Fienile in Fermento

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"it turns out that tomato juice makes up 27% of the drinks ordered in the sky." amzn.eu/8W6Bc4z

Circa un giorno fa

aceto

China Food TV a far riprese in Acetaia

Scritto 3 anni fa

La settimana scorsa abbiamo avuto ospiti una troupe di China Food TV. E’ stata la prima volta che ospiti cinesi ci hanno fatto visita e il fatto che fossero venuti a testimoniare la nostra realt√†, ha¬†contribuito a gonfiare porticolarmente il nostro orgoglio. Abbiamo iniziato dalle vigne. Anzi, abbiamo iniziato con 4 ore di ritardo perch√© a Roma in stazione Termini da dove sono partiti, sono stati derubati di una borsa con relativi documenti etc.. Un po’ a mo’ comitato d’accoglienza insomma. Benvenuti in Italia quindi. Dicevamo, abbiamo iniziato dalle vigne. Riprese, fotografie, intervista nel fango. Ah si, il fango! ci siamo impantanati e, come se nulla fosse, tutti a spingere belli come il sole. E’ stata una bella iniziativa per creare subito un gruppo coeso IMG_6392 Siamo poi¬†andati in acetaia per approfondire il pi√Ļ possibile, nel concreto, la restante¬†filiera dell’ABTRE. La cottura del mosto ovviamente IMG_6425 E l’invecchiamento in batteria IMG_6399 ¬† La sera, sfidando spudoratamente il jet-lag dei poveri signori, tutti al Caff√® Arti e Mestieri con lo Chef Gianni D’Amato. Alcune riprese e intervista allo chef ¬† IMG_6404 ¬† IMG_6406 L’indomani mattina, godendo di una bellissima giornata di sole, caff√® come si deve al Bar Roma in piazza a Novellara e, essendo gioved√¨ giorno di mercato, giretto per la piazza con intervista al mitico Alessandro del Gourmet-Chicken-Truck. ¬† IMG_6413 Via alla Latteria San Giovanni per riprese alla lavorazione del PR IMG_6416 ed ovviamente alle scalere ¬† IMG_6418 Di nuovo in acetaia che, con una luce migliore rispetto al giorno prima, abbiamo finito le riprese ¬† IMG_6421 Infine, prima di riportarli in stazione, un giro veloce in un prosciuttificio su Parma IMG_6446 e ritorno nel reggiano per visita con intervista al Gran Maestro della Confraternita dell’Aceto Balsamico Reggiano, il sig. Bagnacani. Tra l’altro la sede della Confraternita √® un’incantevole torre delle vecchie mura del paese, dove tutt’ora √® presente un orologio di circa 500 anni, funzionante e salvatosi dalla razzia di “metalli” del periodo bellico perch√® molte parti fatte in legno. E’ uno spettacolo dai meccanismi meravigliosi. Non come la foto purtroppo. IMG_6455 ¬† In poco pi√Ļ di 24 ore ho provato a dare il pi√Ļ possibile uno spaccato del contesto in cui nasce l’ABTRE, indipendentemente dal fatto di raccontare la nostra storia. Vedremo cosa ci salter√† fuori, √® stata comunque una bell’esperienza. La Cina solo qualche anno fa era un territorio che pareva lontano anni luce da noi, non solo geograficamente, ma anche di testa. E invece siamo tutti qui.

Soddisfazione Reale

Scritto 3 anni fa

 

 

 

DISCLAIMER: post con abuso giustificato di termini importanti tipo ‚Äúprivilegio‚ÄĚ ed ‚Äúonore‚ÄĚ.

 

Al principio di quest’anno ho avuto il privilegio di conoscere e mangiare da Niko Romito.

Devo innanzitutto ringraziare il fraterno amico Andrea The Bee Paternoster per avermelo presentato e avermi dato la possibilità di inserirmi durante due sue lezioni da Niko Formazione.
targa NIKO

 

 

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Allora, io sono molto fortunato perché in quei giorni ero in giro con Chris Marchino, nuovo executive di Spiaggia Restaurant a Chicago e abbiamo fatto un insieme di esperienze gastronomiche che capitano poche volte nella vita. Tanto per dire, in due giorni ci siamo fatti Francescana a pranzo e cena del giorno dopo al Ristorante Reale. :-O

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Io penso, e non lo dico per piaggeria, che Niko Romito sia attualmente uno tra i migliori chef in circolazione. Bella scoperta si dirà. Va bene, lo so sapevate già, lo ribadisco

Ho trovato la sua cucina nitida, pulita, profonda. Anzi, profondissima. Nella sua terra e nell’impegno di restituirne il sapore.

