Fienile in Fermento

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"it turns out that tomato juice makes up 27% of the drinks ordered in the sky." amzn.eu/8W6Bc4z

Circa un giorno fa

Come si fa

Il sesto episodio del film “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”

Scritto 9 anni fa

E’ con piacere che aggiungo la penultima puntata della serie “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”, questo sconosciuto.

Si parla delle certificaizoni, della DOP e bla bla bla ma anche dell’aspetto piu’ importante, del controllo in fase di prelievo, degustazione ed imbottigliamento.

DOMANDA: “Esiste un altro prodotto così “sicuro” nel mondo del cibo e del vino”??

Se c’e’ vi prego di dirmelo perche’ io non lo conosco.

Le altre puntate, sul mio canale di youtube oppure qui, sotto il tag “come si fa”.

Ogni supporto alla diffusione e’, come al solito, assai gradito 🙂

La 5^ parte del documentario su “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”

Scritto 9 anni fa

E cioe’ quella relativa alla “Maturazione ed invecchiamento”.

A dir poco infervorato dal successo che sta ottenendo il filmato in questione (questa settimana in home page su Youtube.it) aggiungo la 5^ parte.

Vi consiglio di leggere i commenti al primo episodio del filmato, e’ meraviglioso vedere come i modenesi letteralmente perdano il controllo per questa cosa 🙂

L’inizio e’ qui con i riferimenti agli altri video. Anzi, chi sapesse se c’e’ un modo per “collegare” diveresi spezzoni dello stesso filmato su Youtube, e’ pregato di farmi sapere qualcosa please!

La Cottura del Mosto

Scritto 10 anni fa

Oggi e’ giorno di cottura e allora quale migliore occasione per documentare un evento cosi’ importante per il mitico Balsamico Tradizionale?

Ripercorriamo assieme il percorso.

1- l’uva del territorio:
Questa e’ un’immagine “di repertorio”. Oggi in particolare abbiamo utilizzato Lancellotta, uva poco conosciuta al nome ma famossisima tra gli operatori per la capacità colorante (tanto che alcuni produttori di mosto concentrato confidano che la spediscono in tutt’Italia perchè utilizzata per qualche … “ritocchino” 🙂

2- il mosto FRESCO, pigiato.
Non per niente infatti si denota una colorazione pazzesca nonostante la pressatura. E’ vero che la pigiatura non e’ stata extra-soffice ma neppure super-torchiata e, comunque, il contatto con la buccia e’ stato praticamente inesistente.
Importantissimo che il mosto sia fresco, non nel senso di “temperatura” ma che non abbia cioè avviato la spontanea fermentazione alcolica. Questo perche’ ogni singolo grado zuccherino e’ fondamentale. A proposito, questo fa 22 brix e di acidità.


3- Messa in caldaia per la COTTURA A FUOCO DIRETTO: (accensione fuoco ore 8,35)
Ok, tempo fa era di rame, adesso non si puo’ piu’. Tempo fa si faceva altresi’ fuoco con legna e fascine varie. Adesso si potrebbe, ma considerando che dobbiamo fare tante cotture e bravi con la legna non lo si e’ mai abbastanza, il rischio di “strinare” il mosto o di non cuocerlo sarebbe elevatissimo per cui, un bel bruciatore a gas di un clinico-inox che di piu’ non si puo’, e’ quello che fa al caso nostro.
Questo ha una capacità di 460 litri, farlo pieno ci metterebbe un’infità perche’ l’apparato focario (?) e la relativa capacita’ calorifera del gas (?) – inferiore a quella della legna- non e’ sufficiente per tenere “alto il ritmo”.
Preferiamo quindi fare piu’ cotture ma piu’ veloci (a metà capacità) con 200 litri circa di mosto fresco. L’importanza del fatto che le cotture siano impostate preferibilmente su una relazione tipo: alta temperatura (mai superiore 95°)+piu’ breve tempo possibile, piuttosto che bassa temperatura+lungo tempo, e’ un po’ sia questione di buon senso che, a quanto pare, anche di “salute”. Dico a quanto pare perche’ alcune recenti ricerche della facolta’ di Agraria di Reggio E. e Modena (più altri) hanno riportato che le lunghe cotture aumentano, in modo esponenziale la produzione di composti “furfurali”, che se non ci fossero, in tali concentrazioni, sarebbe proprio meglio!


