Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 7 mesi fa

l’ Emilia

China Food TV a far riprese in Acetaia

Scritto 4 anni fa

La settimana scorsa abbiamo avuto ospiti una troupe di China Food TV. E’ stata la prima volta che ospiti cinesi ci hanno fatto visita e il fatto che fossero venuti a testimoniare la nostra realtà, ha contribuito a gonfiare porticolarmente il nostro orgoglio. Abbiamo iniziato dalle vigne. Anzi, abbiamo iniziato con 4 ore di ritardo perché a Roma in stazione Termini da dove sono partiti, sono stati derubati di una borsa con relativi documenti etc.. Un po’ a mo’ comitato d’accoglienza insomma. Benvenuti in Italia quindi. Dicevamo, abbiamo iniziato dalle vigne. Riprese, fotografie, intervista nel fango. Ah si, il fango! ci siamo impantanati e, come se nulla fosse, tutti a spingere belli come il sole. E’ stata una bella iniziativa per creare subito un gruppo coeso IMG_6392 Siamo poi andati in acetaia per approfondire il più possibile, nel concreto, la restante filiera dell’ABTRE. La cottura del mosto ovviamente IMG_6425 E l’invecchiamento in batteria IMG_6399   La sera, sfidando spudoratamente il jet-lag dei poveri signori, tutti al Caffè Arti e Mestieri con lo Chef Gianni D’Amato. Alcune riprese e intervista allo chef   IMG_6404   IMG_6406 L’indomani mattina, godendo di una bellissima giornata di sole, caffè come si deve al Bar Roma in piazza a Novellara e, essendo giovedì giorno di mercato, giretto per la piazza con intervista al mitico Alessandro del Gourmet-Chicken-Truck.   IMG_6413 Via alla Latteria San Giovanni per riprese alla lavorazione del PR IMG_6416 ed ovviamente alle scalere   IMG_6418 Di nuovo in acetaia che, con una luce migliore rispetto al giorno prima, abbiamo finito le riprese   IMG_6421 Infine, prima di riportarli in stazione, un giro veloce in un prosciuttificio su Parma IMG_6446 e ritorno nel reggiano per visita con intervista al Gran Maestro della Confraternita dell’Aceto Balsamico Reggiano, il sig. Bagnacani. Tra l’altro la sede della Confraternita è un’incantevole torre delle vecchie mura del paese, dove tutt’ora è presente un orologio di circa 500 anni, funzionante e salvatosi dalla razzia di “metalli” del periodo bellico perchè molte parti fatte in legno. E’ uno spettacolo dai meccanismi meravigliosi. Non come la foto purtroppo. IMG_6455   In poco più di 24 ore ho provato a dare il più possibile uno spaccato del contesto in cui nasce l’ABTRE, indipendentemente dal fatto di raccontare la nostra storia. Vedremo cosa ci salterà fuori, è stata comunque una bell’esperienza. La Cina solo qualche anno fa era un territorio che pareva lontano anni luce da noi, non solo geograficamente, ma anche di testa. E invece siamo tutti qui.

La cottura del mosto. E la concentrazione

Scritto 4 anni fa

Ogni anno si ripresenta il momento della cottura del mosto.

Il profumo “dolce” del mosto inebria il periodo della vendemmia e ci prepara per la stagione autunnale.

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Non vi tedierò con le questioni più tecniche, tanto si trova in giro, e un po’ anche qui sul sito dell’Acetaia.

Faccio però una considerazione che appare sempre più convincente con il passare del tempo. La cottura deve essere, tutto sommato, corta.

Negli ultimi 10-15 anni è invalso l’uso spudorato di  superconcentrare il mosto. In sostanza facendo della saba più che un “dolce mosto scottato”.

Questo fa sì che non ci sia fermentazione e conseguente sviluppo di propria acidità che quindi, deve essere aggiunta in altro modo.

Più in generale, con riferimenti ai Balsamici commerciali, questo è il riflesso di ciò che sta accadendo sul mercato. I *consumatori* prediligono sempre di più prodotti “densi”, non ci sono storie. Secondo me è una pazzia, per questione di valore innanzitutto. Perché si pensa che il prodotto sia più invecchiato, invece è solo concentrato, più ricco di zuccheri. E’ inoltre simbolico di come il gusto stesso, come detto più volte, stia andando inesorabilmente verso la predominanza del dolce.

