Fienile in Fermento

twitter.com/andreabez

"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 2 mesi fa

fiere e manifestazioni

La Corsa delle Badesse Terzo trofeo Acetaia San Giacomo

Scritto 5 anni fa

E’ con sommo piacere che vi comunichiamo la terza e sudata (prima, durante e dopo la corsa!) edizione dell’ormai famosissima … Corsa Delle Badesse! Trofeo Acetaia San Giacomo.

Le iscrizioni sono ufficialmente aperte e, visto la grande affluenza dello scorso anno, sottoposte al limite massimo di 12 squadre (coppie).

Sono stati approntati miglioramenti di ordine tecnico per evitare che l’energia e la foga competitiva profusa durante la corsa possa causare danni a persone o cose (oh! era una corsa amichevole eh!)

 

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In più, per dare un tocco di verve in più all’allegra cornice della piazza e allo spettacolo della Corsa, ci sarà la telecronaca in diretta di quegli screanzati della Strana Coppia.

Premi per le prime tre coppie classificate, la prima coppia di ragazze qualificata, la coppia che viene da più lontano.

Immancabile oserei dire.

 

Londra in fermento (Balsamico)

Scritto 5 anni fa

Londra è veramente in fermento.
L’ho scoperto la settimana scorsa durante una delle mie trasferte disperate.
Per un colpo di fortuna ho concentrato la maggior parte degli appuntamenti e le attività attorno al Borough Market, zona che dà l’impressione di stare letteralmente esplodendo dopo che The Shard ha trafitto il manto stradale stagliandosi verso il cielo.

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Giovani cuochi stanno crescendo, utilizzando molto il mezzo del “pop-up restaurant”. Cosa che per noi italiani sarebbe a dir poco inconcepibile.

Ma dà, a mio parere, la misura di quanto tutto stia diventando molto più fluido e “temporaneo” (non necessariamente in un’accezione negativa).

Nascono nuovi laboratori artigiani direttamente in città. E’ il caso di Luca e il suo Picco Salumi , un laboratorio da vedere. E i suoi salumi sono veramente buoni. Valorizzando al meglio l’esperienza e la sapienza italiana della lavorazione+stagionatura e la grande, grandissima, cultura dell’animale “totally free range”. Cosa che, in Italia, è attualmente molto raro.

Infine il cibo di strada. Anche questa sembra essere una tendenza che si muove velocemente con grande successo in tutto il mondo anglosassone. E anche a tal riguardo, a parte i mitici porchettari, in Italia siamo un po’ restii a vederla come una possibile fonte di cibo di valore.

Tra i tanti consiglio il banchetto di Tongue and Cheeck di Cristiano. L’Hamburger di cuore e dry-aged meat è da urlo.

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Insomma, Londra sarà senza dubbio un luogo di grande interesse per i food lover e di grande sviluppo per i micro produttori come noi.

Avanti tutta, e che la forza di Sua Maestà sia con noi!

———— UPDATE 4 giugno 2013 ————

A conferma, insindacabile, del fatto che il mio punto di vista è senza dubbio di grande prospettiva, ma soprattutto, azzeccatissimo … faccio riferimento a questo recente articolo apparso sul Corriere.it : The “Shard” non è un’icona: è un flop. 🙂

 

Il Laboratorio sui Grandi Aceti artigianali italiani – Salone del gusto 2012

Scritto 6 anni fa

Ieri 26 novembre è stata una giornata importante per gli Amici Acidi.

Questo accade quando spieghi il frutto del lavoro tuo e del tuo gruppo, ad una 70ina di persone la maggior parte delle quali provenienti da tutto il mondo (la ragazza in primo fila veniva dalle Hawaii) .

Alle 14,30 è andata in scena il primo laboratorio della storia (possiamo dirlo?) del Salone del Gusto avente per tema “i grandi Aceti di vino -e non solo- artigianali d’Italia”.

E’ stata importante anche per ogni singolo, sono tappe che consolidano e danno fiducia.

Una introduzione da parte del Grande Josko Sirk de La Subida sull’Aceto in generale e su come sono nati gli Amici Acidi. Ha poi proseguito con la descrizione del suo aceto d’uva (ribolla gialla) che nasce a Cormons.