4- Raggiungimento della temperatura ideale:
vista la scarsa evaporazione durante questa fase, può essere effettuata a coperchio chiuso per aiutare il riscaldamento della massa


5- Schiumatura.
Sicuramente uno dei momenti piu’ “romantici”. Non puo’ non venire in mente Publio Virgilio Marone nelle sue Georgiche che schiumava proprio il mosto con una frasca di un albero … è un po’ come tornare indietro nel tempo 🙂


Diciamo che, adesso, alposto della frasca, usiamo qualche altro strumento 🙂


Ore 13,58 – aggiornamento: calo di circa il 5%, temperatura 87° e gli dò qualche grado in piu’.
Raccatto qualche cadavere di Ape che paga con la vita la troppa golosità 🙂

Ore 18,00 – 32 gradi brix. Il traguardo si avvicina

Ore 20,00 – 34 gradi brix. Direi che potremmo anche staccare il fuoco …
Ecco qui: abbiamo finalmente il MOSTO COTTO. L’evaporazione è stata circa del 40-45%.

Ore 21,00: 6 – Conservazione del mosto cotto:

Se non si vuole far fermentare subito il mosto, poichè la concentrazione zuccherina non è tale da impedire la partenza repentina della fermentazione alcolica, e’ bene “mettere sotto vuoto” il mosto cotto”. Cioe’, o lo si refrigera (e allora serve un bell’impiantone) o lo si mette ancora bello caldo in damigiane a collo preferibilmente stretto (occhio a non far crepare il vetro!).

Qualche strato di pellicola da cucina,
poi il tappo e un bel giro stretto di nastro isolante.

Raffreddandosi creera’ il vuoto e si potra’ utilizzare quando si vorra’.
Ecco qui le fasi salienti.
—————-

Penso meriti la prima pagina, una variante di AliceTwain 🙂

Suggerimento: se non avete un’acetaia ma avete lo stesso un tot di uva da vino, ammostatela comunque, poi filtrartela grossolanamente ottenendo circa un litro di mosto senza semini. in una pentola, mettete una cucchiaiata abbondante di farina, o anche di fecola di patate, e alla necessità uno o due cucchiai di zucchero. mescolate e diluite con un cucchiaio di mosto e aanti così fino ad avere sciolto tutti i solidi. Adesso aggiungete il resto del mosto e piazzate su un più come fornello da cucina, e portate a bollore mescolando quietamente. Fate bollire per una decina di minuti, o comunque finché il composto si è rassodato. Travasate negli stampini e fate raffreddare in frigo prima di mangiare.

Per la prima volta on-line, il film sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia – I puntata

Scritto 10 anni fa

Era da mesi-anni-eoni che desideravo postare su YouTube il filmato “ufficiale” del Consorzio.
Grazie al (solito) Claudio, siamo riusciti a comprimerlo un po’ per poi spezzettarlo in tanti episodi stile Beautiful.
Il filmato e’ fatto bene e ha una voce narrante stile Quark*

Questa I parte parla del territorio e della storia.

Vi chiedo gentilmente di condividere questa risorsa, che parla del Vero Balsamico della Tradizione Millenaria. Grazie!

– La seconda puntata, è qui!
– La terza qui
– La quarta qui
– La quinta qui

*Mi hanno sugerito che lo speaker si chiamava Claudio Capone, che è purtroppo mancato il 24 giugno scorso 🙁

Le cose da sapere sul Balsamico Tradizionale di R.E. (1): il prelievo del campione.

Scritto 10 anni fa

Dopo tanto cazzeggiare torno finalmente a parlare, in modo un po’ piu’ approfondito

Allora, una cosa che probabilmente non si sa, ma che costituisce IL vero punto di svolta rispetto OGNI ALTRO tipo di prodotto food or wine, è che:

1- c’e’ l’esame organolettico di OGNI lotto che deve essere imbottigliato

2- l’imbottigliamento non lo facciamo noi produttori (brutti e cattivi) MA l’Ente Certificatore con le sue manine e dopo ci da’ le bottiglie belle che chiuse e col piffero che possiamo metterci dentro dell’altro. Ogni riferimento ad altri prodotti, chenneso’, tipo Olio E.V., penso sia inutile …

Allora come funziona? Funziona che due volte al mese, il 1° e il 15 (basta che non sia sabato o domenica ovviamente) ci si reca alla sede del Consorzio tra produttori di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, esattamente qui, possibilmente presto, verso le 8.00 altrimenti poi si fa tardi.