Il Reale √® per√≤ un’esperienza globale.

Il luogo: magico.

Il progetto (con la scuola di formazione): come pochi al mondo.

L’ospitalit√†: idem come sopra. Calore, professionalit√†, rilassata ma impeccabile.

Lo staff: una macchina da guerra, tutti diretti verso lo stesso fine. Fare il meglio.

 

Sono andato via da quel posto con un solo rimpianto, è molto lontano da dove abito cazzarola. Altrimenti ci andrei spesso.

Bene, l’ho vissuto come un’esperienza di grande valore e mi sono sentito fortunato di lavorare in questo settore e poterne conoscere una realt√† all’apice.

Poi √® successo che Claudio (direi il sous chef ma non vorrei dire castronerie) mi chiama per i miei prodotti. Fantastico. Iniziamo a servirli e guarda caso era il periodo con il quale mi ero incastrato in una delle mie cose un po’ sceme tipo ‚Äúfigata, ho l’aceto di vino di riserva 5 e passa anni‚ÄĚ, una roba a met√† via tra un brandy, un aceto alla vecchia maniera, un distillato. Dico: lo d√≤ solo a pochi chef, uno per paese. Ed ho l’opportunit√† di darlo a loro.

Ed eccoci qui, sono fornitore del Ristorante Reale con il nostro Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bollino Argento e con l’aceto di vino riserva. Nessun regalo, nessuno sconto, un rapporto cliente-fornitore pulito e chiaro come loro. Un gran culo! Mi sento onorato e anche un po’ arrivato.

‚Äúoh! Per cos√¨ poco!‚ÄĚ diranno i soliti. Non √® poco, √® il peso specifico delle cose che conta.

Ho avuto il piacere di servire ristoranti tra i migliori al mondo. Non l’ho mai sbandierato ma potremmo citare Ferran Adri√† o, in Italia, Da Vittorio o Berton, ovviamente D’Amato qui vicino. All’estero lavoriamo con ristoranti ritenuti il top nei rispettivi paesi. Ma servo, con la stessa soddisfazione ed onore trattorie/ristoranti non stellati ma di grandissima qualit√†, che danno il giusto valore ad un prodotto ritenuto secondario e insignificante, l’aceto.

E penso, arrivato a questo punto, quasi 15 anni dopo aver iniziato da incosciente questa avventura, che √® per queste soddisfazioni che si lavora. Perch√© l’ordinone del bancale lo vogliamo tutti e ci fa piacere perch√® grazie a quello ci paghiamo il mutuo e gli stipendi, ma con certi clienti ci godi proprio, d√† un sapore diverso alla cosa.

Poi, sempre Claudio, gentile come al solito, mi chiama recentemente per dirmi che è uscito un articolo su Niko e sul Reale su di una rivista che non conoscevo GC, Grande Cucina, (loro i crediti sulle foto che inserisco di seguito) dove si parla dei nostri prodotti.

La prendo e trovo l’aceto di vino e il Balsamico Tradizionale Argento in due preparazioni.

 

GC1

GC2

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Sono a posto, sento che il mio lavoro l’ho fatto bene. Anche se a casa (= in Acetaia) ci sono sempre una mare di ca$¬£i da smazzare, da mettere a posto e c’√® solo da migliorare.

 

 

 

 

 

 

 

 

Chutney di melone e peperone giallo con Aceto di Timorasso – By Violettacandita

Scritto 4 anni fa

Sull’epico blog de “Gli Amici del Bar” – che straconsiglio di seguire per i temi trattati – Rossana aka Violettacandita ci delizia e ci onora con questa sua ricetta¬†(e gran belle foto tra l’altro).

Aaaahhh (sospiro) da quanto √® che avrei voluto vedere il nostro aceto in una chutney … che meraviglia.

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Il rinnovato disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.

Scritto 4 anni fa

Festeggiamo!

 

Una bella sorpresa prima di Natale.

