada ed ovviamente approdato negli States, sempre cos√¨ curiosi ed aperti a nuove esperienze.

8605-800wide

 

Credit (AhaLife , sito fikissimo che vende roba per fiki – anche il nostro Tradizionale!)

In questo sito c’√® una bella descrizione del procedimento di produzione e, a conferma di quanto sopra riguardo la stabilit√†, si comprende come si renda necessario l’aggiunta di acido citrico e metabisolfito (manon √® un po’ troppo?).

Altrettanto interessante a mio modo di vedere √® come, in Francia, questo Verjus (che secondo altri siti, subiva storicamente ¬†lavorazioni che a mio vedere lo trasformavano pi√Ļ in un ingrediente che in un prodotto a s√©) fosse un ingrediente fondamentale nella preparazione della mitica Moutarde de Dijon.

 

3- L’aceto come ingrediente di drink e cocktail. Possiamo dire, definitivamente sdoganato.

Lo diceva il New York Times nel 2011.

Lo ribadiscono con forza nel 2013 quelli del NY Daily News, qualora a New York non si fosse capito.

E così via se fate una ricerca su google di cocktail + vinegar.

Molto interessante √® quest’ultimo post che ho trovato, sia per la ricetta del drink in s√©, sia perch√© mi conferma che l’idea che mi frulla da qualche tempo di frutta sott’aceto, non √® poi cos√¨ per aria come potrebbe sembrare. Il concetto di “pickled” in generale – ovviamente pi√Ļ verdure che altro – √® condiviso e molto apprezzato sia ad ovest che ad est. Quello di pickled fruits mi piace molto perch√© la frutta potrebbe equilibrare bene la spinta dell’aceto. Mi piace l’idea delle prugne e dei fichi ad esempio, ma chiss√† perch√© proverei anche con anguria e melone (l’anguria √® nel post qui sopra, da una ricetta persiana), di cui la nostra terra della bassa emiliana, √® cos√¨ generosa.

 

Insomma, come vanno a dire gli Amici Acidi da qualche tempo, l’utilizzo dell’aceto nell’insalata √® veramente solo uno, di mille altre possibili.

 

 

La bomba di riso

Scritto 5 anni fa

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Gustosa, saporosa, materna, generosa.
La bomba di riso. L’ho ritrovata dopo 25 anni almeno.
La mangiavo da piccolo solo ed esclusivamente dalla zia Lucia.
Ora l’ho ritrovata a Gavassa. In quel piccolo ristorante dal nome inaffrontabile. Osteria Km 0 – da Tom e Cicio.
Nome inaffrontabile, ma senza dubbio una delle “mani” (in cucina) pi√Ļ interessanti in zona degli ultimi tempi.
Semplice, buono ed affordable.
Bravi!

 

Osteria Km 0 – da Tom e Cicio

Via Don Grazioli, 33/b

Gavassa – Reggio nell’Emilia

Cosa ricorderò del 2012?

Scritto 5 anni fa

(visto l’oggetto, e vista la data di pubblicazione, effettivamente potrebbe sorgere il dubbio che io soffra di amnesie ¬†…)

1- Sicuramente la sentenza storica. Che sancisce la “genericit√†” del termine “Balsamico” (come se ci fosse stato bisogno di una sentenza, infatti v. punto 2)

2- Sicuramente i “muri” di “Balsamici” in giro per il mondo

 

3- La nascita e il consolidamento del gruppo degli “Amici Acidi

4 – il terremoto ūüôĀ

5- il viaggio in giappone

MATSUZAKA BEEF – la migliore, anche sopra Kobe

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Hiroshima

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Sashimi imperiale full-optional

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6- Gli Stati Uniti e il crescente interesse per la buona e vera cucina

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La migliore vellutata di zucca mai assaggiata (con il nostro Bollino Oro) – Sixteen Restaurant – Trumph Tower – Chicago


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L’inossidabile staff (2 + altre 30 persone circa!) di Spiaggia Restaurant dove abbiamo imparato in diretta cosa significa il “searing” delle bistecchi

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Bar Toma – Chicago – con il suo “Pesce Grosso” e il nostro beer vinegar

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E tante altre cose come:

– la visita a Capovilla

 

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I distillati si assaggiano pucciando il dito

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– la notte dei lieviti a Cittadella dai fratelli Trentin

 

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– la notte in Acetaia con gli amici Giapponesi per il “Banchetto di Wakayama”

Insomma, un anno vissuto intensamente per fortuna. E il 2013 si preannuncia ancora pi√Ļ sostanzioso, nuovi progetti e nuove sfide, perch√© se non ci complichiamo la vita, mica siamo contenti.

Ma c’√® una cosa che ricorder√≤ per sempre del passato 2012 …

la prima volta con la mia nuova pala per la pizza ūüôā

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Abruzzo Balsamic Vinegar

Scritto 5 anni fa

Non c’√® limite alla fantasia, domani mi imbarco per tornare in Italia e con me, da questo viaggio negli Stati Uniti, non posso che portare l’idea di un bel Balsamico … Abruzzese ?!

Direi perfetto con gli arrosticini

Londra in fermento (Balsamico)

Scritto 5 anni fa

Londra è veramente in fermento.
L’ho scoperto la settimana scorsa durante una delle mie trasferte disperate.
Per un colpo di fortuna ho concentrato la maggior parte degli appuntamenti e le attivit√† attorno al Borough Market, zona che d√† l’impressione di stare letteralmente esplodendo dopo che The Shard ha trafitto il manto stradale stagliandosi verso il cielo.

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Giovani cuochi stanno crescendo, utilizzando molto il mezzo del “pop-up restaurant”. Cosa che per noi italiani sarebbe a dir poco inconcepibile.

Ma d√†, a mio parere, la misura di quanto tutto stia diventando molto pi√Ļ fluido e “temporaneo” (non necessariamente in un’accezione negativa).

Nascono nuovi laboratori artigiani direttamente in citt√†. E’ il caso di Luca e il suo Picco Salumi , un laboratorio da vedere. E i suoi salumi sono veramente buoni. Valorizzando al meglio l’esperienza e la sapienza italiana della lavorazione+stagionatura e la grande, grandissima, cultura dell’animale “totally free range”. Cosa che, in Italia, √® attualmente molto raro.

Infine il cibo di strada. Anche questa sembra essere una tendenza che si muove velocemente con grande successo in tutto il mondo anglosassone. E anche a tal riguardo, a parte i mitici porchettari, in Italia siamo un po’ restii a vederla come una possibile fonte di cibo di valore.

Tra i tanti consiglio il banchetto di Tongue and Cheeck di Cristiano. L’Hamburger di cuore e dry-aged meat √® da urlo.

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Insomma, Londra sarà senza dubbio un luogo di grande interesse per i food lover e di grande sviluppo per i micro produttori come noi.

Avanti tutta, e che la forza di Sua Maestà sia con noi!

———— UPDATE 4 giugno 2013¬†————

A conferma, insindacabile, del fatto che il mio punto di vista √® senza dubbio di grande prospettiva, ma soprattutto, azzeccatissimo … faccio riferimento a questo recente articolo apparso sul Corriere.it¬†: The “Shard” non √® un’icona: √® un flop. ūüôā