Subito dopo è stato il mio turno. Una decina di minuti per spiegare che l’aceto di lambrusco si è sempre fatto, come in tutte le famiglie perché l’aceto-aceto era l’agro per eccellenza. Non c’erano vecchie ricette con il Balsamico. Il Balsamico è diventato l’aceto di tutti i giorni perché è agro si, ma anche (e sempre di più) dolce.

In assaggio, da parte mia, c’era l’aceto di vino da monovitigno: Lambrusco Viadanese (il vino di partenza è il mitico lambruscone di Corte Pagliare Verdieri).

A seguire Andrea Paternoster (Mieli Thun) con il suo aceto di miele di rosmarino.

Poi Hans Peter Widmann, che nonostante fosse per lui la prima volta a parlare di fronte a tante persone in un incontro ufficiale, ha ben spiegato la realtà della sua famiglia in Alto Adige e il suo aceto di prugna.

Infine Mario Pojer con il suo aceto di lampone.

Gli aceti sono stati fatti solo annusare, vaporizzati in bicchieri ampi. Qualcuno ha osato spruzzarlo direttamente in bocca (ed è stato insignito subito della menzione al valore 🙂 Noi relatori in realtà ce lo spruzzavamo a tutto spiano, ieri sembravano tutti più morbidi del solito (acidità media 7-8% … alla faccia del morbido).

Al primo giro di interventi eravamo tutti un po’ ingessati, tesi. L’affluenza e l’attenzione è stata inaspettata per quanto mi riguarda.

Poi, il rapido accenno  di Josko durante l’introduzione, al fatto che noi NON utilizziamo “le madri” (e che anzi le rimuoviamo) nella produzione del nostri aceti, ha stimolato l’intervento di diversi ascoltatori. Sia in pubblico che successivamente a laboratorio finito. E allora siamo andati via più tranquilli.

Il fatto che la questione delle madri sia importante non è una novità, ad esempio su Emiliabyfood.it l’articolo sulle madri è il più letto. Ogni volta che si tocca l’argomento, nascono interessanti discussioni. E anche in questo caso le domande sono venute soprattutto dall’estero.

Una bella esperienza, peccato solo per la traduzione simultanea che traduceva probabilmente il 25-30% di quanto detto, sia perché probabilmente i relatori non rispettavano una velocità adeguata, sia per la difficoltà tecnica delle questioni. Pensiamo ai traduttori che devono tradurre in laboratori “tecnici” che spaziano dalle ostriche dello Zambia, all’agnello selvaggio di Correggio, passando il formaggio di formica pezzata fino al riso verde selvatico della Savana). Un lavoraccio…

Un grazie al responsabile di sala, Andrea, che ha rigorosamente dettato i tempi per gli interventi e per le degustazioni (seguite da due piatti a base di aceto) segnalando con gesti tipo “ti taglio la gola” lo scadere dei rispettivi spazi. Anche questo un altro lavoraccio, dove ho sei bello deciso o l’ultimo laboratorio della giornata lo fai alle due di notte.

Laboratorio del gusto degli Amici Acidi. A tasting only for the brave!

Scritto 6 anni fa

Contestualmente alla pubblicazione di questo post, realizzo che il Laboratorio è esaurito. Non un gran servizio direi!

In ogni caso vogliate prendere nota delle coordinate del Laboratorio del Gusto nell’ambito del prossimo Salone del Gusto di Torino, che è stato riservato agli Amici Acidi.

Sarà un occasione per conoscerli personalmente, assaggiare i rispettivi prodotti e provare insieme a noi le nuove ed esclusivissime schede di degustazione per gli aceti. Una degustazione per chi non si pone limiti!

Ci vediamo venerdì 26 ottobre a Torino!

Acidamente…

Il piacevole sapore Agro nella storia – prima parte

Scritto 6 anni fa

Ho avuto il grande piacere di conoscere personalmente il dott. (prof!) Giancarlo Signore l’anno scorso

(che classe, che Signore!)

Dopo aver letto il suo libro “Storia delle abitudini alimentari – dalla preistoria al fast food“, con la mia solita faccia di tolla l’ho contattato subito.

Dovevo assolutamente conoscere questa persona che aveva soddisfatto tante mie curiosità gastro-culturali attraverso un libro fatto bene, ampio, con incursioni storiche profonde che mi hanno fatto pentire della mia voglia di non studiarla quando era ora.

Ho scoperto una persona entusiasta, curiosa, dalla cultura infinita e dai modi di altri tempi.

