Fienile in Fermento

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Proprio come una volta si faceva quando nasceva un figlio, ieri i ragazzi di Terre, hanno voluto… instagram.com/p/BfOggjIlS0K/

Circa 5 giorni fa

degustazione

Il Laboratorio sui Grandi Aceti artigianali italiani – Salone del gusto 2012

Scritto 5 anni fa

Ieri 26 novembre è stata una giornata importante per gli Amici Acidi.

Questo accade quando spieghi il frutto del lavoro tuo e del tuo gruppo, ad una 70ina di persone la maggior parte delle quali provenienti da tutto il mondo (la ragazza in primo fila veniva dalle Hawaii) .

Alle 14,30 è andata in scena il primo laboratorio della storia (possiamo dirlo?) del Salone del Gusto avente per tema “i grandi Aceti di vino -e non solo- artigianali d’Italia”.

E’ stata importante anche per ogni singolo, sono tappe che consolidano e danno fiducia.

Una introduzione da parte del Grande Josko Sirk de La Subida sull’Aceto in generale e su come sono nati gli Amici Acidi. Ha poi proseguito con la descrizione del suo aceto d’uva (ribolla gialla) che nasce a Cormons.

Subito dopo è stato il mio turno. Una decina di minuti per spiegare che l’aceto di lambrusco si è sempre fatto, come in tutte le famiglie perché l’aceto-aceto era l’agro per eccellenza. Non c’erano vecchie ricette con il Balsamico. Il Balsamico è diventato l’aceto di tutti i giorni perché è agro si, ma anche (e sempre di più) dolce.

In assaggio, da parte mia, c’era l’aceto di vino da monovitigno: Lambrusco Viadanese (il vino di partenza è il mitico lambruscone di Corte Pagliare Verdieri).

A seguire Andrea Paternoster (Mieli Thun) con il suo aceto di miele di rosmarino.

Poi Hans Peter Widmann, che nonostante fosse per lui la prima volta a parlare di fronte a tante persone in un incontro ufficiale, ha ben spiegato la realtà della sua famiglia in Alto Adige e il suo aceto di prugna.

Infine Mario Pojer con il suo aceto di lampone.

Gli aceti sono stati fatti solo annusare, vaporizzati in bicchieri ampi. Qualcuno ha osato spruzzarlo direttamente in bocca (ed è stato insignito subito della menzione al valore 🙂 Noi relatori in realtà ce lo spruzzavamo a tutto spiano, ieri sembravano tutti più morbidi del solito (acidità media 7-8% … alla faccia del morbido).

Al primo giro di interventi eravamo tutti un po’ ingessati, tesi. L’affluenza e l’attenzione è stata inaspettata per quanto mi riguarda.

Poi, il rapido accenno  di Josko durante l’introduzione, al fatto che noi NON utilizziamo “le madri” (e che anzi le rimuoviamo) nella produzione del nostri aceti, ha stimolato l’intervento di diversi ascoltatori. Sia in pubblico che successivamente a laboratorio finito. E allora siamo andati via più tranquilli.

Il fatto che la questione delle madri sia importante non è una novità, ad esempio su Emiliabyfood.it l’articolo sulle madri è il più letto. Ogni volta che si tocca l’argomento, nascono interessanti discussioni. E anche in questo caso le domande sono venute soprattutto dall’estero.

Una bella esperienza, peccato solo per la traduzione simultanea che traduceva probabilmente il 25-30% di quanto detto, sia perché probabilmente i relatori non rispettavano una velocità adeguata, sia per la difficoltà tecnica delle questioni. Pensiamo ai traduttori che devono tradurre in laboratori “tecnici” che spaziano dalle ostriche dello Zambia, all’agnello selvaggio di Correggio, passando il formaggio di formica pezzata fino al riso verde selvatico della Savana). Un lavoraccio…

Un grazie al responsabile di sala, Andrea, che ha rigorosamente dettato i tempi per gli interventi e per le degustazioni (seguite da due piatti a base di aceto) segnalando con gesti tipo “ti taglio la gola” lo scadere dei rispettivi spazi. Anche questo un altro lavoraccio, dove ho sei bello deciso o l’ultimo laboratorio della giornata lo fai alle due di notte.

