Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 2 mesi fa

2014

China Food TV a far riprese in Acetaia

Scritto 4 anni fa

La settimana scorsa abbiamo avuto ospiti una troupe di China Food TV. E’ stata la prima volta che ospiti cinesi ci hanno fatto visita e il fatto che fossero venuti a testimoniare la nostra realtà, ha contribuito a gonfiare porticolarmente il nostro orgoglio. Abbiamo iniziato dalle vigne. Anzi, abbiamo iniziato con 4 ore di ritardo perché a Roma in stazione Termini da dove sono partiti, sono stati derubati di una borsa con relativi documenti etc.. Un po’ a mo’ comitato d’accoglienza insomma. Benvenuti in Italia quindi. Dicevamo, abbiamo iniziato dalle vigne. Riprese, fotografie, intervista nel fango. Ah si, il fango! ci siamo impantanati e, come se nulla fosse, tutti a spingere belli come il sole. E’ stata una bella iniziativa per creare subito un gruppo coeso IMG_6392 Siamo poi andati in acetaia per approfondire il più possibile, nel concreto, la restante filiera dell’ABTRE. La cottura del mosto ovviamente IMG_6425 E l’invecchiamento in batteria IMG_6399   La sera, sfidando spudoratamente il jet-lag dei poveri signori, tutti al Caffè Arti e Mestieri con lo Chef Gianni D’Amato. Alcune riprese e intervista allo chef   IMG_6404   IMG_6406 L’indomani mattina, godendo di una bellissima giornata di sole, caffè come si deve al Bar Roma in piazza a Novellara e, essendo giovedì giorno di mercato, giretto per la piazza con intervista al mitico Alessandro del Gourmet-Chicken-Truck.   IMG_6413 Via alla Latteria San Giovanni per riprese alla lavorazione del PR IMG_6416 ed ovviamente alle scalere   IMG_6418 Di nuovo in acetaia che, con una luce migliore rispetto al giorno prima, abbiamo finito le riprese   IMG_6421 Infine, prima di riportarli in stazione, un giro veloce in un prosciuttificio su Parma IMG_6446 e ritorno nel reggiano per visita con intervista al Gran Maestro della Confraternita dell’Aceto Balsamico Reggiano, il sig. Bagnacani. Tra l’altro la sede della Confraternita è un’incantevole torre delle vecchie mura del paese, dove tutt’ora è presente un orologio di circa 500 anni, funzionante e salvatosi dalla razzia di “metalli” del periodo bellico perchè molte parti fatte in legno. E’ uno spettacolo dai meccanismi meravigliosi. Non come la foto purtroppo. IMG_6455   In poco più di 24 ore ho provato a dare il più possibile uno spaccato del contesto in cui nasce l’ABTRE, indipendentemente dal fatto di raccontare la nostra storia. Vedremo cosa ci salterà fuori, è stata comunque una bell’esperienza. La Cina solo qualche anno fa era un territorio che pareva lontano anni luce da noi, non solo geograficamente, ma anche di testa. E invece siamo tutti qui.

Soddisfazione Reale

Scritto 4 anni fa

 

 

 

DISCLAIMER: post con abuso giustificato di termini importanti tipo “privilegio” ed “onore”.

 

Al principio di quest’anno ho avuto il privilegio di conoscere e mangiare da Niko Romito.

Devo innanzitutto ringraziare il fraterno amico Andrea The Bee Paternoster per avermelo presentato e avermi dato la possibilità di inserirmi durante due sue lezioni da Niko Formazione.
targa NIKO

 

 

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Allora, io sono molto fortunato perché in quei giorni ero in giro con Chris Marchino, nuovo executive di Spiaggia Restaurant a Chicago e abbiamo fatto un insieme di esperienze gastronomiche che capitano poche volte nella vita. Tanto per dire, in due giorni ci siamo fatti Francescana a pranzo e cena del giorno dopo al Ristorante Reale. :-O

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Io penso, e non lo dico per piaggeria, che Niko Romito sia attualmente uno tra i migliori chef in circolazione. Bella scoperta si dirà. Va bene, lo so sapevate già, lo ribadisco

Ho trovato la sua cucina nitida, pulita, profonda. Anzi, profondissima. Nella sua terra e nell’impegno di restituirne il sapore.

Il Reale è però un’esperienza globale.

Il luogo: magico.

Il progetto (con la scuola di formazione): come pochi al mondo.

L’ospitalità: idem come sopra. Calore, professionalità, rilassata ma impeccabile.

Lo staff: una macchina da guerra, tutti diretti verso lo stesso fine. Fare il meglio.

 

Sono andato via da quel posto con un solo rimpianto, è molto lontano da dove abito cazzarola. Altrimenti ci andrei spesso.

