Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 2 mesi fa

pensieri sparsi

Soddisfazione Reale

Scritto 4 anni fa

 

 

 

DISCLAIMER: post con abuso giustificato di termini importanti tipo “privilegio” ed “onore”.

 

Al principio di quest’anno ho avuto il privilegio di conoscere e mangiare da Niko Romito.

Devo innanzitutto ringraziare il fraterno amico Andrea The Bee Paternoster per avermelo presentato e avermi dato la possibilità di inserirmi durante due sue lezioni da Niko Formazione.
targa NIKO

 

 

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Allora, io sono molto fortunato perché in quei giorni ero in giro con Chris Marchino, nuovo executive di Spiaggia Restaurant a Chicago e abbiamo fatto un insieme di esperienze gastronomiche che capitano poche volte nella vita. Tanto per dire, in due giorni ci siamo fatti Francescana a pranzo e cena del giorno dopo al Ristorante Reale. :-O

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Io penso, e non lo dico per piaggeria, che Niko Romito sia attualmente uno tra i migliori chef in circolazione. Bella scoperta si dirà. Va bene, lo so sapevate già, lo ribadisco

Ho trovato la sua cucina nitida, pulita, profonda. Anzi, profondissima. Nella sua terra e nell’impegno di restituirne il sapore.

Il Reale è però un’esperienza globale.

Il luogo: magico.

Il progetto (con la scuola di formazione): come pochi al mondo.

L’ospitalità: idem come sopra. Calore, professionalità, rilassata ma impeccabile.

Lo staff: una macchina da guerra, tutti diretti verso lo stesso fine. Fare il meglio.

 

Sono andato via da quel posto con un solo rimpianto, è molto lontano da dove abito cazzarola. Altrimenti ci andrei spesso.

Bene, l’ho vissuto come un’esperienza di grande valore e mi sono sentito fortunato di lavorare in questo settore e poterne conoscere una realtà all’apice.

Poi è successo che Claudio (direi il sous chef ma non vorrei dire castronerie) mi chiama per i miei prodotti. Fantastico. Iniziamo a servirli e guarda caso era il periodo con il quale mi ero incastrato in una delle mie cose un po’ sceme tipo “figata, ho l’aceto di vino di riserva 5 e passa anni”, una roba a metà via tra un brandy, un aceto alla vecchia maniera, un distillato. Dico: lo dò solo a pochi chef, uno per paese. Ed ho l’opportunità di darlo a loro.

Ed eccoci qui, sono fornitore del Ristorante Reale con il nostro Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bollino Argento e con l’aceto di vino riserva. Nessun regalo, nessuno sconto, un rapporto cliente-fornitore pulito e chiaro come loro. Un gran culo! Mi sento onorato e anche un po’ arrivato.

“oh! Per così poco!” diranno i soliti. Non è poco, è il peso specifico delle cose che conta.

Ho avuto il piacere di servire ristoranti tra i migliori al mondo. Non l’ho mai sbandierato ma potremmo citare Ferran Adrià o, in Italia, Da Vittorio o Berton, ovviamente D’Amato qui vicino. All’estero lavoriamo con ristoranti ritenuti il top nei rispettivi paesi. Ma servo, con la stessa soddisfazione ed onore trattorie/ristoranti non stellati ma di grandissima qualità, che danno il giusto valore ad un prodotto ritenuto secondario e insignificante, l’aceto.

E penso, arrivato a questo punto, quasi 15 anni dopo aver iniziato da incosciente questa avventura, che è per queste soddisfazioni che si lavora. Perché l’ordinone del bancale lo vogliamo tutti e ci fa piacere perchè grazie a quello ci paghiamo il mutuo e gli stipendi, ma con certi clienti ci godi proprio, dà un sapore diverso alla cosa.

Poi, sempre Claudio, gentile come al solito, mi chiama recentemente per dirmi che è uscito un articolo su Niko e sul Reale su di una rivista che non conoscevo GC, Grande Cucina, (loro i crediti sulle foto che inserisco di seguito) dove si parla dei nostri prodotti.

La prendo e trovo l’aceto di vino e il Balsamico Tradizionale Argento in due preparazioni.

 

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Sono a posto, sento che il mio lavoro l’ho fatto bene. Anche se a casa (= in Acetaia) ci sono sempre una mare di ca$£i da smazzare, da mettere a posto e c’è solo da migliorare.

 

 

 

 

 

 

 

 

La cottura del mosto. E la concentrazione

Scritto 4 anni fa

Ogni anno si ripresenta il momento della cottura del mosto.

Il profumo “dolce” del mosto inebria il periodo della vendemmia e ci prepara per la stagione autunnale.

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Non vi tedierò con le questioni più tecniche, tanto si trova in giro, e un po’ anche qui sul sito dell’Acetaia.

Faccio però una considerazione che appare sempre più convincente con il passare del tempo. La cottura deve essere, tutto sommato, corta.

Negli ultimi 10-15 anni è invalso l’uso spudorato di  superconcentrare il mosto. In sostanza facendo della saba più che un “dolce mosto scottato”.

Questo fa sì che non ci sia fermentazione e conseguente sviluppo di propria acidità che quindi, deve essere aggiunta in altro modo.

Più in generale, con riferimenti ai Balsamici commerciali, questo è il riflesso di ciò che sta accadendo sul mercato. I *consumatori* prediligono sempre di più prodotti “densi”, non ci sono storie. Secondo me è una pazzia, per questione di valore innanzitutto. Perché si pensa che il prodotto sia più invecchiato, invece è solo concentrato, più ricco di zuccheri. E’ inoltre simbolico di come il gusto stesso, come detto più volte, stia andando inesorabilmente verso la predominanza del dolce.

E’ incredibile vedere come 50 anni fa le insalate erano condite esclusivamente con un condimento acido (l’aceto di vino) ed ora con glasse o cose caramellose. E se non è incredibile, è quantomeno interessante e ci dice molte cose, della direzione che il gusto sta prendendo.