E’ incredibile vedere come 50 anni fa le insalate erano condite esclusivamente con un condimento acido (l’aceto di vino) ed ora con glasse o cose caramellose. E se non è incredibile, è quantomeno interessante e ci dice molte cose, della direzione che il gusto sta prendendo.

 

VinixLive #14 + BWD a Novellara

Scritto 7 anni fa

Questa è in realtà la locandina di tutto il luuuuuungo week end di svago in quel di Novellara city. Piazza Unità d’Italia per l’esattezza. Antico Bar Roma, ancora più precisamente.

Il programma, molto sintetico, della giornata del VinixLive#14 è invece qui sotto o, ovviamente, sul calendario permanente di Vinix.

I Re Magi delle rifermentazioni naturali, e tante belle bollicine emiliane, vi aspettano a braccia aperte.

BAR ROMA & ACETAIA SAN GIACOMO

NOVELLARA – SABATO 26 MAGGIO 2012

DALLE ORE 15.00

al Bar Roma – Piazza Unità d’Italia

VINIXLIVE #14

Le Rifermentazioni Naturali del Lambrusco

AZ. AGR. CINQUECAMPI

AZ. AGR. CORTE PAGLIARE VERDIERI

CANTINE STORCHI

AZ. AGR. CASALPRIORE

AZ. AGR. MAZZI E TASSELLI

AZ. AGR. VITTORIO GRAZIANO

ACETAIA SAN GIACOMO

+

BWD

Baratto Wine Day: porta una o più bottiglie e barattale con altre

a seguire

ore 20.30

CENA

su prenotazione: info (at ) acetaiasangiacomo.com

Costo del VinixLive + BWD: 5,00 Euro + 5,00 Cauzione Bicchiere

Cena 20,00 Euro

La corsa delle Badesse – 1° trofeo Acetaia San Giacomo

Scritto 7 anni fa

REGOLAMENTO

CORSA DELLE BADESSE

1° trofeo Acetaia San Giacomo

Premessa

La “Corsa delle Badesse” viene indetta per festeggiare il periodo della cottura del mosto atto a diventare Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e l’immissione nella Badessa del nuovo mosto cotto.

Squadre – I “Cottaioli” (coloro che cuociono il mosto)

Le squadre sono composte da due persone (i “Cottaioli”)

Ogni squadra ha diritto ad una riserva.

Ogni squadra deve scegliere un nome ed un segno grafico che li contraddistingua.

Tenuta di gara

I Cottaioli devono indossare obbligatoriamente la “tunica del cottaiolo” che possono personalizzare con il proprio logo.

Giudice di gara

Viene indetto un Giudice di Gara per il controllo della regolarità della corsa.

Il Giudice di Gara può:

  • imporre uno stop di 5 secondi per colpa lieve.
    • Durante la gara il giudice, attraverso il fischietto e richiamando il nome della squadra impone lo stop.

La squadra è tenuta a fermarsi immediatamente (pena elminiazione) sedersi sulla botte e ripartire al fischio del Giudice

  • imporre l’eliminazione della squadra per colpa grave.

Svolgimento della gara

L’inizio della gara è preceduto dalla sfilata della squadre e dalla loro presentazione.

La corsa si svolge nella piazza di Novellara, attorno al giardino principale.

Ad ogni corsa partecipano massimo 6 squadre di Cottaioli.

Nel caso in cui ci sia necessità di più manche, per ogni manche si qualificheranno le prime 2 squadre che taglieranno il traguardo.

Le squadre qualificate parteciperanno alla finale.

La partenza delle squadre avviene nella Rocca.

Sono ammesse due false partenze, dopodichè la squadra verrà elminata.

Il primo tratto sarà fatto di corsa libera senza le Badesse (o “botti”, o “barrique”) che saranno invece sistemate in fila a metà del giardino centrale della piazza.

La scelta relativa a quale barrique da spingere è libera, e deve essere fatta senza arrecare danno ai componenti di altre squadre.

Durante la corsa sono ammessi sorpassi in qualsiasi modo senza che questi arrechino danni ai componenti di altre squadre.

La gara si conclude oltrepassando la linea di arrivo (collocata nello stesso posto della linea di partenza) facendo quindi un giro completo della piazza spingendo sempre le barrique.

Il traguardo si considera pienamente oltrepassato quando oltre la linea è passata sia la barrique che i due partecipanti della squadra.

