Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 2 mesi fa

aceto balsamico tradizionale reggio emilia

Soddisfazione Reale

Scritto 4 anni fa

 

 

 

DISCLAIMER: post con abuso giustificato di termini importanti tipo “privilegio” ed “onore”.

 

Al principio di quest’anno ho avuto il privilegio di conoscere e mangiare da Niko Romito.

Devo innanzitutto ringraziare il fraterno amico Andrea The Bee Paternoster per avermelo presentato e avermi dato la possibilità di inserirmi durante due sue lezioni da Niko Formazione.
targa NIKO

 

 

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Allora, io sono molto fortunato perché in quei giorni ero in giro con Chris Marchino, nuovo executive di Spiaggia Restaurant a Chicago e abbiamo fatto un insieme di esperienze gastronomiche che capitano poche volte nella vita. Tanto per dire, in due giorni ci siamo fatti Francescana a pranzo e cena del giorno dopo al Ristorante Reale. :-O

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Io penso, e non lo dico per piaggeria, che Niko Romito sia attualmente uno tra i migliori chef in circolazione. Bella scoperta si dirà. Va bene, lo so sapevate già, lo ribadisco

Ho trovato la sua cucina nitida, pulita, profonda. Anzi, profondissima. Nella sua terra e nell’impegno di restituirne il sapore.

Il Reale è però un’esperienza globale.

Il luogo: magico.

Il progetto (con la scuola di formazione): come pochi al mondo.

L’ospitalità: idem come sopra. Calore, professionalità, rilassata ma impeccabile.

Lo staff: una macchina da guerra, tutti diretti verso lo stesso fine. Fare il meglio.

 

Sono andato via da quel posto con un solo rimpianto, è molto lontano da dove abito cazzarola. Altrimenti ci andrei spesso.

Bene, l’ho vissuto come un’esperienza di grande valore e mi sono sentito fortunato di lavorare in questo settore e poterne conoscere una realtà all’apice.

Poi è successo che Claudio (direi il sous chef ma non vorrei dire castronerie) mi chiama per i miei prodotti. Fantastico. Iniziamo a servirli e guarda caso era il periodo con il quale mi ero incastrato in una delle mie cose un po’ sceme tipo “figata, ho l’aceto di vino di riserva 5 e passa anni”, una roba a metà via tra un brandy, un aceto alla vecchia maniera, un distillato. Dico: lo dò solo a pochi chef, uno per paese. Ed ho l’opportunità di darlo a loro.

Ed eccoci qui, sono fornitore del Ristorante Reale con il nostro Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bollino Argento e con l’aceto di vino riserva. Nessun regalo, nessuno sconto, un rapporto cliente-fornitore pulito e chiaro come loro. Un gran culo! Mi sento onorato e anche un po’ arrivato.

“oh! Per così poco!” diranno i soliti. Non è poco, è il peso specifico delle cose che conta.

Ho avuto il piacere di servire ristoranti tra i migliori al mondo. Non l’ho mai sbandierato ma potremmo citare Ferran Adrià o, in Italia, Da Vittorio o Berton, ovviamente D’Amato qui vicino. All’estero lavoriamo con ristoranti ritenuti il top nei rispettivi paesi. Ma servo, con la stessa soddisfazione ed onore trattorie/ristoranti non stellati ma di grandissima qualità, che danno il giusto valore ad un prodotto ritenuto secondario e insignificante, l’aceto.

E penso, arrivato a questo punto, quasi 15 anni dopo aver iniziato da incosciente questa avventura, che è per queste soddisfazioni che si lavora. Perché l’ordinone del bancale lo vogliamo tutti e ci fa piacere perchè grazie a quello ci paghiamo il mutuo e gli stipendi, ma con certi clienti ci godi proprio, dà un sapore diverso alla cosa.

Poi, sempre Claudio, gentile come al solito, mi chiama recentemente per dirmi che è uscito un articolo su Niko e sul Reale su di una rivista che non conoscevo GC, Grande Cucina, (loro i crediti sulle foto che inserisco di seguito) dove si parla dei nostri prodotti.

La prendo e trovo l’aceto di vino e il Balsamico Tradizionale Argento in due preparazioni.

 

GC1

GC2

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Sono a posto, sento che il mio lavoro l’ho fatto bene. Anche se a casa (= in Acetaia) ci sono sempre una mare di ca$£i da smazzare, da mettere a posto e c’è solo da migliorare.