Si ci porta dietro la propria tanichetta di prodotto spillato per bene dalla botticella e il timbro dell’azienda (consigliato).

Una volta là, il prode incaricato del Consorzio, sotto la rigida osservanza dell’ispettore mandato dall’Ente di Certificazione, PRELEVA 4 BOTTIGLIETTE DA 100 ml (come questa qui sotto) dalla tanica.

E dove mi vanno queste 4 (q-u-a-t-t-r-o) ampolline (chiuse con ceralacca)??
1 a me (per eventuali contestazioni)
1 al Consorzio (idem)
1 all’Unione Italiana Vini (per l’analisi chimica)
1 reso anonimo e passato ai 5 assaggiatori

Ora, penso che sia facile intuire che 400 ml di un prodotto cosi’ hanno, da soli, gia’ un certo valore … comunque, dopo tale operazione, che e’ chiamata

PRELIEVO DEL CAMPIONE

si procede con la chiusura con apposito sigillo in piombo della tanichetta che diventa di coseguenza il lotto di produzione.
A parte che la questione “dimensioni del lotto” costituiscono un argomento che richiederebbe un’apposita trattazione perche’, da questo, ne discende A MIO PARERE un importante indice di qualità per il produttore, questo e’ il risultato finale:


tanichetta chiusa e legata con piombino anti-taccheggio


Vedete che alla tanichetta e ai 4 campioni viene applicato un tagliando con un numero di campione, nel nostro caso 108 (e 109 perche’ i campioni presentati erano 2). In modo da non sbagliarsi.

Bene, stamattina ho portato due tanichette di prodotto, 10 litri cadauna, sperando che da una di queste ci salti fuori un bell’ORO, dato che l’abbiamo finito tutto: quindi? Pregate con noi 😀

In questa occasione ci viene rilasciato un verbale in cui viene riportato DA QUALI BOTTI (fuori il numero esatto please) E’ STATO PRELEVATO IL CAMPIONE.


Bene, per questo argomento e’ tutto.

Il prossimo sara’, l’imbottigliamento.

Argomenti correlati a questo che potrebbero far scaturire domande:
1- perche’ plastica? vetro no?
2- il prelievo? E direttamente in acetaia no?
3- quanto costa tutto ‘sto ambaradam?
4- dove sta il trucco? 🙂
5- varie ed eventuali (grandezza dei lotti, ecc..)

Ringrazio Mina per avermi fatto compagnia durante la redazione del post
via FoxyTunes

————– English version

Things you should know about the Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia (1) Withdrawing a sample

Of REAL Traditional Balsamic

Well, something you probably don’t know but that is the real turning key point of this balsamic vinegar compared to any other kind of food or wine is that:

1. the organic examination of every single lot before it gets bottled

2. we (producers) do not bottle our product but the Certifying Corporation and then gives us the sealed bottles so we obviously can’t add anything.

How does it work then? Twice a month on the 1st and 15th we go to the Producers of Traditional Balsamic Vinegar in Reggio Emilia main office, right here at around 8:00 .
We bring a small tank of produce along it has to be well sealed and labeled.

Once we’re there, somebody put in charge from the Consortium and strictly looked upon by an inspector of the Certifying Corporation takes 4 100 ml bottles (as seen below) out of the small tank.

And where do these 4 (f-o-u-r) bottles (wax sealed) go?
1 to me (in case there be disputes)
1 to the Consortium (in case there be disputes)
1 to the Italian Wine Union (for the chemical analysis)
1 which must remain anonymous will be given to the five tasters

Now, I think it’s easy intuition, 400 ml of this kind of product, alone, have a certain value……..anyhow, after this procedure called

WITHDRAWAL OF SAMPLE

next we proceed by closing the small tank with a metal seal which at this point becomes our productive lot.
We should also take some time to discuss what in my opinion is an important quality rating sign for the producer and this is the “size of the lot”.