Allora l’ho invitato alla mitica prima edizione de “La corsa delle badesse” a Novellara

E a tal proposito qui, qualche immagine epica.

Ma torniamo all’oggetto del post.

Con la mia solita faccia da freezer, ho chiesto a Giancarlo Signore di buttarmi giù qualche nota riguardo all’importanza che il  “sapore agro” ha avuto nella storia.

Ne sono venute fuori 6 pagine dense di nozioni interessanti e  spunti di ricerca.

Copio incollo qui seguito una prima parte. Ne seguiranno altre.

Perché tutto ciò? Ma perché il sapore agro-acido è stato fondamentale nella nostra storia e sarebbe un peccato perderne il ricordo e la funzione corroborante, ristoratrice e di arricchimento dei piatti.

Ecco a voi, l’inizio di questo percorso … acido … buona lettura.

———

L’alimentazione in epoca appena storica, parliamo di 10.000 anni or sono, doveva essere molto essenziale apprezzata per i suoi sapori più semplici, quindi i nostri padri cacciatori- raccoglitori nomadi nel loro costume di vita, si saranno nutriti di occasionali verdure e frutta e di un congruo apporto di proteine di origine animale (carne, uova, latte e derivati) appena cotte per migliorare la loro digeribilità. Quanti scelsero una attività agro-pastorale (nel bacino Medio Orientale) preferiranno una alimentazione che ai giorni nostri verrà definita “Mediterranea”, quindi legumi, cereali, latte anche fermentato per una migliore conservazione, oltre che carne in quantità minima, solo in occasioni sacre per la Comunità o per la famiglia. Con i cereali ed i legumi, per lo più macinati, si otteneva una sorta di polenta ( il pane lievitato verrà più tardi) appena insaporita da sale, verdure, oli ottenuti da semi, quindi senza altri sapori se non quelli propri degli alimenti. La civiltà, nella accezione moderna della parola, ebbe inizio grazie a queste Comunità agro-pastorali, ora stanziali, perché seppero organizzarsi pensando ad una religione più complessa e coinvolgente, istituendo la “proprietà” e dandosi una struttura sociale che potesse armonizzare e guidare la Comunità stessa. Questa fase storica portò ad un più costruttivo assetto socio-economico il quale a sua volta diede vita a quella Evoluzione Culturale, che ad onore dell’uomo vogliamo definire Esigenza, che saprà portare l’Homo Sapiens alle più alte vette del pensiero e della tecnica. Il più alto livello culturale ha sollecitato nei nostri Padri storici il desiderio di migliorare il Costume, il loro stile di vita concedendosi tutte quelle iniziative capaci di migliorare la qualità della vita. Lo stesso senso del gusto è ormai sollecitato dalle attese, ora divenute esigenze le più intime: gradevolezza certo, ma anche artistiche, sensoriali, profumate. Persino fisiologiche, quindi rese più digeribili con una sapiente cottura e con ingredienti adatti. Insomma ci si alimenta non con semplici “nutrienti” bensì con vivande che rispecchiano il Costume ed il livello culturale. Nasce così la Culinaria ovvero l’Arte della Cucina capace di elaborare quelle salse capaci di esaltare, migliorare i sapori senza alterare quelli propri della vivanda. Nasce la Gastronomia, l’insieme di accortezze e consuetudini atte a cucinare vivande rispettose delle esigenze della digestione (gastros – stomaco; nomo – legge). Da questo momento storico l’arte della cucina, l’alimentazione seguirà la storia dell’uomo: sarà abbondante, sapida e creativa nelle Comunità ricche e colte; povera o a volte di semplice sopravivenza in quelle misere ed incolte.

I cinesi nel loro voler dividere il mondo in Yin e Yang hanno evidenziato quattro sapori: l’Amaro, in qualche misura gradito anche perché stimolando i succhi gastrici facilita la digestione; il Salato, sapidizzante, fautore di un buon appetito e propedeutico anch’esso ad una buona digestione; il Dolce in quanto apportatore di preziose calorie, ma anche perché più intimamente ci induce al riposo, alle piacevolezze che i momenti familiari sanno donare; l’Agro, questo è un sapore che aldilà delle sue virtù aperitive, rende particolarmente grati i cibi grassi e dolci. Ma dobbiamo pensare ad un’altra considerazione; la digestione, delle proteine in particolare, avviene in ambiente acido, l’ingestione di alcuni alimenti di natura basica ( prevalentemente vegetali) potrebbero alterare l’equilibrio dell’acidità gastrica e quindi ritardare la digestione stessa. Istintivamente siamo portati ad inferire nei nostri alimenti salse o succhi acidificanti per rendere più armoniose le nostre esigenze gastriche le Comunità che non dispongono di altro “acidificano” le verdure con lo Yogurt. Sul sapore Agro – Acido un’ultima considerazione: …è piacevole!

