Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa un mese fa

Dilemmi gastro-esistenziali

I prodotti e le idee che ci hanno clonato e spunti da copiare

Scritto 9 anni fa


2001 (anno più anno meno):

Dai laboratori di Acetaia San Giacomo e Montecurto nasce la prima Gelatina di Balsamico della storia.

2003 circa: iniziano ad arrivare le prime copie. (e potremmo pure dire che tutta l’ondata di “Glasse” è partita da qui)

2003 (anno più anno meno):

Dalle menti malate dell’Acetaia San Giacomo e dalle mani di Giacomo Boidi, alias Giraudi, nascono i Cioccolatini alla Gelatina di Balsamico

Solo uno, il sig. Malpighi, aveva fatto cioccolatini con Balsamico prima, ma il concetto era diverso. Noi una gelatina in purezza, loro la “goccia” liquida.

Hanno subito un buon successo. Mi chiamano dalla Nestlè, Nespresso per l’esattezza, perche’ interessati per un eventuale abbinamento ai caffè.

Prima di partire per Losanna, sede di Nespresso, vado da un’avvocata a Bologna esperta in brevetti, marchi e diritto industriale. Niente da fare, l’ “idea” non è tutelabile. Vabbe’, in ogni caso alla Nespresso non li volevano perchè costavano troppo (quando ho sentito il loro target di prezzo mi sarei alzato senza farglieli nemmeno assaggiare).

200equalcosa: diversi “Cioccolatini alla gelatina o crema di Balsamico” escono sul mercato.

2005: dalla mia mente malata parte il progetto “Adotta una Batteria!“.


Il progetto ha un ottimo successo. In un paio d’anni lo spazio disponibile si esaurisce e gli “adottanti” vengono anche da oltre oceano.

2008/09: l’idea, mai vista prima, viene pedissequamente copiata dal progetto “Banca Aceto“.

Una rapida occhiata ed analisi al contenuto del progetto mi porta a ripetere un milione di volte, stile mantra, “non ci credo” – “non ci credo” – “non ci credo” – “non ci credo” tra lo sbigottito e una giusta dose di autocompiacimento per la serie “ve lo dicevo che era una figata e che ci sarebbe da fare un minibusiness solo su questo“.

Ho già velocemente buttato giù alcuni passaggi in virtù dei quali penso che l’idea e la comunicazione dei contenuti sia stata copiata.

Non mi rimane che porgermi alcuni quesiti che ti prego di aiutarmi a risolvere:

1- ma perchè invece di “fare finta di niente”, non hanno cercato una collaborazione così

a: spendevano meno di agenzia
b: non avendo più posto in Acetaia, gli mandavo i miei clienti
c: dove sta la propria “onestà intellettuale” quando si dice “è un’idea unica, originale“?

(penso che) il futuro non sia coltivare il proprio micro-orticello ma condividere.

2- in generale, come nei casi dei 2 prodotti testè citati, riconducibili alla fine più ad IDEE (nella fattispecie “ricette”) che a COSE INNOVATIVE (brevettabili), COME si ci può tutelare?
E’ proprio vero che non esiste nessun mezzo?

ps: come fanno altri (anche qui) non ho nessuna paura a mettere giù le mie idee o i progetti che sono ancora da sviluppare.
In particolare vorrei segnalare qualche idea nuova a chi volesse partire, una volta tanto, prima di noi e non copiare dopo:

– inizieremo batterie di Balsamico Tradizionale in Biodinamica. Nessuno l’ha mai fatto.

– la sferificazione del Balsamico. Qualcuno ci ha già pensato? Ah! vi dico subito che l’acidità potrebbe essere un problema

– il FiorDiSaba (questo è un marchio che potrebbe essere registrato) è un prodotto che un paio di anni fa ero pronto a far partire ma non ho trovato fornitori di petali di fiori adatti. Qualcuno vuol partire nel frattempo? Per fare prima consiglio di prendere le essenze di fiori che è meno complicato 🙂

pps: l’idea del Panettoncino al Balsamico NON l’abbiamo inventata noi! I primi, che io sappia e se non mi ricordo male, sono stati quelli di Fattoria Estense. Grazie per l’idea!