Precauzioni

E’ obbligatorio l’uso dei guanti che devono essere fissati saldamente in modo che non si perdano durante la gara.

Sono ammesse altre protezioni come copriginocchia, caschi, elmetti ed altro.

Premiazione

La premiazione avviene subito dopo la gara. Vengono premiati le prime tre qualificate con premi din natura enogastronomica con medaglie “aragosta – argento – oro”.

Viene riconosciuto un premio anche alla squadra che viene da più lontano.

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Quando? Sabato 1 ottobre a Novellara, durante “Sapori Balsmaici”

pdf volantino

Ohio Wesleyan University, in Acetaia e in Emilia per studiarCi

Scritto 8 anni fa

Quasi un anno e mezzo fa la visita del professor Fink,  per valutare la fattibilità della cosa, ora il progetto è diventato realtà e la prossima settimana, dal 24 al 27, una ventina tra studenti e professori ci faranno visita.

La loro missione dura circa due settimane, si inserisce in un corso di studi più ampio riguardo lo studio dei comportamenti per prevenire l’obesità.

Qui un piccolo abstract del loro progetto:

Per quattro giorni sarò un po’ il loro Cicerone-Caronte tra i prodotti locali dell’Emilia-Romagna, cercando di “incastrare” le nostre tradizioni enogastronomiche con l’emilian-lifestyle, lo stile di vita che porterebbe, secondo la finalità del loro corso, ad una prevenzione di disturbi alimentari con particolare riferimento all’obesità.

Diciamo che trattare di temi come questi, che presentano anche risvolti  medico-scientifici, non sarà certo facile; soprattutto in una zona come la nostra dove la “dieta mediterannea” non è proprio nel nostro DNA ovvero nella nostra cultura contadina.

Penso che ci sarà da trattare con oggettività il fatto che una bella fettazza di gnocco fritto farcita di salame non sia certo un toccasana per il nostro colesterolo MA MA MA è anche vero che un bella dose di buonsenso (= va bene una fettazza di gnocco fritto, ma non un cestino con dieci fettazze) possa in realtà trasformare quel cibo in un vero toccasana per l’umore che, in un approccio olistico, conta molto di più che fermarsi a considerare solo quanti grassi o meno possa avere. 🙂

SemplicementeUva a Milano

Scritto 8 anni fa

Vedremo se l’inossidabile Paolini riuscirà nell’impossibile intento di unificare sotto un unico tetto i vignaioli naturali.

L’appuntamento è a Milano (zona Lambrate) il prossimo week end (da sabato a lunedì) per la manifestazione, alla prima edizione, Semplicemente Uva – la rassegna del vino (cosiddetto) naturale.


Ottime referenze tra gli espositori.

Noi saremo presenti, al fianco dei ragazzi di Real Group (sempre bello essere di fianco a mortadelle, prosciutti e salumazzi vari) per esibire le nostre mercanzie e per fare un’anteprima sugli Aceti di Vino naturali.

In più, dato che non ci facciamo mancare mai niente, sarò impegnato sabato sera per un classico evento “fuori-salone” presso la storica Enoteca Isola di via Paolo Sarpi.

Qui il link dell’evento che i grandissimi copy (noi) hanno intitolato “L’Isola Emiliana”. Orario, dalle 19 alle 22 una emilian-live-shesshion (detto con la “esse” emiliana) a base di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, Parmigiano Reggiano e lambrusco naturale. Imperdibbile.

Invece, e qui sono già un po’ agitato, domenica pomeriggio una lezione/degustazione che mi vedrà a fianco di alcuni mostri sacri.

Basti pensare al Guru della birra artigianale Teo Musso e al panificatore naturale Davide Longoni di Carate Brianza.

Il tema è “I lieviti degli altri”. Qui il link alla scheda dell’evento. Lieviti Altri rispetto al vino ovviamente. Non so ancora cosa dire, si andrà un tanto al braccio vedendo com’è il feeling, mi piacerebbe anche portare qualcosa da assaggiare.

In generale, per gli amanti del genere “vino-naturale”, il programma eventi è comunque molto interessante.

Ci vediamo a Milano! (anche se nevica!)

Prosciutto, melone e Tai Rosso – il contest

Scritto 8 anni fa

Anch’io faccio parte di quella categoria di persone che se vede un tasting-panel o qualcosa del genere, ci si butta dentro “a prescindere”.