Here is the final result:
pic2

closed small tank, tied with metal seal against any possible “intrusion”
pic 3

See the small tank and the 4 samples have a tag with a number attached, in our case 108 (and 109 since we only handed two samples over).

Well, this morning I brought two small tanks over, 10 lt each, hoping that one of these is a GOLD, since we finished everything, so? Pray with us!

At this stage we get a certificate saying out OF WHICH BARRELS THE SAMPLE HAS BEEN WITHDRAWED
pic4

Good, enough with this argument.
Next we’ll talk about BOTTLING.

Linked arguments that could bring some questions up:
1- why plastic? Why not glass?
2- withdrawal? Inside the acetaia?
3- How much does all this cost us?
4- where’s the trick?
5- anything else (how big lots are, etc..)


Le botticelle alle Terme …

Scritto 10 anni fa
Our Barrels in thermal springs

ovvero, qualora si volessero sanificare e “predisporre” le botti (grandi e piccole) per ricevere di nuovo il prodotto dopo un periodo di inattivita’, dovuta ad esempio a manutenzione straordinaria, che puo’ aver causato l’asciugatura del legno (con pericolo di perdite), ebbene si rende necessario un trattamento termale con vapore ad alta temperatura.
In questo caso un amico casaro fa sempre comodo 🙂
Grazie a Cristian, nuovo Cheese-Master del Caseificio Castellazzo, Amedeo ha fatto un bel trattamento alle botti.

Il legno si “espande” e quasi “scricchiola” gonfiandosi, l’alta temperatura per almeno 10-15 minuti dovrebbe lasciarci tranquilli dal punto di vista di muffe o batteri indesiderati e via! pronti per un altro periodo di riposo su nel fienile…

After a period of time in which the barrels have remained empty due for example to cleaning causing wood to become dry ( and you’re risking loss of product ) if you want to purify and prepare large and small barrels to receive brand new balsamic vinegar you need to give them a thermal spring treatment! Or better a high temperature vapor treatmnent (thanks to Cristian, cheesmaster at the Castellazzo, who gave us the vapormachine)
This way the wood expands and bloats, and the high temperature should guarantee us against molds or unwanted bacteria…..now we’re ready for another period of long sleep in the farmhouse.

Grandi operazioni in Strada Pennella

Scritto 10 anni fa

Approfittando della relativa calma di questo periodo, fervono i lavori in Acetaia.

Innanzitutto le ultime batterie adottate, sono state svuotate dell’aceto forte di vino, pulite e riempite prima di essere posizionate al piano superiore, per l’inizio della loro lunga relazione (d’odio e d’amore) con il tempo e con le temperature estreme del fienile.

Taking advantage of this calm moment, odd jobs and other are going on in the Acetaia.
To begin, the first sequenced barrels which have been adopted, have been emptied out from the wine vinegar, cleaned and filled before being placed upstairs where they will begin that long love-hate relationship with time and harsh temperatures inside the cellar.

Appena vuotate, diamo una pulitina
As soon as they have been emptied we clean them out


Inizia il riempimento
The filling of the barrels begins

La gomma che versa e’ alta per far vedere il flusso MA va tenuta sempre a contatto con il legno per evitare che faccia degli schiumoni da paura!
That rubber which pours is raised high in the picture to show the flow BUT it needs to be kept low and closet o the wood as to reduce any risk of foam.

Ma attenzione! Puo’ capitare che alcune botticelle siano ancora un po’ insicure e allora piangano un po’, prima di partire per questa avventura (detta “Maturazione” ed “Invecchiamento”).
Ecco qui, le lacrime di una piccola botticella di rovere … che commozione..
Attention please! Some barrels are slightly insecure and cry a little before taking off for this adventure (called “plenitude” and “aging”).
Here are the tears of a small oak barrel…..how emotional.


Vedete la lacrima?
Do you see the tear?

Ed ecco il film di questa commovente storia … altro che “Via Col Vento”!;-)
And here is the video of this emotional story…….comparable to “Gone with the Wind” !