Il rinnovato disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.

Scritto 4 anni fa

Festeggiamo!

 

Una bella sorpresa prima di Natale.

Finalmente, dopo anni di tira-molla, confronti (duri, aspri, acetici oserei dire) tra i produttori interni ed esterni al Consorzio di Tutela, è stato approvato e pubblicato il *rinnovato* disciplinare di produzione del nostro Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.

tritticotradizionale_insieme

Il pdf si può trovare qui.

 Vediamo le 2 principali modifiche:

1 – I famosi “Bollini” e i punteggi (cioè è stato inserito nel disciplinare ciò che si faceva già dal 1986 circa)

– Innanzitutto è stata in inserita nel disciplinare la valutazione organolettica (analisi sensoriale), i benedetti “punteggi” (240-270-300 punti) in base ai quali possono venire assegnati (se viene comprovato in via documentale l’invecchiamento) i diversi Bollini: Aragosta – Argento – Oro.

Ricordo che  il disciplinare prevede solo due “livelli di invecchiamento”, l’affinato (oltre 12 anni) e l’extravecchio (oltre 25 anni), esattamente come il Balsamico Tradizionale di Modena (da notare bene che si parla sempre di invecchiamenti MINIMI).

Tali categorie sono assegnabili ai campioni presentati,  in base ai documenti (che attestavano l’invecchiamento) + un esame di idoneità (non un analisi sensoriale vera e propria). In sostanza, interpretando molto ottusamente restrittivo il disciplinare,  a meno che non ci siano palesi difetti, corpi estranei, odori nauseabondi etc.. il prodotto può essere passato.

Le due macro-categorie (appunto, Affinato ed Extravecchio, oltre 12 e oltre 25 anni) sono rimaste invariate ma vengono previsti 3 livelli di qualità, come conseguenza dell’invecchiamento (Aragosta ed Argento nell’ambito dell’Affinato ed Oro nell’ambito dell’Extra Vecchio) e a seconda del risultato dell’esame di idoneità che adesso è, a tutti gli effetti, una ANALISI SENSORIALE.

Questi tre livelli erano previsti sin dall’origine (1986) nei regolamenti interni al Consorzio del Tradizionale di Reggio Emilia ma, in buona fede, non erano stati inseriti nel disciplinare di produzione poi approvato nel 2000. In buona fede perché si voleva evitare di ingessarlo di troppi particolari che sarebbero potuti cambiare. L’analisi sensoriale, i punteggi e i relativi bollini erano stati messi fuori dal Disciplinare, nel Piano dei Controlli.

Val la pena precisare che un sistema come quello previsto fin dall’origine dal Consorzio di Reggio Emilia (analisi sensoriale –> punteggi –> bollini di qualità per le tre categorie di qualità) era RESTRITTIVO. Perché, come si può vedere dal disegno qui sotto, sostenere il sistema documenti+analisi idoneità equivale a dare massima fiducia al produttore, senza un reale controllo terzo.

DOP PRIMA DOPO TRADIZIONALE SKITCH

 

Invece, il sistema analisi sensoriale –> punteggi –> bollini di qualità pone il produttore (e la sua parola) sotto un controllo esterno.

ENTRMBE LE OPZIONI SONO VALIDE E LEGITTIME, OVVIAMENTE SI TRATTA DI UNA SCELTA PRETTAMENTE “POLITICA” SU COME SI VOGLIA IMPOSTARE IL SISTEMA DI CONTROLLO

Il fatto che non fossero semplicemente inseriti dal disciplinare  originale del 2000 è stato un tendine d’Achille conosciuto solo dagli insider, tant’è che alcuni produttori (fuori Consorzio) lo hanno utilizzato come strumento per creare problemi. Perchè non c’è altra motivazione logica (imho ovviamente), se non quella di essere un pretesto per creare problemi.

Infine va precisato anche che il sistema di default basato sui documenti+analisi idoneità è stato realmente utilizzato dai produttori del Tradizionale di Reggio Emilia solo pochi mesi. Diversamente dai produttori Extra Consorzio. Infatti, su sollecitazione di quest’ultimi, un funzionario (lo stesso che ci aveva detto di non inserire i punteggi+bollini nel disciplinare) ha imposto tale sistema perchè i punteggi non facevano parte di un esame di idoneità. Viene da chiedersi:

a – come può una persona esprimere un giudizio senza una scala di valori ? (e per questo , così inteso, tale giudizio non ha reale efficacia di discernere un prodotto buono da uno meno buono)

b –  perchè se a Reggio Emilia non si può usare, a Modena non c’è problema?

I produttori del Consorzio hanno deciso di sospendere la presentazione dei campioni e relativo imbottigliamento per attendere che si sbloccasse la situazione, ben coscienti di come sarebbe cambiata.Dopo 6-8 mesi, senza novità (la velocità della burocrazia) e dovendo effettivamente produrre e vendere, si è utilizzato il sistema “documentale”.

Nel frattempo il Consorzio di Tutela aveva avviato la procedura di modifica del disciplinare (ancora, una burocrazia imbarazzante) e dopo qualche mese è arrivato il “Regime Transitorio”. Chi voleva (tutti i produttori aderenti al Consorzio di Tutela, eccetto quindi quelli fuori) poteva ri-utilizzare il sistema dei punteggi+bollini.

In questo periodo di vacatio-mentis, cioè da quando il funzionario ha deciso che il sistema introdotto/mantenuto dal Consorzio ABT di Reggio non fosse “formalmente accettabile” alla luce di quanto prevedesse invece il disciplinare – così configurato su suo consiglio, tra l’altro – a quando è stato possibile usufruire del regime transitorio, si diceva che i “bollini” fossero illegali e chi più ne ha più ne metta. In realtà, chi di formalità ferisce, di formalità perisce.
E’ vero, la DOP non poteva prevedere diversi stadi di qualità/invecchiamento SE NON quelli:

 Affinato >12 anni

oppure

Extra Vecchio >25 anni = Oro

MA I PRODUTTORI, NELL’AMBITO DI QUELLE CATEGORIE, POTEVANO DIFFERENZIARE I PRODOTTI COME VOLEVANO*

(*sempre compatibilmente al disciplinare)

USANDO ANCHE BOLLINI COLORATI. E PERCHE’ NO ALLORA COLOR ARANCIO? ARGENTO? o BRONZO e PLATINO?

E GUARDA CASO PER I PRODUTTORI EXTRA-CONSORZIO, L’AFFINATO ERA TUTTO UN generico BOLLINO ARGENTO.

😀 AHAHAHAHAHAHAHA !

Basta, andiamo al dunque.

Sostanzialmente si è svincolato il bollino dalla DOP da quello del Consorzio di Tutela.

Chi vuole imbottigliare ABTRE DOP, dentro o fuori il Consorzio deve avere questi bollini.

bollini DOP

Chi, in più, aderisce al Consorzio di Tutela mette ANCHE QUESTI.

bollini DOP 2

 

In più adesivi o pendagli di personalizzazione aziendale e indicazioni di legge.

2 – i diversi formati (capacità delle ampolline):

La ritengo una fantastica notizia. Ammettere bottiglie da 50 ml e anche i monodose (che, finalmente regolari, potranno essere utilizzati per farlo assaggiare), equivale ad ampliare le opportunità di conoscenza di questo prodotto straordinario.

Buon natale fatto di punteggi, bollini, funzionari, disciplinari e discipline, in & out Consorzio, vacatio-mentis, supercazzole, gente esaurita e via così !