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Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 2 settimane fa

aceto

Laboratorio del gusto degli Amici Acidi. A tasting only for the brave!

Scritto 6 anni fa

Contestualmente alla pubblicazione di questo post, realizzo che il Laboratorio è esaurito. Non un gran servizio direi!

In ogni caso vogliate prendere nota delle coordinate del Laboratorio del Gusto nell’ambito del prossimo Salone del Gusto di Torino, che è stato riservato agli Amici Acidi.

Sarà un occasione per conoscerli personalmente, assaggiare i rispettivi prodotti e provare insieme a noi le nuove ed esclusivissime schede di degustazione per gli aceti. Una degustazione per chi non si pone limiti!

Ci vediamo venerdì 26 ottobre a Torino!

Acidamente…

Il piacevole sapore Agro nella storia – prima parte

Scritto 6 anni fa

Ho avuto il grande piacere di conoscere personalmente il dott. (prof!) Giancarlo Signore l’anno scorso

(che classe, che Signore!)

Dopo aver letto il suo libro “Storia delle abitudini alimentari – dalla preistoria al fast food“, con la mia solita faccia di tolla l’ho contattato subito.

Dovevo assolutamente conoscere questa persona che aveva soddisfatto tante mie curiosità gastro-culturali attraverso un libro fatto bene, ampio, con incursioni storiche profonde che mi hanno fatto pentire della mia voglia di non studiarla quando era ora.

Ho scoperto una persona entusiasta, curiosa, dalla cultura infinita e dai modi di altri tempi.

Allora l’ho invitato alla mitica prima edizione de “La corsa delle badesse” a Novellara

E a tal proposito qui, qualche immagine epica.

Ma torniamo all’oggetto del post.

Con la mia solita faccia da freezer, ho chiesto a Giancarlo Signore di buttarmi giù qualche nota riguardo all’importanza che il  “sapore agro” ha avuto nella storia.

Ne sono venute fuori 6 pagine dense di nozioni interessanti e  spunti di ricerca.

Copio incollo qui seguito una prima parte. Ne seguiranno altre.

Perché tutto ciò? Ma perché il sapore agro-acido è stato fondamentale nella nostra storia e sarebbe un peccato perderne il ricordo e la funzione corroborante, ristoratrice e di arricchimento dei piatti.

Ecco a voi, l’inizio di questo percorso … acido … buona lettura.

———

L’alimentazione in epoca appena storica, parliamo di 10.000 anni or sono, doveva essere molto essenziale apprezzata per i suoi sapori più semplici, quindi i nostri padri cacciatori- raccoglitori nomadi nel loro costume di vita, si saranno nutriti di occasionali verdure e frutta e di un congruo apporto di proteine di origine animale (carne, uova, latte e derivati) appena cotte per migliorare la loro digeribilità. Quanti scelsero una attività agro-pastorale (nel bacino Medio Orientale) preferiranno una alimentazione che ai giorni nostri verrà definita “Mediterranea”, quindi legumi, cereali, latte anche fermentato per una migliore conservazione, oltre che carne in quantità minima, solo in occasioni sacre per la Comunità o per la famiglia. Con i cereali ed i legumi, per lo più macinati, si otteneva una sorta di polenta ( il pane lievitato verrà più tardi) appena insaporita da sale, verdure, oli ottenuti da semi, quindi senza altri sapori se non quelli propri degli alimenti. La civiltà, nella accezione moderna della parola, ebbe inizio grazie a queste Comunità agro-pastorali, ora stanziali, perché seppero organizzarsi pensando ad una religione più complessa e coinvolgente, istituendo la “proprietà” e dandosi una struttura sociale che potesse armonizzare e guidare la Comunità stessa. Questa fase storica portò ad un più costruttivo assetto socio-economico il quale a sua volta diede vita a quella Evoluzione Culturale, che ad onore dell’uomo vogliamo definire Esigenza, che saprà portare l’Homo Sapiens alle più alte vette del pensiero e della tecnica. Il più alto livello culturale ha sollecitato nei nostri Padri storici il desiderio di migliorare il Costume, il loro stile di vita concedendosi tutte quelle iniziative capaci di migliorare la qualità della vita. Lo stesso senso del gusto è ormai sollecitato dalle attese, ora divenute esigenze le più intime: gradevolezza certo, ma anche artistiche, sensoriali, profumate. Persino fisiologiche, quindi rese più digeribili con una sapiente cottura e con ingredienti adatti. Insomma ci si alimenta non con semplici “nutrienti” bensì con vivande che rispecchiano il Costume ed il livello culturale. Nasce così la Culinaria ovvero l’Arte della Cucina capace di elaborare quelle salse capaci di esaltare, migliorare i sapori senza alterare quelli propri della vivanda. Nasce la Gastronomia, l’insieme di accortezze e consuetudini atte a cucinare vivande rispettose delle esigenze della digestione (gastros – stomaco; nomo – legge). Da questo momento storico l’arte della cucina, l’alimentazione seguirà la storia dell’uomo: sarà abbondante, sapida e creativa nelle Comunità ricche e colte; povera o a volte di semplice sopravivenza in quelle misere ed incolte.