 

 

 

 

 

 

 

 

SemplicementeUva a Milano

Scritto 8 anni fa

Vedremo se l’inossidabile Paolini riuscirà nell’impossibile intento di unificare sotto un unico tetto i vignaioli naturali.

L’appuntamento è a Milano (zona Lambrate) il prossimo week end (da sabato a lunedì) per la manifestazione, alla prima edizione, Semplicemente Uva – la rassegna del vino (cosiddetto) naturale.


Ottime referenze tra gli espositori.

Noi saremo presenti, al fianco dei ragazzi di Real Group (sempre bello essere di fianco a mortadelle, prosciutti e salumazzi vari) per esibire le nostre mercanzie e per fare un’anteprima sugli Aceti di Vino naturali.

In più, dato che non ci facciamo mancare mai niente, sarò impegnato sabato sera per un classico evento “fuori-salone” presso la storica Enoteca Isola di via Paolo Sarpi.

Qui il link dell’evento che i grandissimi copy (noi) hanno intitolato “L’Isola Emiliana”. Orario, dalle 19 alle 22 una emilian-live-shesshion (detto con la “esse” emiliana) a base di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, Parmigiano Reggiano e lambrusco naturale. Imperdibbile.

Invece, e qui sono già un po’ agitato, domenica pomeriggio una lezione/degustazione che mi vedrà a fianco di alcuni mostri sacri.

Basti pensare al Guru della birra artigianale Teo Musso e al panificatore naturale Davide Longoni di Carate Brianza.

Il tema è “I lieviti degli altri”. Qui il link alla scheda dell’evento. Lieviti Altri rispetto al vino ovviamente. Non so ancora cosa dire, si andrà un tanto al braccio vedendo com’è il feeling, mi piacerebbe anche portare qualcosa da assaggiare.

In generale, per gli amanti del genere “vino-naturale”, il programma eventi è comunque molto interessante.

Ci vediamo a Milano! (anche se nevica!)

Invecchiamento e/o qualità nell’Aceto Balsamico Tradizionale

Scritto 8 anni fa

Primo di una serie di post che vorrei dedicare al tema del rapporto tra “invecchiamento” e “qualità” nel mondo del Balsamico Tradizionale.

Ma prima di parlarne il generale, vorrei mettere agli atti che abbiamo deciso di mettere bene in risalto il punteggio preso in degustazione dal campione presentato e successivamente imbottigliato.

Questa è la (vecchia) scheda di degustazione per il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Questa la prima bozza di “cartolina” che metteremo dentro ogni confezione di Tradizionale , fatta in onore dell’ultimo Balsamico imbottigliato, con il più alto punteggio “della storia umana e disumana” (cit.).

E nel retro mettere la nostra personale degustazione, più descrittiva, perchè un regalo della natura come un Grande Balsamico non può, comunque, essere circoscritto solo a dei numeri (anni o punteggio che siano).


(per le frasi finali stile Ben Hur, mi sono ispirato ai foglietti che accompagnano le tazze del caffè più buono del mondo: Giamaica Caffè di Gianni Frasi).

Il più sarà trovare la soluzione giusta per stamparne un centinaio per ogni lotto imbottigliato.
Graditi suggerimenti ed impressioni in merito. Grazie.

Carrambata: il Sun Times di Chicago parla del nostro Balsamico

Scritto 9 anni fa


Ho incontrato Sarah qui in Italia durante un suo stage di lavoro.
La sono andata a prendere all’Accademia Barilla per poi portarla in Acetaia a conoscere il Balsamico Tradizionale poi al Rigoletto e al Pescatore per sperimentare l’alta cucina italiana.
Dura la vita eh 🙂

Sarah è la executive chef di Spiaggia Restaurant di Chicago, per chi non lo sapesse (dopo articoli e servizi al TG1) è il ristorante preferito dal Presidente Obama, dove lui stesso ha voluto festeggiare la sua elezione.

Lo scorso giugno sono andato a visitare il ristorante che ha festeggiato i 25 anni d’attività (cosa che, negli Stati Uniti, non è da poco) sotto la direzione “artistica” del grande chef Tony Mantuano (seguitelo in twitter! e anche Sarah) che da poco ha preso anche quella del ristorante Terzo Piano dell’Art Institute di Chicago.