Finalmente, dopo anni di tira-molla, confronti (duri, aspri, acetici oserei dire) tra i produttori interni ed esterni al Consorzio di Tutela, è stato approvato e pubblicato il *rinnovato* disciplinare di produzione del nostro Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.

tritticotradizionale_insieme

Il pdf si può trovare qui.

 Vediamo le 2 principali modifiche:

1 – I famosi “Bollini” e i punteggi (cio√® √® stato inserito nel disciplinare ci√≤ che si faceva gi√† dal 1986 circa)

– Innanzitutto √® stata in inserita nel disciplinare la valutazione organolettica (analisi sensoriale), i benedetti “punteggi” (240-270-300 punti) in base ai quali possono venire assegnati (se viene comprovato in via documentale l’invecchiamento) i diversi Bollini: Aragosta – Argento – Oro.

Ricordo che ¬†il disciplinare prevede solo due “livelli di invecchiamento”, l’affinato (oltre 12 anni) e l’extravecchio (oltre 25 anni), esattamente come il Balsamico Tradizionale di Modena¬†(da notare bene che si parla sempre di invecchiamenti MINIMI).

Tali categorie sono assegnabili¬†ai campioni presentati, ¬†in base ai documenti (che attestavano l’invecchiamento) + un esame di idoneit√† (non un analisi sensoriale vera e propria). In sostanza, interpretando molto ottusamente restrittivo il disciplinare, ¬†a meno che non ci siano palesi difetti, corpi estranei, odori nauseabondi etc.. il prodotto pu√≤ essere passato.

Le due macro-categorie (appunto, Affinato ed Extravecchio, oltre 12 e oltre 25 anni) sono rimaste invariate ma vengono previsti 3 livelli di qualit√†, come conseguenza dell’invecchiamento (Aragosta ed Argento nell’ambito dell’Affinato ed Oro nell’ambito dell’Extra Vecchio) e a seconda del risultato dell’esame di idoneit√† che adesso √®, a tutti gli effetti, una ANALISI SENSORIALE.

Questi tre livelli erano previsti sin dall’origine (1986) nei regolamenti interni al Consorzio del Tradizionale di Reggio Emilia ma, in buona fede,¬†non erano stati inseriti nel disciplinare di produzione poi approvato nel 2000. In buona fede perch√© si voleva evitare di ingessarlo di troppi particolari che sarebbero potuti cambiare. L’analisi sensoriale, i punteggi e i relativi bollini erano stati messi fuori dal Disciplinare, nel Piano dei Controlli.

Val la pena precisare che un sistema come quello previsto fin dall’origine dal Consorzio di Reggio Emilia (analisi sensoriale –> punteggi –> bollini di qualit√† per le tre categorie di qualit√†) era RESTRITTIVO. Perch√©, come si pu√≤ vedere dal disegno qui sotto, sostenere il sistema documenti+analisi idoneit√† equivale a dare massima fiducia al produttore, senza un reale controllo terzo.

DOP PRIMA DOPO TRADIZIONALE SKITCH

 

Invece, il sistema¬†analisi sensoriale –> punteggi –> bollini di qualit√† pone il produttore (e la sua parola) sotto un controllo esterno.

ENTRMBE LE OPZIONI SONO VALIDE E LEGITTIME, OVVIAMENTE SI TRATTA DI UNA SCELTA PRETTAMENTE “POLITICA” SU COME SI VOGLIA IMPOSTARE IL SISTEMA DI CONTROLLO

Il fatto che non fossero semplicemente inseriti dal disciplinare ¬†originale del 2000 √® stato un tendine d’Achille conosciuto solo dagli insider, tant’√® che alcuni produttori (fuori Consorzio) lo hanno utilizzato come strumento per creare problemi. Perch√® non c’√® altra motivazione logica (imho ovviamente), se non quella di essere un pretesto per creare problemi.

Infine va precisato anche che il sistema di default¬†basato sui¬†documenti+analisi idoneit√† √® stato realmente utilizzato dai produttori del Tradizionale di Reggio Emilia solo pochi mesi.¬†Diversamente dai produttori Extra Consorzio.¬†Infatti, su sollecitazione di quest’ultimi, un funzionario (lo stesso che ci aveva detto di non inserire i punteggi+bollini nel disciplinare) ha imposto tale sistema perch√® i punteggi non facevano parte di un esame di idoneit√†. Viene da chiedersi:

a Рcome può una persona esprimere un giudizio senza una scala di valori ? (e per questo , così inteso, tale giudizio non ha reale efficacia di discernere un prodotto buono da uno meno buono)

b – ¬†perch√® se a Reggio Emilia non si pu√≤ usare, a Modena non c’√® problema?