Laboratorio del gusto degli Amici Acidi. A tasting only for the brave!

Scritto 5 anni fa

Contestualmente alla pubblicazione di questo post, realizzo che il Laboratorio è esaurito. Non un gran servizio direi!

In ogni caso vogliate prendere nota delle coordinate del Laboratorio del Gusto nell’ambito del prossimo Salone del Gusto di Torino, che è stato riservato agli Amici Acidi.

Sarà un occasione per conoscerli personalmente, assaggiare i rispettivi prodotti e provare insieme a noi le nuove ed esclusivissime schede di degustazione per gli aceti. Una degustazione per chi non si pone limiti!

Ci vediamo venerdì 26 ottobre a Torino!

Acidamente…

VinixLive #14 + BWD a Novellara

Scritto 6 anni fa

Questa è in realtà la locandina di tutto il luuuuuungo week end di svago in quel di Novellara city. Piazza Unità d’Italia per l’esattezza. Antico Bar Roma, ancora più precisamente.

Il programma, molto sintetico, della giornata del VinixLive#14 è invece qui sotto o, ovviamente, sul calendario permanente di Vinix.

I Re Magi delle rifermentazioni naturali, e tante belle bollicine emiliane, vi aspettano a braccia aperte.

BAR ROMA & ACETAIA SAN GIACOMO

NOVELLARA – SABATO 26 MAGGIO 2012

DALLE ORE 15.00

al Bar Roma – Piazza Unità d’Italia

VINIXLIVE #14

Le Rifermentazioni Naturali del Lambrusco

AZ. AGR. CINQUECAMPI

AZ. AGR. CORTE PAGLIARE VERDIERI

CANTINE STORCHI

AZ. AGR. CASALPRIORE

AZ. AGR. MAZZI E TASSELLI

AZ. AGR. VITTORIO GRAZIANO

ACETAIA SAN GIACOMO

+

BWD

Baratto Wine Day: porta una o più bottiglie e barattale con altre

a seguire

ore 20.30

CENA

su prenotazione: info (at ) acetaiasangiacomo.com

Costo del VinixLive + BWD: 5,00 Euro + 5,00 Cauzione Bicchiere

Cena 20,00 Euro

Il sake. Primi passi con degustazione

Scritto 6 anni fa

E’ grazie all’appassionato Marco Massarotto che ho aperto questa porta sullo sconfinato mondo dei Sake.

Durante una gelida serata Milanese di gennaio, Marco mi ha introdotto e inondato di informazioni sul sake, termine che vale la pena ricordare, indica  una bevanda “alcolica” in generale piuttosto che il fermentato di riso nello specifico (Nihonshu e Shochu). Update: un bellissimo post di Naoko sulla parola “Sake”.

In onore di Marco e della sua prima degustazione di Sake a Milano (proprio stasera) by La via del Sake, voglio postare le mie prime impressioni di assaggio.

Peccato che mi ero già accreditato per la serata Barolo-Barbaresco a Treviso, altrimenti ci sarei andato di sicuro! Oddio … peccato … 🙂

Sogno da anni di andare in Giappone, amo la loro cultura che sto approfondendo e non appena avrò modo, mi ci catapulterò.

Ecco a voi la trascrizione delle note di degustazione con foto delle bottiglie  gentilmente offerte da Marco (Grazie ancora!)

SENSHOU KUBOTA

Annusando per bene si sente ciliegia e mandorla. Lo stesso frutto si ripropone in bocca e lascia spazio, subito dopo, al caldo abbraccio dell’alcol. A bocca vuota, sapore di amido di pasta.

Alcol 15,5°

QUASI A MO’ DI SORBETTO

NIGORI SAKE

Aspetto strabiliante, opalescente. Annusi e ti riporta ai tempi delle orzate. Pasta di mandorla, rosa. Poi sentori lattici, di yogurt.

Un lenzuolo felpato si abbraccia alla lingua, sensazione tattile estrema.