Vedere una ragazza di venti-e-qualcosa anni dirigere una squadra di una trentina di persone suddivise tra IL ristorante, il cafè e l’area dei private-dining fa un certo effetto così come vederla impegnata assorbire come una spugna tutte le suggestioni e le parole sulla nostra tradizione culinaria durante il suo viaggio in Italia. Insomma, persone rare.

Sarah è stata intervistata da Sun Times di Chicago per un articolo sul Balsamico ed io ed il mio Balsamico, da stra-paraculato, ci sono finito in mezzo di brutto 🙂

Grazie mille a Sarah per aver parlato di noi (e grazie a Stefano ed Alessandro di Viola Imports per avermela fatta conoscere).

E’ partito Surbir!

Scritto 9 anni fa
Surbir è on line!


Il Surbir è la summa enogastronomica della nostra tradizione.
E’ il piatto che mette assieme la povertà e la durezza del lavoro contadino con la ricchezza di sapori e profumi della tazzona di brodo di cappone, i cappelletti, parmigiano reggiano e lambrusco.

Da qualche giorno il surbir è anche un progetto web, costituito da una e-botteg: www.surbir.it e da un blog d’approfondimento sull’Emilia e sui prodotti che la fanno grande: www.emiliabyfood.it

Vi aspetto sia su Surbir.it che su Emiliabyfood.it per chiaccherare, condividere, discutere.

L’uso in cucina e alcune ricette con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Scritto 9 anni fa

Ecco la settima ed ultima puntata del video sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (qui il Consorzio).
Finalmente si parla del suo utilizzo in cucina.

Ricordo che originariamente il Balsamico non era un “ingrediente” di cucina come invece, ora, è perlopiù considerato.

Balsamico, da “balsamo“, “balsamo medicamentoso“. Era un vero e proprio “medicinale”. Qualcosa di buono per la salute insomma. Tant’è che non è così insolito (molto di più un tempo) trovarlo anche in farmacia (ad esempio alla farmacia Sant’Anna di Brunico).

Di solito quando dico questo, alla velocità della luce, mi viene chiesto: ” e cosa curava??”

Bene, partiamo dal presupposto che non esistono prove scientifiche etc etc ma, per esperienza, devo dire innanzitutto che è un ottimo digestivo. Direi il migliore tra quelli che io abbia finora provato.
Alla fine di una cena o di un pranzo “esagerato”, se l’ultima cosa che degusti è un bel cucchiaino di Tradizionale, allora la bocca ringrazierà e lo stomaco ne gioirà (non è una citazione storica, l’ho inventata ora 🙂

Inoltre si parlava delle virtù “toniche”, dissetanti, anti spossatezza, contro il mal di testa e perfino contro la peste ( devo recuperare la fonte) .

Il fatto che non fosse un “semplice ingrediente” lo capiamo anche dal fatto che anche quei cuochi che per primi hanno codificato ed ordinato in libri e/o trattati il loro lavoro e le loro ricette, non parlano mai di quel Balsamico che comunque risultava già presente nelle soffitte e nei solai delle famiglie importanti della zona (la prova del fatto che fosse presente, era data in particolare da lasciti testamentari).
Ad esempio, Cristoforo da Messisbugo, (1500 circa) grande cuoco presso la corte Estense (Casato che dominò i nostri territorio e al quale dobbiamo molto in fatto di tradizione del Balsamico) fece una grande opera di trascrizione delle sue ricette e delle sue pratiche in cucina, ma di Balsamico, neanche l’ombra.

Invece, si legge spessissimo, anche con centinaia d’anni d’anticipo rispetto agli Estensi, dell’utilizzo (comune in tutt’Italia):
– del mosto cotto (saba, sapa, vincotto, etc…)
– dell’Aceto di Vino
– dell’Agresto (che, carramba che sorpresa, vorrei riproporre … copiatori avvisati eh! 😉
Relativamente a quest’ultimi prodotti, vi invito a spulciare tra il mio Delicious per qualche fonte supplementare.

Bene, dopo tanto parlare vi lascio alla visione di questa gustosa ultima parte.
Ah! Un’ultima avvertenza, non svenite alla vista della quantità utilizzata da parte degli chef ripresi … se ne può (anzi, se ne dovrebbe secondo me) utilizzare anche meno. E non solo per un problema finanziario 🙂

Buona visione.