In questo caso non potevo esimermi dal partecipare al contest sulla “personale interpretazione” del prosciutto e melone abbinato al Tai Rosso che, nel mio specifico caso, era di Piovene Porto Godi.

Premesse:

1- (colgo l’occasione per dire che) Novellara è terra di e meloni e citrullus lanatus (angurie) tanto che è stata avviata una domanda per ottenere l’IGP. Qui l’intervista ad un amico produttore che rifornisce con le sue citrulles anche La Francescana. Da notare anche la manifestazione Miss Anguria … priceless.

2- è un periodo un po’ concitato avendo un impegno molto importante sabato 🙂 per cui non volendo fare brutta figura per aver preso l’impegno del contest, ho impiegato pochi minuti per strolgare (verbo reggiano) fuori qualcosa. Che poi, rivedendo le foto, so già che la figuraccia la faccio comunque anche perchè ho avuto modo di vedere i contributi, chennesò, di Senza Panna, ElisaKitty’s, Laura che sono fenomenali.

Vado comunque fiero del mio operato e vado lesto lesto ad esplicitarlo:

Apro la bottiglia giuntami, noto che è un 2009.

La apro probabilmente un po’ caldina. La lascio, aperta con tappo ri-messo, in cantina alla ricerca di una temperatura piu’ decente.

Assaggio il liquido odoroso (cit.) dal colore violaceo vibrante tra riflessi rosati e ambrati.

Subito il naso è stretto e dritto. Si sentono chicchi d’uva polposa schiacciati e petali di viola, questi due sentori sono supportati da una abbondante nube alcolica scaturita dal centro del bicchiere (aiutata dai 2-3 gradi di troppo). L’acol è importante. Tra gli altri sentori, spezie, qualche nota più “animale”.

In bocca la prima sensazione è tattile, sulla punta della lingua metallico, minerale, quasi effervescente.

Sulla lingua si adagia dando abbondanti sensazioni calde, l’alcol in primis sul frutto che poi ritorna in finale di bocca, tamarindo, spezie (pepe nero), quasi peperoncino.

Il giorno dopo (amo sempre fare una comparazione a boccia aperta) l’impeto dell’alcol si è fermato e comunque è evoluto verso il distillato, il naso più ampio anni luce, ci sono petali di rosa appassiti, ancora viola.

In bocca il frutto polposo viene fuorie sorprende una buona sapidità.

Per tirare le fila, ritengo che per una struttura del genere, questo Tai Rosso vada bevuto tranquillamente tra qualche anno. L’ho approcciato come se fosse un vino facile, invece ha una sua personalità ben definita ma che vedo ancora non composta data la sua gioventù.

Riguardo a questa lettura del vino mi piacerebbe confrontarmi con i produttori e con chi l’ha già assaggiato.

Relativamente all’abbinamento Prosciutto-Melone: mi sono sorpeso di non avere nel bicchiere un “vinello”. Ho pensato che stressare il prosciutto con una cosa che non si dovrebbe mai fare, e cioè una cottura, poteva comunque starci.

Mettendo assieme esigenze di velocità e praticità ecco cosa ci è salatato fuori:

SORBETTO PROFUMATO DI MELONE  AL PROSCIUTTO CROCCANTE

– spolpo il melone dell’azienda agricola Bartoli (andate allo spaccio!!) e lo schiaffo nel frullatore. una passata abbastanza grossolana altrimenti va a finire in niente e lo metto in fresco dentro una coppetta con una fogliolina di menta della botte dell’Acetaia (chi è passato, sa 🙂

– scaldo una padella antiaderente: quando è calda faccio diventare croccante qualche fettozza tagliata irregolare a coltello (dal sederino) di un Parma Sant’Ilario (non ditelo al sig. Montali).

– quando è ora di servirlo, prendo una coppetta dal servizio della nonna, metto in fondo un po’ di Balsamela (scusate lo spot), verso pian piano il sorbetto fresco di melone e incastro le fette di prosciutto croccante.

Risultato gradevole e, visto il tempo di realizzazione di  5′ 45″ (escluso raffreddamento), direi degno di nota.

Ora è tempo della foto fatta con il cellulare. Mi scuso perchè è veramente orrenda (con messa a fuoco sul pecorino sardo nel retro)

Grazie a Davide di StudioCru per avermi fatto assaggiare questo vino di cui non avevo mai sentito prima 🙂