Alcol 12,5°

UN SAKE COLFONDO, INTRIGANTE

JUNMAI DAIGINJO

Alla vista è trasparente, profuma di mandorle schiacciate e confetti.

All’assaggio è morbido, suadente, sentiamo ancora la mandorla e la ciliegia.

Nonostante i gradi (16,2°) accarezza la lingua e finisce con un lieve amarognolo.

Assaggiato con un pezzo di bottarga molto delicata, e quindi non prevaricante, gioca con il sake e ci si intreccia mentre si assapora il retrogusto.

DA TUTTI I GIORNI A TUTTE LE ORE

GENMAI AGED SAKE – 2003

Giallo paglierino carico con riflessi dorati.

Naso, mai come in questo caso, “balsamico”: menta, radice, legno … ebbene si .. jagermeister.

In bocca legno, ciliegia, caldo.

Ciò che rimane in bocca sono note “montanare”, chiudi gli occhi e ti senti in una baita di montagna con quelle grandi travi di legno segnato dal tempo.

Alcol 14°

UN SAKE DA CAMINO (con cubi di cioccolata a disposizione)

O due gocce in una cioccolata calda…

TENSYO

Profumo fragoloso, nitido, anche troppo chiassoso. All’assaggio l’alcol taglia di traverso, porta con se note di legno, terra umida, mandorla.

Alcol 25°

E’ l’ultimo della batteria e viene sacrificato. Da riassaggiare

Prime considerazioni a caldo

  • non c’è acidità, magari sta bene con qualcosa che invece ne ha? (Balsamico??)
  • culatello? Crudo?
  • Parmigiano Reggiano? Gorgonzola o altri erborinati?
  • Frittatona di porri!!

Enoteca Bordò di Torino e Acetaia San Giacomo. Serata acida!

Scritto 6 anni fa

E’ ora di rompere gli indugi e sdoganare o meglio, riscoprire, l’attitudine all’acidulo, all’agro così caro ai nostri gentiori e nonni (e ancora più indietro).

Negli ultimi anni, il percorso di Nutellizzazione del cibo e del vino, ha fatto sì che:

– il principe dell’agro, l’aceto di vino, fosse sempre più abbondonato a favore di una brutta copia di Balsamico. da agro –> a agro-dolce

– che il Re dell’agro-dolce, il vero Balsamico, fosse sempre più violentato ed addensato, nella stupida convinzione che più era denso più era invecchiato, trasformandolo in marmellate-densose e dolcissime.

In sintesi

agro –> agro-dolce —> solo dolce

Nei prossimi tempi ci saranno tante occasioni per parlare di questo argomento, sia tramite post che tramite iniziative con altri “Acidi-amici“.

Iniziamo però a Torino, mercoledì 9 novembre, dalle ragasse di Bordò.

Che ci siano persone che fanno sempre le cose a modino, in ordine, per bene questo è vero per fortuna, e basterebbe vedere come le ragasse in questione comunicano l’evento, mica con newsletter sgangherate senza neanche una foto come il sottoscritto, ma con una bella cartolina virtuale che scrocco clamorosamente e che copio-incollo qui sotto.

Non per niente si parla “in stile Bordò”.

Bene, sarà un’anteprima di assaggio e relativo abbinamento della nuovizzima linea di aceti di vino (e non solo) che partirà da metà novembre.

Vi aspettiamo. Acidamente.

Enoteca Bordò

Via Palazzo di Città, 19/A

10122 Torino

Il Balsamico San Giacomo a Verona. Oggi!

Scritto 6 anni fa

Un po’ last minute come mio solito comunico la bella iniziativa di oggi a Verona organizzata da Antonella dalla sezione scaligera di Slow Food.

Trattasi di :

1- presentazione con assaggio gaudente a seguire ospiti di Quality Living, ambiente multi-designer-sensoriale-poli-godevole dalle 15.30 in poi.

2- cena all’Enoteca Segreta, ospiti di Gigi. Un posto magico, anche un po’ segreto per l’appunto.

Inutile dire che, nonostante il tempo (sia quello che è poco visto che è oggi, sia meteorologico), l’occasione è ghiotta. Porterò su un paio di punte di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse giusto per non farci mancare niente.