Oggi pur senza rinunciare ai quattro “sapori base” dobbiamo aggiungere il Piccante sostenuto dal pepe e dopo la scoperta dell’America dal “pepe rosso”, il peperoncino. Il ricordo dei cibi provenienti dall’America: patate, mais, fagioli,cacao, ci fanno riflettere su quanto il sapore acidulo sia quasi una naturale esigenza del palato infatti in alcune cucine regionali che prediligono piatti mediterranei, quindi con prevalenza di verdure, pane, pasta verso la metà del XVIII sec. si sentì la necessità di condire le vivande, con l’acidulo del Pomodoro rendendole così maggiormente gradite e più digeribili, in quanto prima il condimento forzatamente “ in bianco”, era dato: da strutto, carne di maiale, burro e tanto formaggio; non proprio ideale per chi soffre di disagi digestivi. Di fatto il pomodoro con le sue peculiarità: colore, sapore, digeribilità ha rivoluzionato la Cucina Italiana e non solo, conferendole un primato di sapidità ed originalità.

Un altro ingrediente acidificante le vivande, ma apprezzato anche per i suoi profumati oli essenziali presenti nella buccia è il Limone. Originario dell’India giunge attraverso la Media e la Persia ed infine a noi dopo le guerre mitridatiche. A Roma però se ne apprezza il suo aroma e colore come testimoniano alcune pitture murali a Pompei. Plinio nella sua Naturalis Historia ne pone in risalto le sue virtù ricostituenti e di antidoto contro i veleni; lo stesso Gavio Apicio, cultore della scienza della alimentazione, che possiamo definire un Carnacina ante litteram, nel suo corposo “ De Re Coquinaria” non lo menziona . Nei secoli bui del Medio Evo non se ne ha una particolare memoria anche perché i Longobardi che colonizzarono l’Italia portarono l’uso della carne, ma non il piacere dell’agro e quindi del Limone. Venne reintrodotto in Spagna ed in Italia dagli Arabi, sempre affascinati dalle spezie e dai profumi, e più tardi dai Crociati. Non figura molto nei ricettari medievali, ma di questa epoca riportiamo “la Limonia o pollo al limone” dove tra mandorle mondate, brodo, spezie forti, cipolle e lardo, al termine della cottura viene irrorato il tutto con il succo del Limone. Il piacere di usarne il succo in alcune vivande crescerà con il tempo ed un uso costante si avrà solo nel XVIII sec. e questo per due motivi. Con i tanti viaggi marittimi verso continenti lontani, durando questi molti giorni ed a volte mesi ed alimentandosi i marinai con cibi secchi e prevalentemente conservati sotto sale, si verificava, quale vero e proprio flagello lo Scorbuto ( mancanza di vitamina C). Si dirà: …ha ucciso più lo Scorbuto che le tante battaglie navali! Solo nel XVII sec. si comprese che la malattia era provocata dalla mancanza di un “fattore alimentare” da ricercare nella verdura e nella frutta ; si preferì allora dotare le navi di limoni perche di lunga conservazione ed appunto di vit. C. In Sicilia, Calabria, costa Napoletana e Genovese si cominciò a coltivarli dando così vita ad un florido commercio. Tanta abbondanza indubbiamente ne stimolò anche il consumo alimentare quale gradito sapidizzante . Altro motivo, è stato che nel XVII – XVIII sec. furono abbandonate le salse particolarmente elaborate caratteristiche del Rinascimento così che in epoca Illuministica si preferirono i sapori più semplici propri dei costituenti le vivande, appena arricchiti da salse semplici, naturali quali l’Aceto ( meglio se balsamico), l’Agresto, il Limone.

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Si prosegue con il Rinascimento … alla prossima. Acidamente.

