Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 6 mesi fa

aceto

Chutney di melone e peperone giallo con Aceto di Timorasso – By Violettacandita

Scritto 4 anni fa

Sull’epico blog de “Gli Amici del Bar” – che straconsiglio di seguire per i temi trattati – Rossana aka Violettacandita ci delizia e ci onora con questa sua ricetta (e gran belle foto tra l’altro).

Aaaahhh (sospiro) da quanto è che avrei voluto vedere il nostro aceto in una chutney … che meraviglia.

chutney1

 

chutney2

 

chutney3

 

 

Curiosità dal mondo degli Aceti

Scritto 5 anni fa

Una piccola e rapida occhiata su ALTRI aceti, ALTRE fonti di sana acidità.

1 – Ad esempio su questi schermi non avevo mai parlato di Kombucha Tea.

Un Tè dalle origini cinesi che viene prodotto con inoculo e cultura di aceto-batteri. L’ho assaggiato un paio di volte, l’ultima a Boston a Marzo in questo bellissimo negozio di mieli (a Cambridge esattamente).

 

 

 

 

Follow the Honey

Qui Mary, l’appassionata e preparatissima titolare, con Andrea Paternoster, l’Abate del miele nomade italiano

 

Del Kombucha ho apprezzato le proprietà oserei dire … tonificanti. L’acidità è calibrata da una parte dolce che però non risulta esagerata o stucchevole. Una bevanda che risulta essere molto in voga –  per le millemila proprietà salutistiche – tra Starlette varie ed attori, un po’ di quelle manie tipo l’avocado o la polpa di pupille di papatacio 🙂

 

2 – l’Agresto. In questo caso nulla di nuovo relativamente all’antica bevanda, molto documentata sui vecchi testi di cucina. Si va indietro fino ai romani. Bevanda ottenuta dall’uva acerba. Va chiarito subito che non è un aceto tecnicamente considerato, derivato cioè da bio-ossidazione acetica di un fermentato. E’ un semplice succo.

Inutile dire che abbiamo provato a farla diverse volte. Il risultato è a dir poco “difficile” , se lasciato integro e puro così com’è ha la stessa acidità di un limone, estremamente “verde”,  molto corta e super astringente. Le ricette che si trovano in giro prevedono sia l’utilizzo diretto che la conservazione previa cottura. In entrambi i casi l’acidità e le sensazioni sono veramente estreme, e lo dice chi spaccia acedti di vino da 8-10 °.

L’agresto, se corretto con una parte dolce e reso stabile (se non cotto, tende a fare la muffa, chiuso in bottiglia), rimarrebbe comunque un’ottima idea su come utilizzare i poveri frutti di un diradamento o vendemmia verde.

Cosa che invece non sapevo e che si è rivelata una bella sorpresa è stato trovare un cugino americano dell’agresto: il Verjus o Verjuice. Un mix tra le parole Ver-Verde e Juice-succo (?). Non sapevo che lo conoscessero e fosse praticato anche oltreoceano. Facendo un ulteriore ricerca si scopre come il Verjus in realtà fosse l’equivalente francese del nostro agresto, poi passato in Canada ed ovviamente approdato negli States, sempre così curiosi ed aperti a nuove esperienze.

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Credit (AhaLife , sito fikissimo che vende roba per fiki – anche il nostro Tradizionale!)

In questo sito c’è una bella descrizione del procedimento di produzione e, a conferma di quanto sopra riguardo la stabilità, si comprende come si renda necessario l’aggiunta di acido citrico e metabisolfito (manon è un po’ troppo?).

Altrettanto interessante a mio modo di vedere è come, in Francia, questo Verjus (che secondo altri siti, subiva storicamente  lavorazioni che a mio vedere lo trasformavano più in un ingrediente che in un prodotto a sé) fosse un ingrediente fondamentale nella preparazione della mitica Moutarde de Dijon.

 

3- L’aceto come ingrediente di drink e cocktail. Possiamo dire, definitivamente sdoganato.

Lo diceva il New York Times nel 2011.

Lo ribadiscono con forza nel 2013 quelli del NY Daily News, qualora a New York non si fosse capito.

E così via se fate una ricerca su google di cocktail + vinegar.

Molto interessante è quest’ultimo post che ho trovato, sia per la ricetta del drink in sé, sia perché mi conferma che l’idea che mi frulla da qualche tempo di frutta sott’aceto, non è poi così per aria come potrebbe sembrare. Il concetto di “pickled” in generale – ovviamente più verdure che altro – è condiviso e molto apprezzato sia ad ovest che ad est. Quello di pickled fruits mi piace molto perché la frutta potrebbe equilibrare bene la spinta dell’aceto. Mi piace l’idea delle prugne e dei fichi ad esempio, ma chissà perché proverei anche con anguria e melone (l’anguria è nel post qui sopra, da una ricetta persiana), di cui la nostra terra della bassa emiliana, è così generosa.

 

Insomma, come vanno a dire gli Amici Acidi da qualche tempo, l’utilizzo dell’aceto nell’insalata è veramente solo uno, di mille altre possibili.

 

 

100 modi di usare l’Aceto. By Amici Acidi

Scritto 6 anni fa

Da qualche mese gli Amici Acidi hanno avuto una idea molto “pratica”.

In realtà ne hanno avute due,  una dietro l’altra.

La prima è stata originariamente del druido Mario Pojer, relativa ad un modo “nuovo” di utilizzare gli aceti, e cioè un erogatore  spray.

La lenta lavorazione e la temperatura naturale durante l’ossidazione, sono scelte produttive che valorizzano ed amplificano gli aromi già presenti in un in una materia prima che, per gli Amici Acidi,

– non è di scarto, quindi di grande qualità

– non è diluita

Ho perso il filo … comunque un grande aceto di qualità ha una acidità *volatile* e una componente *fissa*.

Con l’erogatore spray valorizziamo in particolare la componente volatile, usando l’aceto così com’è, valorizziamo la componente fissa (e anche volatile ovviamente).

Lo spray pensato anni fa dal druido, è stato condiviso con tutti gli Amici Acidi, e questo qui sotto è il nostro risultato

Ed ecco la seconda idea pratica.

Dato le frequentissime domande che ci vengono rivolte, tutte tese a capire come utilizzare al meglio l’aceto aceto che produciamo, abbiamo messo assieme tutte le nostre idee di utilizzo … fuori dall’insalatiera!

Ed ecco a voi … i “100 modi di usare l’Aceto!”

Italiano ed inglese 🙂

AA-ManualeITA

AA-ManualeENG

Ed adesso non dite che non ve l’abbiamo detto!

Per l’eccesso di dolcezza ci vogliono … degli Amici Acidi!

Scritto 7 anni fa

Non sto a raccontarvi tutto altrimenti si perde il bello della scoperta… alcune info le trovate qui sotto nel nostro “manifesto” fatto di 3 punti.

Faremo una prima uscita ufficiale ad Identità Golose, a Milano.

La pretesa non è quella di salvare il mondo dall’inesorabile processo di Nutellizzazione del gusto (ci piacerebbe però!) … vorremmo solo far riscoprire la bellezza e la freschezza dell’acidità. Bellissima in tutte le sue espressioni, tranne quella caratteriale  🙂

Chi sono gli altri amici acidi?

Josko Sirk

Mario Pojer

Andrea Paternoster (e checc’azzecc’ ‘sto sdolcinato mielomane con l’aceto … c’azzecc’ c’azzecc’…)

Andreas Widmann

e ovviamente tutti coloro che condividono il nostro (acido)intento! 🙂

Stay folish, Stay acid!