Bio-sensibilità. Il caso NaturaSì

Scritto 9 anni fa

E’ inutile negarlo, il 2009 si è aperto proponendomi una marea di dilemmi (enogastro)esistenziali.

La Via-del-Bio (che così posta, suggerisce interessanti spunti spirituali) è senza dubbio frutto di uno di questi dilemmi.

Giusto per ragionare a voce alta, mi sono detto:

“Commercialmente, ripeto commercialmente, parlando investo almeno il 75% del mio tempo a spiegare la differenza tra:
– un Balsamico Industriale ed uno “Tradizionale
– il fatto del caramello, piuttosto che della densità
– le differenze tra i “nomi”: …di Modena, Balsamico, Condimenti
e via di questo passo.

Solo una minima parte viene impiegata per spiegare quali sono le nostre peculiarità, perchè i Balsamici NON sono tutti UGUALI.

E solitamente, la sensibilità a certi argomenti (quelli di cui sopra) è veramente bassa.

Mi sono allora detto: “non solo certificandomi bio posso rendere trasparente il fatto che per i nostri prodotti usiamo SOLO uva (e senza chimica) MA IN PIU’ ho la possibilita’ di relazionarmi con un mercato che dovrebbe essere super-sensibile a certe problematiche (per l’appunto, quelle di cui sopra).

Ebbene, ieri vado a fare la spesa ad uno dei NaturaSì di Reggio e vedo in offerta un “Aceto Balsamico di Modena” a 1,55 Euro la bottiglia da 250 ml.
Faccio presente che il prezzo pieno sarebbe stato 2,21 Euro quando, di fianco, c’erano i semplici aceti di vino, bianchi e rossi, a 2,22 Euro.

Non so voi, ma qualcosa non mi torna:

– economicamente: il fatto di essere “Balsamico” dovrebbe rappresentarmi un plus, non un disvalore tale per cui costa anche meno dell’aceto di vino!

– materialmente: ma non avevo detto che “l’ambiente Bio” dovrebbe essere più sensibile a certe cose? Non ci si pone il problema di cosa c’e’ dentro ad una bottiglia che costa così?

Aiutatemi voi.

Minisfogo a piede libero di fine anno

Scritto 10 anni fa

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Ci stiamo lasciando alle spalle un 2008 che non è stato sicuramente facile e, come se non bastasse, quello che arriva non promette niente di buono.
Piuttosto che essere clamorosamente pessimista preferisco però pensare che, in situazioni come queste:

a- si possono trovare ottime opportunità
b- ci sarà una sorta di “selezione naturale“. Un po’ di pulizia insomma.

E’ assistere allo sgretolarsi di colossi bancari ed industriali così, dal giorno alla notte, che di fatto ti mette di fronte alla mancanza di certezze.
La completa instabilita’ di un sistema che sembrava solido ed inamovibile ci ha fatto tremare un po’ tutti. Colossi che come un nonnulla esplodono lasciando buchi pari a PIL di intere nazioni: “urka che botto!”.

Tutto ciò che sta accadendo ci mette di fronte alla constatazione che “il sistema” è, al contrario di quanto si pensi, assolutamente, delicatamente, profondamente instabile, tutto può essere messo in discussione.
E questo, a mio parere, è a dir poco liberatorio.
E’ solo se viene meno la terra sotto i piedi che si può verificare se si è in grado di volare 🙂
Se è vero infatti che così impostato il mondo penso che sia …ehm.. vediamo …. “come una macchina sportiva che a tutta velocità è diretta contro un bel muro di cemento armato” … si puo’ forse intravedere la remota possibilità che qualcosa possa cambiare. Già, yes we can! 🙂

Domande esistenziali:

Ma che senso ha un’economia che gira sui terminali? Che non genera alcuna ricchezza reale?
C’è chi trasforma vari pezzi di ferro in un trattore, un legno in un mobile, la luce del sole in vino ed allora è giusto pagare per questa trasformazione e creazione di nuova ricchezza.
Ma che senso ha, fare soldi girando posizioni debitorie? Sfruttare leve finanziarie ed effetti moltiplicatori malati che esistono solo a livello virtuale?