La Salsa di Soia – seconda piccola degustazione

Scritto 7 anni fa

Qui avevo iniziato un percorso di approccio e conoscenza della salsa di soia. Conoscenza “organolettica” s’intende.

Ora, dopo aver stressato bene a modo l’amico Ogawa San di Tokyo, sono venuto in possesso di un altro paio di campioni di salsa di soia artigianale che ho messo in degustazione assieme ad altri due campioni facilmente rintracciabili sul mercato italiano (NaturaSì).

Non sapendo ancora decifrare esattamente il giapponese, non posso dire i produttori delle due ampolline giuntemi dal Sol Levante.

1 – Iniziamo dalla prima, nominata “piccola bottiglia”:

All’aspetto sembra più densa/viscosa della media. Colore bruno carico, riflessi marroni e ambra.

Al naso è delicata, ha subito note tostate, poi crosta croccante e sbruciacchiata di pane, cioccolata.

All’assaggio la parte salata si estende con regolarità sulla lingua, senza particolari esagerazioni. E’ gradevole, ha una sensazione leggermente metallica. La persistenza è come di sale marino.

2 – La bottiglia “alta”:

Relativamente alla densità, anche dopo un doppio confronto incrociato, è effettivamente più liquida. Colore bruno scarico con riflessi ambra e rossastri.

Al classico naso “salmastro” si aggiunge una nota animale che è subito un po’ fastidiosa. Ma non l’ “animale” che nel vino potremmo riferire al tanto odiato brettanomyces, ma più un misto tra sudore/stalla/stantio/fieno bagnato e umido.

Non devono spaventare queste definizioni, la sensazioni è quella di aver lavorato in recpienti che secondo la nostra concezione definiremmo “sporchi”, con fermentazioni andate un po’ per i fatti loro (magari è quello che si cerca), certo è che la prima sensazione è netta e purtroppo, a mio gusto, non piacevole.

All’assaggio ha la nota sapida molto elevata, ha un picco subito, scende a metà lingua e persistenza lunga.


3- Tamari (Crudigno)

Colore bruno scarico con riflessi rossastri.

Al naso, stalla e letame, note tostate che virano verso il bruciato. Il naso è abbastanza ampio.

La nota sapida ha un suo “spessore” che occupa tutta la lingua e permane come unica sensazione dopo la deglutizione. Una delle classiche note che si ripete dal punto di vista retrolfattivo,  è quella di “prosciutto-salato-più-della-norma”.

4 – Shoyu (Crudigno)

Bruno più carico dell’assaggio precedente, unghia ramata.

Naso ampio, tostato, legno umido, fava di cacao, anche una nota floreale.

La struttura è fine, anche se la nota salata prende il sopravvento e chiude in fretta i giochi = il gusto scompare velocemente.

Degne di tantissimi inchini sono le confezioni delle salse di soia giapponesi, la carta esterna, le etichette in carta di riso: semplicemente bellissime.

Peccato per il tappo in plastica un po’ “industrialoso” però molto pratico per l’apertura “a strappo” che lascia una fessura per versarne il contenuto.

E’ mondo affascinante quello delle salse di soia e, più in generale, di questo “quinto gusto” a noi non famigliare.

Note olfattive che non siamo abituati a sentire, a volte un po’ troppo “vere”. La seconda bottiglia non è, a mio parare, gradevole ma chiudendo gli occhi è come se si ci trovasse in quei luoghi che immagino pieni di fascino e di storia, un po’ umidi dove i contenitori non vengono lavati per tenere una sorta di “madre” dalle produzioni precedenti. E’ tutto un grande viaggio eh! magari se dovessi visitare il produttore non è per niente così …

#colfondo2 in Acetaia – sabato 26 febbraio

Scritto 7 anni fa

Anche gli amici di Porthos ne parlarono, in tempi non sospetti, come un vino che, anche “dimenticato” (in cantina) può sorprendere a scapito delle eno-dicerie (“il prosecco si deve bere nell’annata!“).

Sabato 26 febbraio, un consesso di produttori, degustatori, operatori, giornalisti, capi di stato in fuga etc… si riunirà a casa nostra, per l’operazione segreta #colfondo2 .