I produttori del Consorzio hanno deciso di sospendere la presentazione dei campioni e relativo imbottigliamento per attendere che si sbloccasse la situazione, ben coscienti di come sarebbe cambiata.Dopo 6-8 mesi, senza novit√† (la velocit√† della burocrazia) e dovendo effettivamente produrre e vendere, si √® utilizzato il sistema “documentale”.

Nel frattempo il Consorzio di Tutela aveva avviato la procedura di modifica del disciplinare (ancora, una burocrazia imbarazzante) e dopo qualche mese √® arrivato il “Regime Transitorio”. Chi voleva (tutti i produttori aderenti al Consorzio di Tutela, eccetto quindi quelli fuori) poteva ri-utilizzare il sistema dei punteggi+bollini.

In questo periodo di vacatio-mentis,¬†cio√® da quando il funzionario ha deciso che il sistema introdotto/mantenuto dal Consorzio ABT di Reggio non fosse “formalmente accettabile” alla luce di quanto prevedesse invece il disciplinare – cos√¨ configurato su suo consiglio, tra l’altro – a quando √® stato possibile usufruire del regime transitorio,¬†si diceva che i “bollini” fossero illegali e chi pi√Ļ ne ha pi√Ļ ne metta. In realt√†, chi di formalit√† ferisce, di formalit√† perisce.
E’ vero, la DOP non poteva prevedere diversi stadi di qualit√†/invecchiamento SE NON quelli:

 Affinato >12 anni

oppure

Extra Vecchio >25 anni = Oro

MA I PRODUTTORI, NELL’AMBITO DI QUELLE CATEGORIE, POTEVANO DIFFERENZIARE I PRODOTTI COME VOLEVANO*

(*sempre compatibilmente al disciplinare)

USANDO ANCHE BOLLINI COLORATI. E PERCHE’ NO ALLORA COLOR ARANCIO? ARGENTO? o BRONZO e PLATINO?

E GUARDA CASO PER I PRODUTTORI EXTRA-CONSORZIO, L’AFFINATO ERA TUTTO UN generico BOLLINO ARGENTO.

ūüėÄ AHAHAHAHAHAHAHA !

Basta, andiamo al dunque.

Sostanzialmente si è svincolato il bollino dalla DOP da quello del Consorzio di Tutela.

Chi vuole imbottigliare ABTRE DOP, dentro o fuori il Consorzio deve avere questi bollini.

bollini DOP

Chi, in pi√Ļ, aderisce al Consorzio di Tutela mette ANCHE QUESTI.

bollini DOP 2

 

In pi√Ļ adesivi o pendagli di personalizzazione aziendale e indicazioni di legge.

2 Рi diversi formati (capacità delle ampolline):

La ritengo una fantastica notizia. Ammettere bottiglie da 50 ml e anche i monodose (che, finalmente regolari, potranno essere utilizzati per farlo assaggiare), equivale ad ampliare le opportunità di conoscenza di questo prodotto straordinario.

Buon natale fatto di punteggi, bollini, funzionari, disciplinari e discipline, in & out Consorzio, vacatio-mentis, supercazzole, gente esaurita e via così !

Eccolo il Verjus

Scritto 5 anni fa

Si parlava nel precedente post di questo Verjus (in Italia si chiama Agresto).

Ed eccolo sugli scaffali di un bel negozio a San Francisco, il Bi-Rite Market per l’esattezza.

La grafica e la presentazione √® molto bella a mio modo di vedere, non azzeccata invece, sempre imho, il formato della bottiglia. 500 o 750 ml, un’infinit√† per questo tipo di prodotto un po’ “ostico” al gusto comune.

Purtroppo, vista la dimensione, non l’ho preso e neppure assaggiato. Ovviamente non mancher√≤ non appena possibile.

Ah, di fianco un aceto di vino “classico”. Tanto per dire come l’interesse per il gusto acido stia lentamente riprendendo.
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Curiosità dal mondo degli Aceti

Scritto 5 anni fa

Una piccola e rapida occhiata su ALTRI aceti, ALTRE fonti di sana acidità.