Che senso ha un’economia dove chi gestisce società, alla peggio anche pubbliche, non ha responsabilità comparata a quello che guadagna?
Mi hanno insegnato a scuola che ci deve essere un sistema di pesi e contrappesi, altrimenti un’azienda, un’economia, un sistema non ha senso.
Io imprendo, rischio di mio ma con la possibilita’ di guadagnare di più rispetto ad un impiegato.
Se va bene ok ma se va male, sono ca**i miei. E che ca**i!
Invece qui si assiste a persone che gestiscono aziende, guadagnano cifre mai viste e magari con risultati pessimi, senza una logica di lungo-periodo ma al contrario, di arraffa-arraffa il più possibile finchè ghe n’è.

L’organizzazione economica italiana col maggior fatturato ha solo un piccolo problema, è illegale. E allora che altri discorsi servono?

Una grande tristezza mi assale pensando a queste cose. E, tra i buoni propositi dell’anno che viene, c’è quello di ascoltare meno TV, radio ecc.. a meno che qualcuno non inventi una trasmissione di sole notizie buone!

Per quanto riguarda noi:

1- l’Acetaia chiude praticamente pari rispetto all’anno scorso. Ho solo l’impressione che pian piano si riescano a rendere più efficenti certi aspetti e quindi, più redditizia la gestione. Al solo pensiero che l’evasione dell’ordine nei primi anni di vita veniva fatta nel giro di “qualche settimana”, mi viene veramente voglia di fare Santi-subito tutti quelli che nonostante tutto hanno continuato a comprare senza mandarci a fanc’ immediatamente 🙂

2- Sottoscrivo appieno il problema evidenziato da Gianpaolo, per quanto riguarda i pagamenti da parte dei clienti. In Italia è sempre più difficile:
a- essere pagati
b- esserlo in tempi decenti
Il chè genera a sua volta difficoltà per noi nel far fronte agli impegni presi.
Già il 2008 è stato un anno di discreta potatura dei clienti “difficili” con un discreto beneficio immediato.

3- La Bottega del gatto M cresce e qui attorno ci si accorge sempre di più che … “esiste un’Acetaia!”.
Un po’ “colpa” nostra perchè la politica “zero-pubblicità-a-pagamento” di certo non aiuta ma è nostra intenzione andare avanti soprattutto con il passaparola, con i suoi pro (mezzo super efficace di marketing-virale) e i suoi contro (tempistiche assolutamente random) = chi è stato bene in Acetaia, se ne parla ci fa un favore! Grazie! 🙂

4- da anni nel cassetto c’è un progettino di commercio on-line. Il 2009 può essere quello buono.

5- il travaglio interiore mi porta a voler approfondire sempre di più l’aspetto del biologico e, per quanto possibile sul Tradizionale, anche il biodinamico. Vedremo…

Conclusione

tutto è in cambiamento, questo è l’unico insegnamento che posso seguire, quindi bisogna essere flessibili sì, ma nella propria intransigenza qualitativa.

Nel nostro settore si assiste al crescere fungineo di “nuove acetaie”, impostate su operazioni di marketing estremo, soprattutto grafico.

Vorrei che ci fosse un ritorno:

a- alla Tradizione che deve necessariamente esserci alla base di una produzione di Balsamico

b- al prodotto

purtroppo non sarà così perchè nonostante gli sforzi ciò che premia ancora nel mondo del Balsamico sono

1- grandi densità dei prodotti a basso prezzo per intenderci dei “condimenti” (l’evoluzione nonchè punto di arrivo di tale processo e’ la fantastica “Glassa” – noi quando facemmo, nel 2001, la gelatina, era solo per gioco! non pensavo si arrivasse a questo!),

2- belle confezioni indipendentemente dal contenuto (ma comunque deve essere DENSO).