VinixLive #14 + BWD a Novellara

Scritto 6 anni fa

Questa è in realtà la locandina di tutto il luuuuuungo week end di svago in quel di Novellara city. Piazza Unità d’Italia per l’esattezza. Antico Bar Roma, ancora più precisamente.

Il programma, molto sintetico, della giornata del VinixLive#14 è invece qui sotto o, ovviamente, sul calendario permanente di Vinix.

I Re Magi delle rifermentazioni naturali, e tante belle bollicine emiliane, vi aspettano a braccia aperte.

BAR ROMA & ACETAIA SAN GIACOMO

NOVELLARA – SABATO 26 MAGGIO 2012

DALLE ORE 15.00

al Bar Roma – Piazza Unità d’Italia

VINIXLIVE #14

Le Rifermentazioni Naturali del Lambrusco

AZ. AGR. CINQUECAMPI

AZ. AGR. CORTE PAGLIARE VERDIERI

CANTINE STORCHI

AZ. AGR. CASALPRIORE

AZ. AGR. MAZZI E TASSELLI

AZ. AGR. VITTORIO GRAZIANO

ACETAIA SAN GIACOMO

+

BWD

Baratto Wine Day: porta una o più bottiglie e barattale con altre

a seguire

ore 20.30

CENA

su prenotazione: info (at ) acetaiasangiacomo.com

Costo del VinixLive + BWD: 5,00 Euro + 5,00 Cauzione Bicchiere

Cena 20,00 Euro

Per l’eccesso di dolcezza ci vogliono … degli Amici Acidi!

Scritto 7 anni fa

Non sto a raccontarvi tutto altrimenti si perde il bello della scoperta… alcune info le trovate qui sotto nel nostro “manifesto” fatto di 3 punti.

Faremo una prima uscita ufficiale ad Identità Golose, a Milano.

La pretesa non è quella di salvare il mondo dall’inesorabile processo di Nutellizzazione del gusto (ci piacerebbe però!) … vorremmo solo far riscoprire la bellezza e la freschezza dell’acidità. Bellissima in tutte le sue espressioni, tranne quella caratteriale  🙂

Chi sono gli altri amici acidi?

Josko Sirk

Mario Pojer

Andrea Paternoster (e checc’azzecc’ ‘sto sdolcinato mielomane con l’aceto … c’azzecc’ c’azzecc’…)

Andreas Widmann

e ovviamente tutti coloro che condividono il nostro (acido)intento! 🙂

Stay folish, Stay acid!


La corsa delle Badesse – 1° trofeo Acetaia San Giacomo

Scritto 7 anni fa

REGOLAMENTO

CORSA DELLE BADESSE

1° trofeo Acetaia San Giacomo

Premessa

La “Corsa delle Badesse” viene indetta per festeggiare il periodo della cottura del mosto atto a diventare Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e l’immissione nella Badessa del nuovo mosto cotto.

Squadre – I “Cottaioli” (coloro che cuociono il mosto)

Le squadre sono composte da due persone (i “Cottaioli”)

Ogni squadra ha diritto ad una riserva.

Ogni squadra deve scegliere un nome ed un segno grafico che li contraddistingua.

Tenuta di gara

I Cottaioli devono indossare obbligatoriamente la “tunica del cottaiolo” che possono personalizzare con il proprio logo.

Giudice di gara

Viene indetto un Giudice di Gara per il controllo della regolarità della corsa.

Il Giudice di Gara può:

  • imporre uno stop di 5 secondi per colpa lieve.
    • Durante la gara il giudice, attraverso il fischietto e richiamando il nome della squadra impone lo stop.

La squadra è tenuta a fermarsi immediatamente (pena elminiazione) sedersi sulla botte e ripartire al fischio del Giudice

  • imporre l’eliminazione della squadra per colpa grave.

Svolgimento della gara

L’inizio della gara è preceduto dalla sfilata della squadre e dalla loro presentazione.

La corsa si svolge nella piazza di Novellara, attorno al giardino principale.

Ad ogni corsa partecipano massimo 6 squadre di Cottaioli.

Nel caso in cui ci sia necessità di più manche, per ogni manche si qualificheranno le prime 2 squadre che taglieranno il traguardo.

Le squadre qualificate parteciperanno alla finale.

La partenza delle squadre avviene nella Rocca.

Sono ammesse due false partenze, dopodichè la squadra verrà elminata.

Il primo tratto sarà fatto di corsa libera senza le Badesse (o “botti”, o “barrique”) che saranno invece sistemate in fila a metà del giardino centrale della piazza.