Un numero chiuso voluto per gestire meglio la cosa, 6 campioni di “prosecco col fondo” in assaggio, zone Conegliano, Piave ed Asolo, prima alla cieca e poi scoperti con spiega dei produttori.

Discussioni e confronti.

Finisce tutto con tortellata e risottata imperiale.

Grazie mille al Vate Stefano Caffarri (il suo blog, è da seguire! cavoli!) e al colfondista Luca Ferrero di Bele Casel, per aver scelto come zona franca per questo eventone la nostra Acetaia.

Più rifermentazioni in bottiglia per tutti!

SemplicementeUva a Milano

Scritto 7 anni fa

Vedremo se l’inossidabile Paolini riuscirà nell’impossibile intento di unificare sotto un unico tetto i vignaioli naturali.

L’appuntamento è a Milano (zona Lambrate) il prossimo week end (da sabato a lunedì) per la manifestazione, alla prima edizione, Semplicemente Uva – la rassegna del vino (cosiddetto) naturale.


Ottime referenze tra gli espositori.

Noi saremo presenti, al fianco dei ragazzi di Real Group (sempre bello essere di fianco a mortadelle, prosciutti e salumazzi vari) per esibire le nostre mercanzie e per fare un’anteprima sugli Aceti di Vino naturali.

In più, dato che non ci facciamo mancare mai niente, sarò impegnato sabato sera per un classico evento “fuori-salone” presso la storica Enoteca Isola di via Paolo Sarpi.

Qui il link dell’evento che i grandissimi copy (noi) hanno intitolato “L’Isola Emiliana”. Orario, dalle 19 alle 22 una emilian-live-shesshion (detto con la “esse” emiliana) a base di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, Parmigiano Reggiano e lambrusco naturale. Imperdibbile.

Invece, e qui sono già un po’ agitato, domenica pomeriggio una lezione/degustazione che mi vedrà a fianco di alcuni mostri sacri.

Basti pensare al Guru della birra artigianale Teo Musso e al panificatore naturale Davide Longoni di Carate Brianza.

Il tema è “I lieviti degli altri”. Qui il link alla scheda dell’evento. Lieviti Altri rispetto al vino ovviamente. Non so ancora cosa dire, si andrà un tanto al braccio vedendo com’è il feeling, mi piacerebbe anche portare qualcosa da assaggiare.

In generale, per gli amanti del genere “vino-naturale”, il programma eventi è comunque molto interessante.

Ci vediamo a Milano! (anche se nevica!)

La Salsa di Soia – piccola degustazione

Scritto 7 anni fa

Trovo particolari affinità tra il Balsamico e la Salsa di Soia; prima fra tutte il colore. Poi la lunga tradizione come caratterstica comune ad entrambi i prodotti.

E perchè no, anche le botti di legno.

Non di certo lo è il sapore, anche se quell’Umami che rappresenta il “quinto gusto” per gli amici orientali, si potrebbe riscontrare anche in un bel Balsamico invecchiato.

Infatti, la lentissimissima ossidazione che avviene nelle botticelle altro non è che una lentissimissima reazione di maillard che potrebbe avere, tra i risultati olfattivi, questo profumo unico e dirompente (nel senso che o si ama o si odia).

Uso obbligatoriamente il condizionale per evitare che esperti scienziati mi riprendano. Non so se scientificamente si possa parlare con certezza di collegamenti tra la reazione di Maillard, l’umami etc.. rimane il fatto che secondo me ci sono 🙂

Tornando alla Soia, la cosa che trovo maggiormente condivisa con il mondo del Balsamico è che se da un lato il 90% delle persone pensano che “LA” Soia sia quella cosa scura e salata che si usa per dare un po’ di sapore al sushi, allo stesso modo il 90% e passa delle persone pensa che LO “Aceto Balsamico” sia quella cosa scura e acida che si trova al supermercato.

Rendendomi conto della mia ignoranza in materia e curioso se qualcuno poteva essere mai interessato all’importazione dell’orientale scuro liquido , ho gettato un piccolo segnale su FriendFeed, facendo una miniricerca di mercato (i SN dovrebbero essere usati anche per questo!). Il risultato è stato interessante.