1 – Ad esempio su questi schermi non avevo mai parlato di Kombucha Tea.

Un T√® dalle origini cinesi che viene prodotto con inoculo e cultura di aceto-batteri. L’ho assaggiato un paio di volte, l’ultima a Boston a Marzo in questo bellissimo negozio di mieli (a Cambridge esattamente).

 

 

 

 

Follow the Honey

Qui Mary, l’appassionata e preparatissima titolare, con Andrea Paternoster, l’Abate del miele nomade italiano

 

Del Kombucha ho apprezzato le propriet√† oserei dire … tonificanti. L’acidit√† √® calibrata da una parte dolce che per√≤ non risulta esagerata o stucchevole. Una bevanda che risulta essere molto in voga – ¬†per le millemila propriet√† salutistiche – tra Starlette varie ed attori, un po’ di quelle manie tipo l’avocado o la polpa di pupille di papatacio ūüôā

 

2 – l’Agresto. In questo caso nulla di nuovo relativamente all’antica bevanda, molto documentata sui vecchi testi di cucina. Si va indietro fino ai romani. Bevanda ottenuta dall’uva acerba. Va chiarito subito che non √® un aceto tecnicamente considerato, derivato cio√® da bio-ossidazione acetica di un fermentato. E’ un semplice succo.

Inutile dire che abbiamo provato a farla diverse volte. Il risultato √® a dir poco “difficile” , se lasciato integro e puro cos√¨ com’√® ha la stessa acidit√† di un limone, estremamente “verde”, ¬†molto corta e super astringente. Le ricette che si trovano in giro prevedono sia l’utilizzo diretto che la conservazione previa cottura. In entrambi i casi l’acidit√† e le sensazioni sono veramente estreme, e lo dice chi spaccia acedti di vino da 8-10 ¬į.

L’agresto, se corretto con una parte dolce e reso stabile (se non cotto, tende a fare la muffa, chiuso in bottiglia),¬†rimarrebbe comunque un’ottima idea su come utilizzare i poveri frutti di un diradamento o vendemmia verde.

Cosa che invece non sapevo e che si √® rivelata una bella sorpresa √® stato trovare un cugino americano dell’agresto: il Verjus o Verjuice. Un mix tra le parole Ver-Verde e Juice-succo (?). Non sapevo che lo conoscessero e fosse praticato anche oltreoceano. Facendo un ulteriore ricerca si scopre come il Verjus in realt√† fosse l’equivalente francese del nostro agresto, poi passato in Canada ed ovviamente approdato negli States, sempre cos√¨ curiosi ed aperti a nuove esperienze.

8605-800wide

 

Credit (AhaLife , sito fikissimo che vende roba per fiki – anche il nostro Tradizionale!)

In questo sito c’√® una bella descrizione del procedimento di produzione e, a conferma di quanto sopra riguardo la stabilit√†, si comprende come si renda necessario l’aggiunta di acido citrico e metabisolfito (manon √® un po’ troppo?).

Altrettanto interessante a mio modo di vedere √® come, in Francia, questo Verjus (che secondo altri siti, subiva storicamente ¬†lavorazioni che a mio vedere lo trasformavano pi√Ļ in un ingrediente che in un prodotto a s√©) fosse un ingrediente fondamentale nella preparazione della mitica Moutarde de Dijon.

 

3- L’aceto come ingrediente di drink e cocktail. Possiamo dire, definitivamente sdoganato.

Lo diceva il New York Times nel 2011.

Lo ribadiscono con forza nel 2013 quelli del NY Daily News, qualora a New York non si fosse capito.

E così via se fate una ricerca su google di cocktail + vinegar.

Molto interessante √® quest’ultimo post che ho trovato, sia per la ricetta del drink in s√©, sia perch√© mi conferma che l’idea che mi frulla da qualche tempo di frutta sott’aceto, non √® poi cos√¨ per aria come potrebbe sembrare. Il concetto di “pickled” in generale – ovviamente pi√Ļ verdure che altro – √® condiviso e molto apprezzato sia ad ovest che ad est. Quello di pickled fruits mi piace molto perch√© la frutta potrebbe equilibrare bene la spinta dell’aceto. Mi piace l’idea delle prugne e dei fichi ad esempio, ma chiss√† perch√© proverei anche con anguria e melone (l’anguria √® nel post qui sopra, da una ricetta persiana), di cui la nostra terra della bassa emiliana, √® cos√¨ generosa.