I cinesi nel loro voler dividere il mondo in Yin e Yang hanno evidenziato quattro sapori: l’Amaro, in qualche misura gradito anche perché stimolando i succhi gastrici facilita la digestione; il Salato, sapidizzante, fautore di un buon appetito e propedeutico anch’esso ad una buona digestione; il Dolce in quanto apportatore di preziose calorie, ma anche perché più intimamente ci induce al riposo, alle piacevolezze che i momenti familiari sanno donare; l’Agro, questo è un sapore che aldilà delle sue virtù aperitive, rende particolarmente grati i cibi grassi e dolci. Ma dobbiamo pensare ad un’altra considerazione; la digestione, delle proteine in particolare, avviene in ambiente acido, l’ingestione di alcuni alimenti di natura basica ( prevalentemente vegetali) potrebbero alterare l’equilibrio dell’acidità gastrica e quindi ritardare la digestione stessa. Istintivamente siamo portati ad inferire nei nostri alimenti salse o succhi acidificanti per rendere più armoniose le nostre esigenze gastriche le Comunità che non dispongono di altro “acidificano” le verdure con lo Yogurt. Sul sapore Agro – Acido un’ultima considerazione: …è piacevole!

Oggi pur senza rinunciare ai quattro “sapori base” dobbiamo aggiungere il Piccante sostenuto dal pepe e dopo la scoperta dell’America dal “pepe rosso”, il peperoncino. Il ricordo dei cibi provenienti dall’America: patate, mais, fagioli,cacao, ci fanno riflettere su quanto il sapore acidulo sia quasi una naturale esigenza del palato infatti in alcune cucine regionali che prediligono piatti mediterranei, quindi con prevalenza di verdure, pane, pasta verso la metà del XVIII sec. si sentì la necessità di condire le vivande, con l’acidulo del Pomodoro rendendole così maggiormente gradite e più digeribili, in quanto prima il condimento forzatamente “ in bianco”, era dato: da strutto, carne di maiale, burro e tanto formaggio; non proprio ideale per chi soffre di disagi digestivi. Di fatto il pomodoro con le sue peculiarità: colore, sapore, digeribilità ha rivoluzionato la Cucina Italiana e non solo, conferendole un primato di sapidità ed originalità.