La ricerca di una piacevolezza estetica (delle confezioni ecc…) penso che debba essere obbligatoria, per noi perlomeno, LO E’, proprio perchè il nostro vivere è innanzitutto estetico-simbolico (anche se non ce ne rendiamo conto), MA la china di un’estetica-vuota (senza un’equivalente qualità produttiva) è dietro l’angolo ed è per questo che la nostra mente critica deve essere sempre sull’attenti,
anche se si compra una confezione dell’Acetaia San Giacomo! 🙂

Buon anno a tutti!

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Now playing:
Paolo Conte – Leggenda E Popolo

Il vino e la “Fermentazione Naturale”. Incontro con i produttori e dilemmi esistenziali

Scritto 10 anni fa


Sabato scorso sono stato nella prima collina parmense, località Ariola per l’esattezza, ad assistere all’intervista (una sorta di continuum rispetto alla sera prima) di Sandro Sangiorgi a tre produttori di riferimento del mondo della “fermentazione naturale”.
Argomento che sarà trattato nel prossimo Porthos, il numero 32 (direi).

Parliamo di
– Loris Foradori: Prosecco.
Vittorio Graziano: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
Camillo Donati (padrone di casa assieme a Francesca, cuoca splendida): Lambrusco, Malvasia, Barbera.
– (produttore-bonus) …. non ricordo il nome mannaggia, comunque giovanissimo produttore dal Piacentino (Ortugo e Bonarda).

Presenti anche Damiano Raschellà e moglie (idem, zero nome scusate) e Tiziana Gallo.

Sono state tante le cose trattate, in quella che più che un’intervista e’ stata una chiaccherata tra amici, e degne di essere riportate; anche se lungi da me la volontà di rovinare la sorpresa dell’articolo che ne uscirà e che consiglio a tutti di leggersi.

Si è parlato, come se ce ne fosse bisogno, di come la DOC non tuteli, (anzi!) questi produttori che per uno strano meccanismo sono considerati l’ “eccezione”, l’ “avanguardia”, quelli “strani” rispetto ad una media che ha fatto del “vino-fatto-in-cantina” l’unica espressione normale di un territorio.

Incontrando persone come queste, ci si rende conto di come quello che e’ considerato “diverso” , dovrebbe essere la normalità, anche semplicemente come frutto di decisioni di buon-senso.

Per me, che faccio parte della categoria di quelli che si sono accorti del “privilegio” di poter accedere ad un lavoro di trasformazione di prodotti della natura (essere “produttori” insomma), e’ stata un’opportunita’ per conoscere le persone che, questo privilegio, lo vivono, spontaneamente, senza passare da quell’ingombrante fase razionale che contraddistingue la mia generazione, per la quale i libri dovevano costituire il punto più alto e che invece mi rendo conto che, sempre di più, impediscono un sano approccio alla natura, al lavoro materiale e all’umilità.

E anche il blog, e tutto quello che ci ruota attorno, non e’ che aiuti tanto in tal senso 🙂

Parlo per me? Certo! don’t worry.

Grazie a:
– Sandro per l’invito
– Gli intervenuti per quanto hanno “messo sul tavolo”
– Francesca per la “torta fritta” che si, vabbe’, dato che sono umano, era buona quasi come il nostro Gnocco fritto Reggiano 🙂