 

Insomma, come vanno a dire gli Amici Acidi da qualche tempo, l’utilizzo dell’aceto nell’insalata √® veramente solo uno, di mille altre possibili.

 

 

Abruzzo Balsamic Vinegar

Scritto 5 anni fa

Non c’√® limite alla fantasia, domani mi imbarco per tornare in Italia e con me, da questo viaggio negli Stati Uniti, non posso che portare l’idea di un bel Balsamico … Abruzzese ?!

Direi perfetto con gli arrosticini

Londra in fermento (Balsamico)

Scritto 5 anni fa

Londra è veramente in fermento.
L’ho scoperto la settimana scorsa durante una delle mie trasferte disperate.
Per un colpo di fortuna ho concentrato la maggior parte degli appuntamenti e le attivit√† attorno al Borough Market, zona che d√† l’impressione di stare letteralmente esplodendo dopo che The Shard ha trafitto il manto stradale stagliandosi verso il cielo.

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Giovani cuochi stanno crescendo, utilizzando molto il mezzo del “pop-up restaurant”. Cosa che per noi italiani sarebbe a dir poco inconcepibile.

Ma d√†, a mio parere, la misura di quanto tutto stia diventando molto pi√Ļ fluido e “temporaneo” (non necessariamente in un’accezione negativa).

Nascono nuovi laboratori artigiani direttamente in citt√†. E’ il caso di Luca e il suo Picco Salumi , un laboratorio da vedere. E i suoi salumi sono veramente buoni. Valorizzando al meglio l’esperienza e la sapienza italiana della lavorazione+stagionatura e la grande, grandissima, cultura dell’animale “totally free range”. Cosa che, in Italia, √® attualmente molto raro.

Infine il cibo di strada. Anche questa sembra essere una tendenza che si muove velocemente con grande successo in tutto il mondo anglosassone. E anche a tal riguardo, a parte i mitici porchettari, in Italia siamo un po’ restii a vederla come una possibile fonte di cibo di valore.

Tra i tanti consiglio il banchetto di Tongue and Cheeck di Cristiano. L’Hamburger di cuore e dry-aged meat √® da urlo.

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Insomma, Londra sarà senza dubbio un luogo di grande interesse per i food lover e di grande sviluppo per i micro produttori come noi.

Avanti tutta, e che la forza di Sua Maestà sia con noi!

———— UPDATE 4 giugno 2013¬†————

A conferma, insindacabile, del fatto che il mio punto di vista √® senza dubbio di grande prospettiva, ma soprattutto, azzeccatissimo … faccio riferimento a questo recente articolo apparso sul Corriere.it¬†: The “Shard” non √® un’icona: √® un flop. ūüôā

 

100 modi di usare l’Aceto. By Amici Acidi

Scritto 5 anni fa

Da qualche mese gli Amici Acidi hanno avuto una idea molto “pratica”.

In realt√† ne hanno avute due, ¬†una dietro l’altra.

La prima √® stata originariamente del druido Mario Pojer, relativa ad un modo “nuovo” di utilizzare gli aceti, e cio√® un erogatore ¬†spray.

La lenta lavorazione e la temperatura naturale durante l’ossidazione, sono scelte produttive che valorizzano ed amplificano gli aromi gi√† presenti in un in una materia prima che, per gli Amici Acidi,

Рnon è di scarto, quindi di grande qualità

Рnon è diluita

Ho perso il filo … comunque un grande aceto di qualit√† ha una acidit√† *volatile* e una componente *fissa*.

Con l’erogatore spray valorizziamo in particolare la componente volatile, usando l’aceto cos√¨ com’√®, valorizziamo la componente fissa (e anche volatile ovviamente).

Lo spray pensato anni fa dal druido, è stato condiviso con tutti gli Amici Acidi, e questo qui sotto è il nostro risultato

Ed ecco la seconda idea pratica.

Dato le frequentissime domande che ci vengono rivolte, tutte tese a capire come utilizzare al meglio l’aceto aceto che produciamo, abbiamo messo assieme tutte le nostre idee di utilizzo … fuori dall’insalatiera!