La scelta relativa a quale barrique da spingere è libera, e deve essere fatta senza arrecare danno ai componenti di altre squadre.

Durante la corsa sono ammessi sorpassi in qualsiasi modo senza che questi arrechino danni ai componenti di altre squadre.

La gara si conclude oltrepassando la linea di arrivo (collocata nello stesso posto della linea di partenza) facendo quindi un giro completo della piazza spingendo sempre le barrique.

Il traguardo si considera pienamente oltrepassato quando oltre la linea è passata sia la barrique che i due partecipanti della squadra.

Precauzioni

E’ obbligatorio l’uso dei guanti che devono essere fissati saldamente in modo che non si perdano durante la gara.

Sono ammesse altre protezioni come copriginocchia, caschi, elmetti ed altro.

Premiazione

La premiazione avviene subito dopo la gara. Vengono premiati le prime tre qualificate con premi din natura enogastronomica con medaglie “aragosta – argento – oro”.

Viene riconosciuto un premio anche alla squadra che viene da più lontano.

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Quando? Sabato 1 ottobre a Novellara, durante “Sapori Balsmaici”

pdf volantino

MamaPetra: il (duro) lavoro del fornaio si rinnova

Scritto 7 anni fa

Motivazioni coperte da segreto di stato mi hanno spinto ieri nelle sperdute lande di Vighizzolo d’Este (Pd), presso la sede del Mulino Quaglia.

L’occasione era il terzo simposio di ComuniPane.

Ieri è stata la giornata di presentazione e confronto sul nobile lavoro dell’arte bianca, con la presentazione del nuovo progetto MamaPetra.

Di questo progetto ne sentirete parlare molto e già ne è stato scritto un bel po’ (anche online)

Ciò che mi interessava qui riportare erano, a caldo, le sensazioni dell’evento e ciò che è uscito dal confronto tra giornalisti e professionisti del settore.

Quello che salta subito all’occhio è la volontà, da parte del Molino Quaglia, di rompere gli schemi, provocare, creare la possibilità di un nuovo futuro ad un lavoro che potenzialmente sembra destinato ad essere relegato a soggetti ascrivibili alla categoria dei sadomaso o meramente interessati alla retribuzione “notturna”.

Il progetto è quindi innanzitutto una provocazione, e in queste ore, il fatto di aprire le proprie porte (del meravigliosamente-recuperato vecchio mulino) a professionisti da tutta Italia, dimostra come sia in realtà un punto di partenza che può essere rivisto, rimodellato, messo in discussione.

Ciò che però non va messa in discussione è una cosa ben più importante, che la proprietà ha dimostrato con esemplare fermezza:

la VISIONE

la capacità di leggere la situazione attuale,  interpretare le tendenze e magari condizionarle.

La proprietà del Molino Quaglia ha dimostrato di cavalcare il cavallo (non so se mi spiego).

Un po’ random gli spunti che sono venute fuori dall’incontro, organizzato perfettamente e conclusosi in grande stile la sera, con con una cen’orgia di pizze-non-pizze di Simone Padoan):

– “5 anni fa sul web (sempre lui!) le massaie GIA’ dicevano e si lamentavano del fatto che nel pane ci fossero ALTRI ingredienti (certi tra l’altro, con la scusa che con la cottura se ne vanno, non devono neppure essere indicati) e ora i giornali di settore (finalmente) alzano il coperchio sul pentolone”

– (come ad esempio) i fantomatici miglioratori: ieri, affermazione lapalissiana –> i miglioratori servono se la farina è morta, depauperata, spogliata di tutta quella ricchezza che GIA’ la natura gli conferisce (mmmhhh … mi ricorda qualcosa relativa al mondo del vino….)

– il passaggio degli studi relativi al pane sta passando (o contemporaneamente considerando) oltre alla matrice proteica, anche un altro importante costituente, quella dell’AMIDO che non è un elemento negativo ma è da studiare con attenzione perchè legato all’invecchiamento.

– e su questo fattore dell’ “invecchiamento”, che forse sarebbe più corretto dire “maturazione”, è uno dei cardini del nuovo progetto MamaPetra.