Con il prezioso aiuto di amici che erano di passaggio tra Cina e Giappone, mi sono procurato un paio di bottiglie per iniziare a conoscere un po’ di più da vicino questo prodotto.

Alla fine sono venuto in possesso di 3 campioni.

1 – Kuramoto Odaya
370-0001 Ibaraghi-Ken Yuki-Shi Oaza-Yuki 118.

La confezione è molto bella ed importante, in particolare il velo di carta di riso mi piace.
Contiene tre fogli di spiegazioni che non mi spiegano nulla visto l’incompresibilità 🙂

Bella la copertura dorata del tappo

Tappo che, attenzione, è a corona!

2 –  Lee Kum Kee. Coreana. Non ho foto disponibili.

3- Kikkoman ma un campione da negozio e non da supermercato.

Imperdibile, nel loro sito, lo spazio riservato al “Museo della salsa di soia“.

L’approccio utilizzato è stato quello tipico di una degustazione, casalinga ovviamente, di qualsiasi altro liquido fluido. Ho cercato un bicchiere che potesse servire all’uopo consapevole che sarei dovuto stare attendo alla componente sapido/salata che avrebbe condizionato assai l’assaggio.

Ecco il bicchiere, sfocato, direi quello inviato con tasting panel della Grappa Brunello 🙂

Vado ora, lesto lesto, a trascrivere le note di degustazione

ODAYA

Bruno carico unghia sfuma verso terra bruciata ocra, più brillante.

Malti tostati e salmastri,  ampio, funghi, vegetale, fine, zanfate rotonde ma dirette nel naso. Netto il ricordo di grue (di pesce).  Mmmhh … sento odore di umami a manetta …. 🙂

Si apre sulla lingua, nota salata abbondante (ricordo di prosciutto) vira verso una sorprendente nota dolce, retrogusto salato ma non tanto stucchevole. Si percepisce una maggiore morbidezza e struttura.

Più si assaggia e più il sale si ferma nella prima parte della lingua/bocca, poi nel centro salgono altri aromi – acqua di mare, legno … rimane un velo salato pulito.

LEE KUM KEE

Quando scende sembra più densa.

Bruno scarico riflessi rossastri unghia ocra-gialla

Fermo: cereali maltati, sensazione metallica (ruggine) punta zucchero bruciata. Sensazione metallica si ampia e dà un po’ fastidio, sensazione “innaturale”.

Bocca salata con picco ma non esagerata, ben uniforme (equilibrato) e malto tostato persistente, salamoia del prosciutto (prosciutto scaldato)

KIKKOMAN

Bruno carico ricorda la coca cola, l’unghia ha riflessi che vanno dal caramello all’ocra. Leggermente velato.

Naso bicchiere fermo: malti tostati, un legno umido e salmastro (il ramo di una barca), po’ di cioccolato

Girare: malti-cereali, chiaramente salmastro, terra, ruggine (!), biscotti bruciati. Tutto gira attorno ad una nota principale con diverse sfumature.

Bocca: un sorso di mare, salato da far scendere le lacrime, salato “animale” che mi ricorda, ancora, il sapore del prosciutto (e qui viene fuori l’Emilianità).

Il salato è centrale sulla lingua con un picco, deglutito la persistenza è salata.

Conclusioni:

Eccoci di fronte ad un altro mondo tutto da esplorare.

Per non farmi mancare niente le ho provate con tutto, dalla mozzarella al gelato. Direi tutto interessante, ovviamente da dosare a microgocce (altra cosa in comune con il Balsamico Tradizionale). Da anni mi piacerebbe importare un po’ di bottiglie da piccoli produttori ma c’è da fare una cernita notevole. Daltronde, per citare il nostro cliente giapponese al quale ho chiesto un aiuto, “i produttori di Salsa di Soia sono quanti i produttori di Olio Extra Vergine d’Oliva in Italia” … bene, direi che passeranno ancora un po’ di anni allora… 🙂

Foto del suddetto cliente giapponese che mi consiglia qualche prodotto

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