Ed ecco a voi … i “100 modi di usare l’Aceto!”

Italiano ed inglese ūüôā

AA-ManualeITA

AA-ManualeENG

Ed adesso non dite che non ve l’abbiamo detto!

Il Laboratorio sui Grandi Aceti artigianali italiani – Salone del gusto 2012

Scritto 5 anni fa

Ieri 26 novembre è stata una giornata importante per gli Amici Acidi.

Questo accade quando spieghi il frutto del lavoro tuo e del tuo gruppo, ad una 70ina di persone la maggior parte delle quali provenienti da tutto il mondo (la ragazza in primo fila veniva dalle Hawaii) .

Alle 14,30 √® andata in scena il primo laboratorio della storia (possiamo dirlo?)¬†del Salone del Gusto avente per tema “i grandi Aceti di vino -e non solo- artigianali d’Italia”.

E’ stata importante anche per ogni singolo, sono tappe che consolidano e danno fiducia.

Una introduzione da parte del Grande Josko Sirk de La Subida sull’Aceto in generale e su come sono nati gli Amici Acidi. Ha poi proseguito con la descrizione del suo aceto d’uva (ribolla gialla) che nasce a Cormons.

Subito dopo √® stato il mio turno. Una decina di minuti per spiegare che l’aceto di lambrusco si √® sempre fatto, come in tutte le famiglie perch√© l’aceto-aceto era l’agro per eccellenza. Non c’erano vecchie ricette con il Balsamico. Il Balsamico √® diventato l’aceto di tutti i giorni perch√© √® agro si, ma anche (e sempre di pi√Ļ) dolce.

In assaggio, da parte mia, c’era l’aceto di vino da monovitigno: Lambrusco Viadanese (il vino di partenza √® il mitico lambruscone di Corte Pagliare Verdieri).

A seguire Andrea Paternoster (Mieli Thun) con il suo aceto di miele di rosmarino.

Poi Hans Peter Widmann, che nonostante fosse per lui la prima volta a parlare di fronte a tante persone in un incontro ufficiale, ha ben spiegato la realtà della sua famiglia in Alto Adige e il suo aceto di prugna.

Infine Mario Pojer con il suo aceto di lampone.

Gli aceti sono stati fatti solo annusare, vaporizzati in bicchieri ampi. Qualcuno ha osato spruzzarlo direttamente in bocca (ed √® stato insignito subito della menzione al valore ūüôā Noi relatori in realt√† ce lo spruzzavamo a tutto spiano, ieri sembravano tutti pi√Ļ morbidi del solito (acidit√† media 7-8% … alla faccia del morbido).

Al primo giro di interventi eravamo tutti un po’ ingessati, tesi. L’affluenza e l’attenzione √® stata inaspettata per quanto mi riguarda.

Poi, il rapido accenno ¬†di Josko durante l’introduzione, al fatto che noi NON utilizziamo “le madri” (e che anzi le rimuoviamo) nella produzione del nostri aceti, ha stimolato l’intervento di diversi ascoltatori. Sia in pubblico che successivamente a laboratorio finito. E allora siamo andati via pi√Ļ tranquilli.

Il fatto che la questione delle madri sia importante non √® una novit√†, ad esempio su Emiliabyfood.it l’articolo sulle madri √® il pi√Ļ letto. Ogni volta che si tocca l’argomento, nascono interessanti discussioni. E anche in questo caso le domande sono venute soprattutto dall’estero.

Una bella esperienza, peccato solo per la traduzione simultanea che traduceva probabilmente il 25-30% di quanto detto, sia perch√© probabilmente i relatori non rispettavano una velocit√† adeguata, sia per la difficolt√† tecnica delle questioni. Pensiamo ai traduttori che devono tradurre in laboratori “tecnici” che spaziano dalle ostriche dello Zambia, all’agnello selvaggio di Correggio, passando il formaggio di formica pezzata fino al riso verde selvatico della Savana). Un lavoraccio…

Un grazie al responsabile di sala, Andrea, che ha rigorosamente dettato i tempi per gli interventi e per le degustazioni (seguite da due piatti a base di aceto) segnalando con gesti tipo “ti taglio la gola” lo scadere dei rispettivi spazi. Anche questo un altro lavoraccio, dove ho sei bello deciso o l’ultimo laboratorio della giornata lo fai alle due di notte.

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