Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa un mese fa

chef

Un educational tour con chef d’oltreoceano

Scritto 8 anni fa

Oggi, alle 14,30, atterreranno all’aereoporto di Bologna due importanti chef in arrivo dagli Stati Uniti, Chicago esattamente.

Si tratta di Sarah Gruenenberg e Jaime Canete.
La prima executive chef di Spiaggia Restaurant.
Il secondo sous chef di Terzo Piano.



Fino al 14 febbraio staranno in Italia per il loro consueto viaggio di “educazione” alle nostre tradizioni enogastronomiche.

Ho organizzato il loro viaggio nei dettagli (anche se molte cose rimangono ancora contornate da un alone di mistero, soprattutto per la seconda parte del viaggio) che, per sommi capi prevede:

Lo stage al Ristorante Rigoletto, la partecipazione ad un assaggio ufficiale di Parmigiano Reggiano così come la partecipazione ad un assaggio ufficiale di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e un po’ di sano cazzeggio variegato (come vedere le rezdore mentre fanno la pasta e i cappelletti).
Poi ci si sposta in Sicilia e a Pantelleria, e anche qui se ne vedranno delle belle (basti pensare a Corrado Assenza e al Duomo, il passito dell’isola piu’ a sud d’Italia etc…)

Twitterò un po’ durante questo viaggio della Speranza Gastronomica Italiana con hastag
#chefsinitaly

Se qualcuno ha idee e suggerimenti (Sicilia, zona Modica, Ragusa, Catania), saranno i benvenuti. Così come donazioni per sostenere la missione 🙂

Il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia … a Modena!! :-O

Scritto 9 anni fa


Ebbene sì, come anticipato sull‘ultima newsletter dell’Acetaia (a propò, qui per iscriversi), martedì ci sarà uno di quegli eventi che rientreranno nella storia del Balsamico Tradizionale.

Infatti, grazie all’organizzazione scrupolosa di Alessandro & Nicola, alias La Grande Abbuffata, martedì 21 si terrà nel cuore di Modena, al ristorante neo-stellato L’Erba del Re, una serata dedicata all’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (dell’Acetaia San Giacomo).

Avete capito bene, Modena apre le porte al Balsamico dei cugini testequadre.

Dopo questo, tutto è possibile.

Ci sono ancora un paio di posti disponibili, fatevi avanti per l’evento del secolo! 🙂

L’uso in cucina e alcune ricette con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Scritto 9 anni fa

Ecco la settima ed ultima puntata del video sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (qui il Consorzio).
Finalmente si parla del suo utilizzo in cucina.

Ricordo che originariamente il Balsamico non era un “ingrediente” di cucina come invece, ora, è perlopiù considerato.

Balsamico, da “balsamo“, “balsamo medicamentoso“. Era un vero e proprio “medicinale”. Qualcosa di buono per la salute insomma. Tant’è che non è così insolito (molto di più un tempo) trovarlo anche in farmacia (ad esempio alla farmacia Sant’Anna di Brunico).

Di solito quando dico questo, alla velocità della luce, mi viene chiesto: ” e cosa curava??”

Bene, partiamo dal presupposto che non esistono prove scientifiche etc etc ma, per esperienza, devo dire innanzitutto che è un ottimo digestivo. Direi il migliore tra quelli che io abbia finora provato.
Alla fine di una cena o di un pranzo “esagerato”, se l’ultima cosa che degusti è un bel cucchiaino di Tradizionale, allora la bocca ringrazierà e lo stomaco ne gioirà (non è una citazione storica, l’ho inventata ora 🙂

Inoltre si parlava delle virtù “toniche”, dissetanti, anti spossatezza, contro il mal di testa e perfino contro la peste ( devo recuperare la fonte) .

Il fatto che non fosse un “semplice ingrediente” lo capiamo anche dal fatto che anche quei cuochi che per primi hanno codificato ed ordinato in libri e/o trattati il loro lavoro e le loro ricette, non parlano mai di quel Balsamico che comunque risultava già presente nelle soffitte e nei solai delle famiglie importanti della zona (la prova del fatto che fosse presente, era data in particolare da lasciti testamentari).
Ad esempio, Cristoforo da Messisbugo, (1500 circa) grande cuoco presso la corte Estense (Casato che dominò i nostri territorio e al quale dobbiamo molto in fatto di tradizione del Balsamico) fece una grande opera di trascrizione delle sue ricette e delle sue pratiche in cucina, ma di Balsamico, neanche l’ombra.

Invece, si legge spessissimo, anche con centinaia d’anni d’anticipo rispetto agli Estensi, dell’utilizzo (comune in tutt’Italia):
– del mosto cotto (saba, sapa, vincotto, etc…)
– dell’Aceto di Vino
– dell’Agresto (che, carramba che sorpresa, vorrei riproporre … copiatori avvisati eh! 😉
Relativamente a quest’ultimi prodotti, vi invito a spulciare tra il mio Delicious per qualche fonte supplementare.

Bene, dopo tanto parlare vi lascio alla visione di questa gustosa ultima parte.
Ah! Un’ultima avvertenza, non svenite alla vista della quantità utilizzata da parte degli chef ripresi … se ne può (anzi, se ne dovrebbe secondo me) utilizzare anche meno. E non solo per un problema finanziario 🙂

Buona visione.