Un altro ingrediente acidificante le vivande, ma apprezzato anche per i suoi profumati oli essenziali presenti nella buccia è il Limone. Originario dell’India giunge attraverso la Media e la Persia ed infine a noi dopo le guerre mitridatiche. A Roma però se ne apprezza il suo aroma e colore come testimoniano alcune pitture murali a Pompei. Plinio nella sua Naturalis Historia ne pone in risalto le sue virtù ricostituenti e di antidoto contro i veleni; lo stesso Gavio Apicio, cultore della scienza della alimentazione, che possiamo definire un Carnacina ante litteram, nel suo corposo “ De Re Coquinaria” non lo menziona . Nei secoli bui del Medio Evo non se ne ha una particolare memoria anche perché i Longobardi che colonizzarono l’Italia portarono l’uso della carne, ma non il piacere dell’agro e quindi del Limone. Venne reintrodotto in Spagna ed in Italia dagli Arabi, sempre affascinati dalle spezie e dai profumi, e più tardi dai Crociati. Non figura molto nei ricettari medievali, ma di questa epoca riportiamo “la Limonia o pollo al limone” dove tra mandorle mondate, brodo, spezie forti, cipolle e lardo, al termine della cottura viene irrorato il tutto con il succo del Limone. Il piacere di usarne il succo in alcune vivande crescerà con il tempo ed un uso costante si avrà solo nel XVIII sec. e questo per due motivi. Con i tanti viaggi marittimi verso continenti lontani, durando questi molti giorni ed a volte mesi ed alimentandosi i marinai con cibi secchi e prevalentemente conservati sotto sale, si verificava, quale vero e proprio flagello lo Scorbuto ( mancanza di vitamina C). Si dirà: …ha ucciso più lo Scorbuto che le tante battaglie navali! Solo nel XVII sec. si comprese che la malattia era provocata dalla mancanza di un “fattore alimentare” da ricercare nella verdura e nella frutta ; si preferì allora dotare le navi di limoni perche di lunga conservazione ed appunto di vit. C. In Sicilia, Calabria, costa Napoletana e Genovese si cominciò a coltivarli dando così vita ad un florido commercio. Tanta abbondanza indubbiamente ne stimolò anche il consumo alimentare quale gradito sapidizzante . Altro motivo, è stato che nel XVII – XVIII sec. furono abbandonate le salse particolarmente elaborate caratteristiche del Rinascimento così che in epoca Illuministica si preferirono i sapori più semplici propri dei costituenti le vivande, appena arricchiti da salse semplici, naturali quali l’Aceto ( meglio se balsamico), l’Agresto, il Limone.

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Si prosegue con il Rinascimento … alla prossima. Acidamente.

Il termine “Balsamico” è libero.

Scritto 6 anni fa

Rivoluzionaria, esplosiva. E’ la recente sentenza della Corte di Cassazione riguardo all’ormai più-che-annoso problema dell’utilizzo del termine “Balsamico”.

Qui i riferimenti.

La questione può sembrare una cosa prettamente formale, ma in realtà potrebbe avere un enorme impatto dal punto di vista commerciale.

Sempre che non lo si faccia con l’intenzione di trarre in inganno il consumatore nei confronti delle denominazioni protette e cioè, i 2 Tradizionali DOP (Reggio Emilia e Modena) e l’IGP (Aceto Balsamico di Modena).

Attenzione, non è come può sembrare a prima vista, non gridate allo scandalo. Lo scandalo c’è già stato, prima di questa sentenza, questo non ne è altro che la diretta conseguenza.

Per l’eccesso di dolcezza ci vogliono … degli Amici Acidi!

Scritto 6 anni fa

Non sto a raccontarvi tutto altrimenti si perde il bello della scoperta… alcune info le trovate qui sotto nel nostro “manifesto” fatto di 3 punti.

Faremo una prima uscita ufficiale ad Identità Golose, a Milano.

La pretesa non è quella di salvare il mondo dall’inesorabile processo di Nutellizzazione del gusto (ci piacerebbe però!) … vorremmo solo far riscoprire la bellezza e la freschezza dell’acidità. Bellissima in tutte le sue espressioni, tranne quella caratteriale  🙂

Chi sono gli altri amici acidi?

Josko Sirk

Mario Pojer

Andrea Paternoster (e checc’azzecc’ ‘sto sdolcinato mielomane con l’aceto … c’azzecc’ c’azzecc’…)

Andreas Widmann

e ovviamente tutti coloro che condividono il nostro (acido)intento! 🙂

Stay folish, Stay acid!


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