– si stanno facendo passi importanti sul processo di MACINAZIONE che, a parte una maggiore sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario (oh! la visita al Mulino moderno è stata choccante … una sala operatoria è più sporca!) puntano eventualmente a processi di pre-macinazione che permette di eliminare la parte più superficiale MA al contempo, con appositi impianti, contegono ciò che è importante per la qualità nutrizioali/salutistiche (potremmo dire … macine “selettive”??)

– non per niente le parti esterne, magari utilizzate per la mangimistica, che sono ricche di costituenti, vengono normalmente scartate … e poi rientrano tramite i miglioratori!

– il fatidico indice glicemico, dall’effetto terrorizzante all’alba dell’estate, non è così poi tanto lontano da quello della pasta (quindi mediamente inferiore rispetto al pane) se il pane è fatto con impasto acido (pasta madre)

– (e questo si sapeva già) oggi più che il pane si consumano i sostitutivi, nell’erronea convinzione che siano più leggeri quando in realtà è 100% energia rispetto al pane che, dopo la cottura, mantiene circail 30% di acqua quindi, a parità di peso, solo il 70% è energia.

– non parliamo della brioche, 40% sono grassi, nel pane condito circa il 2%. Per la serie “toglietemi tutto ma non cappuccino&brioche la mattina”…

– (e qui mi muovo con le pinze e riporto letteralmente quanto detto dal medico) l’80% dei diabetici sono di tipo 2 che, con un’opportuna alimentazione possono guarire evitando un uso massiccio di medicine: per questo le ricerche sulla qualità nutrizionale (come quelle sull’indice glicemico) relative agli alimenti sono importantissime e da qui uno dei tanti messaggi  “pesanti” della giornata: più attenzione alla qualità nutrizionale e non a fantomatici virus che, anche grazie ad un effetto distorsivo dei media e reazioni inconvulse del pubblico, sembrano diventare la peste del nuovo millennio (con danni economici incredibili) per poi invece scoprire con sono fuochi di paglia.

Insomma, una piccola rivoluzione è stata fatta, quella di dare seguito ad una visione di lungo respiro (la vera linfa delle aziende) che ha la legittima pretesa di instillare un cambiamento in un lavoro che è un’arte, il cui frutto ci evoca sentimenti  pronfondi di casa-famiglia-rifugio.

Bonus culturale:

la radice sanscrita (se non erro) di pane è pa- la stessa di pa-dre ed eventualmente anche pa-sta, pa-ppa … una delle prime cose che, assieme a mamma e papà, un bimbo riesce a proferire. pa che significava proteggere … è questo il senso di saggiare un buon pane.

SemplicementeUva a Milano

Scritto 8 anni fa

Vedremo se l’inossidabile Paolini riuscirà nell’impossibile intento di unificare sotto un unico tetto i vignaioli naturali.

L’appuntamento è a Milano (zona Lambrate) il prossimo week end (da sabato a lunedì) per la manifestazione, alla prima edizione, Semplicemente Uva – la rassegna del vino (cosiddetto) naturale.


Ottime referenze tra gli espositori.

Noi saremo presenti, al fianco dei ragazzi di Real Group (sempre bello essere di fianco a mortadelle, prosciutti e salumazzi vari) per esibire le nostre mercanzie e per fare un’anteprima sugli Aceti di Vino naturali.

In più, dato che non ci facciamo mancare mai niente, sarò impegnato sabato sera per un classico evento “fuori-salone” presso la storica Enoteca Isola di via Paolo Sarpi.

Qui il link dell’evento che i grandissimi copy (noi) hanno intitolato “L’Isola Emiliana”. Orario, dalle 19 alle 22 una emilian-live-shesshion (detto con la “esse” emiliana) a base di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, Parmigiano Reggiano e lambrusco naturale. Imperdibbile.

Invece, e qui sono già un po’ agitato, domenica pomeriggio una lezione/degustazione che mi vedrà a fianco di alcuni mostri sacri.

Basti pensare al Guru della birra artigianale Teo Musso e al panificatore naturale Davide Longoni di Carate Brianza.

Il tema è “I lieviti degli altri”. Qui il link alla scheda dell’evento. Lieviti Altri rispetto al vino ovviamente. Non so ancora cosa dire, si andrà un tanto al braccio vedendo com’è il feeling, mi piacerebbe anche portare qualcosa da assaggiare.

In generale, per gli amanti del genere “vino-naturale”, il programma eventi è comunque molto interessante.

Ci vediamo a Milano! (anche se nevica!)