Bene, l’ho vissuto come un’esperienza di grande valore e mi sono sentito fortunato di lavorare in questo settore e poterne conoscere una realtà all’apice.

Poi è successo che Claudio (direi il sous chef ma non vorrei dire castronerie) mi chiama per i miei prodotti. Fantastico. Iniziamo a servirli e guarda caso era il periodo con il quale mi ero incastrato in una delle mie cose un po’ sceme tipo “figata, ho l’aceto di vino di riserva 5 e passa anni”, una roba a metà via tra un brandy, un aceto alla vecchia maniera, un distillato. Dico: lo dò solo a pochi chef, uno per paese. Ed ho l’opportunità di darlo a loro.

Ed eccoci qui, sono fornitore del Ristorante Reale con il nostro Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bollino Argento e con l’aceto di vino riserva. Nessun regalo, nessuno sconto, un rapporto cliente-fornitore pulito e chiaro come loro. Un gran culo! Mi sento onorato e anche un po’ arrivato.

“oh! Per così poco!” diranno i soliti. Non è poco, è il peso specifico delle cose che conta.

Ho avuto il piacere di servire ristoranti tra i migliori al mondo. Non l’ho mai sbandierato ma potremmo citare Ferran Adrià o, in Italia, Da Vittorio o Berton, ovviamente D’Amato qui vicino. All’estero lavoriamo con ristoranti ritenuti il top nei rispettivi paesi. Ma servo, con la stessa soddisfazione ed onore trattorie/ristoranti non stellati ma di grandissima qualità, che danno il giusto valore ad un prodotto ritenuto secondario e insignificante, l’aceto.

E penso, arrivato a questo punto, quasi 15 anni dopo aver iniziato da incosciente questa avventura, che è per queste soddisfazioni che si lavora. Perché l’ordinone del bancale lo vogliamo tutti e ci fa piacere perchè grazie a quello ci paghiamo il mutuo e gli stipendi, ma con certi clienti ci godi proprio, dà un sapore diverso alla cosa.

Poi, sempre Claudio, gentile come al solito, mi chiama recentemente per dirmi che è uscito un articolo su Niko e sul Reale su di una rivista che non conoscevo GC, Grande Cucina, (loro i crediti sulle foto che inserisco di seguito) dove si parla dei nostri prodotti.

La prendo e trovo l’aceto di vino e il Balsamico Tradizionale Argento in due preparazioni.

 

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Sono a posto, sento che il mio lavoro l’ho fatto bene. Anche se a casa (= in Acetaia) ci sono sempre una mare di ca$£i da smazzare, da mettere a posto e c’è solo da migliorare.

 

 

 

 

 

 

 

 

La cottura del mosto. E la concentrazione

Scritto 4 anni fa

Ogni anno si ripresenta il momento della cottura del mosto.

Il profumo “dolce” del mosto inebria il periodo della vendemmia e ci prepara per la stagione autunnale.

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Non vi tedierò con le questioni più tecniche, tanto si trova in giro, e un po’ anche qui sul sito dell’Acetaia.

Faccio però una considerazione che appare sempre più convincente con il passare del tempo. La cottura deve essere, tutto sommato, corta.

Negli ultimi 10-15 anni è invalso l’uso spudorato di  superconcentrare il mosto. In sostanza facendo della saba più che un “dolce mosto scottato”.

Questo fa sì che non ci sia fermentazione e conseguente sviluppo di propria acidità che quindi, deve essere aggiunta in altro modo.

Più in generale, con riferimenti ai Balsamici commerciali, questo è il riflesso di ciò che sta accadendo sul mercato. I *consumatori* prediligono sempre di più prodotti “densi”, non ci sono storie. Secondo me è una pazzia, per questione di valore innanzitutto. Perché si pensa che il prodotto sia più invecchiato, invece è solo concentrato, più ricco di zuccheri. E’ inoltre simbolico di come il gusto stesso, come detto più volte, stia andando inesorabilmente verso la predominanza del dolce.

E’ incredibile vedere come 50 anni fa le insalate erano condite esclusivamente con un condimento acido (l’aceto di vino) ed ora con glasse o cose caramellose. E se non è incredibile, è quantomeno interessante e ci dice molte cose, della direzione che il gusto sta prendendo.

 

Chutney di melone e peperone giallo con Aceto di Timorasso – By Violettacandita

Scritto 4 anni fa

Sull’epico blog de “Gli Amici del Bar” – che straconsiglio di seguire per i temi trattati – Rossana aka Violettacandita ci delizia e ci onora con questa sua ricetta (e gran belle foto tra l’altro).

Aaaahhh (sospiro) da quanto è che avrei voluto vedere il nostro aceto in una chutney … che meraviglia.

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