La cottura del mosto. E la concentrazione

Scritto 3 anni fa

Ogni anno si ripresenta il momento della cottura del mosto.

Il profumo “dolce” del mosto inebria il periodo della vendemmia e ci prepara per la stagione autunnale.

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Non vi tedierò con le questioni più tecniche, tanto si trova in giro, e un po’ anche qui sul sito dell’Acetaia.

Faccio però una considerazione che appare sempre più convincente con il passare del tempo. La cottura deve essere, tutto sommato, corta.

Negli ultimi 10-15 anni è invalso l’uso spudorato di  superconcentrare il mosto. In sostanza facendo della saba più che un “dolce mosto scottato”.

Questo fa sì che non ci sia fermentazione e conseguente sviluppo di propria acidità che quindi, deve essere aggiunta in altro modo.

Più in generale, con riferimenti ai Balsamici commerciali, questo è il riflesso di ciò che sta accadendo sul mercato. I *consumatori* prediligono sempre di più prodotti “densi”, non ci sono storie. Secondo me è una pazzia, per questione di valore innanzitutto. Perché si pensa che il prodotto sia più invecchiato, invece è solo concentrato, più ricco di zuccheri. E’ inoltre simbolico di come il gusto stesso, come detto più volte, stia andando inesorabilmente verso la predominanza del dolce.

E’ incredibile vedere come 50 anni fa le insalate erano condite esclusivamente con un condimento acido (l’aceto di vino) ed ora con glasse o cose caramellose. E se non è incredibile, è quantomeno interessante e ci dice molte cose, della direzione che il gusto sta prendendo.