Questa me la segno …

Scritto 10 anni fa
“L’ettaro di terra coltivato a soia produce una commodity, quello a Pinot Nero produce un bene che diventera’ esclusivo e riconoscibile, la bottiglia di Champagne. Da qui la differenza di valore della terra. Il punto e’ che lo “champagne” finisce per assomigliare esso stesso a una commodity, se trattato come “champagne” e non come vino di questo o di quel produttore, frutto di questo o di quel terroir. Si vende il brand collettivo, come noi vendevamo il Chianti e il Moscato, giustamente massacrati dal mercato. In questo caso, il mercato sembra felicemente complice: tutti contenti di riconoscersi nello status symbol, va bene la bottigliona gran riserva, ma anche la bottiglia da scaffale polveroso, purche’ ci sia scritto Champagne. Come le borsette di Vuitton che vedi sull’autobus, o le ciabatte di plastica “firmate”. “
Con l’ultimo Porthos, arrivato eccezionalmente in formato “speciale” (quadrato), e’ altresi’ arrivato (in omaggio) un libro che metterei tra i top ten: “Champagne” di Samuel Cogliati con la prefazione di Sandro Sangiorgi, dalla quale ho preso le righe di cui sopra.

Innanzitutto perche’ penso che il libro sia da prendere? Perche’ e’ critico, puntuale, per niente auto(dello champagne)-celebrativo. Cose che se ne vedono poche in giro ultimamente …

Scoprire che per decenni i vignerons hanno pensato bene di risollevare le sorti di un terreno spossato da trattamenti chimici, utilizzando (= spargendo) rifiuti solidi urbani (!!!) non ha prezzo. Il che’ gia’ basterebbe per optare per un bel Franciacorta o un lambrusco la prossima volta al banco … (per chi gia’ non lo facesse)

Oppure che:

” il 50% di tuti i pesticidi usati in Francia è impiegato dalla viticoltura (che copre meno del 3% delle superfici agricole!)”

e via di questo passo, che devo dire poco incoraggiante ,se non che in tale nebbia qualche raggio di sole ci e’ dato da produttori che seguono una loro strada, lavorando rispettando il territorio e il suo frutto.

Ma in realta’ mi sono segnato questo passaggio perche’ mi riporta a quello che dovrebbe essere un punto di arrivo per tutti noi produttori (di qualsiasi prodotto).

Essere custodi di una tradizione, interpretare un territorio e fare un prodotto unico, talmente unico che diventa “universale”.
La vera “Universalità” e’ infatti data dall’estrema specificita’ …
Che poi questa strada non si sposi affatto con logiche industriali e di business, questo e’ un altro paio di maniche. Maniche “scomode” … ma un altro paio.

Acidity-mode-on:
Non per dire sempre “ma io gia’ lo dissi” …. pero qui, sul nostro sito (cosi’ come nel pieghevole che mettiamo in ogni confezione di Tradizionale) c’e’ spiegato perchè il Balsamico Tradizionale dell’Acetaia San Giacomo è diverso da quello di pincopallo. Nessuno lo dice in cosa e in come e’ diverso il suo prodotto. Ma allora?? Di chi e’ ‘sto prodotto? Tuo? Mio? Ello? Non ne vai fiero? Perche’ fai solo dei copia-incolla sul Balsamico in generale quando parli della TUA produzione, perche’ non mi dici come str@caxzo lo fai? Perche’ non mi fai vedere qualche foto? Perche’? Perche’? Perche’?
Acidity-mode-off

Re-post: Riflettendo sul Cibus 2008

Scritto 10 anni fa

Causa un’Acetaia (per sicurezza lo linko non si sa mai che qualcuno mi vada su Ponti 🙂 mai cosi’ tanto frequentata e visitata, quest’anno il mio Cibus e’ stato veramente “residuale”: solitamente la mattina fina all’ora di pranzo, poi via.

Forse meglio, diciamo … piu’ “mirato”
Accettando anche il rischio di perdere il leggendario “colpo di … cul-fortuna” che puo’ piovere giu’ da un momento all’altro con l’imprevisto contratto con un megaimportatoreinterstellare 🙂

Nonostante questo, mi prendo la liberta’ di buttare giu’ qualche considerazione.

Innanzitutto, dal punto di vista dei prodotti, non ho visto grandi novita’ (e questo e’ un buon segno). Dove per grandi novita’ mi riferisco a quelle cose che, fino a quel giorno, non avresti mai pensato fossero edibili (come questi salami qui ad esempio).

Nel mio ambito, qualche “nuova” (?) acetaia o qualche fusione tra acetifici gia’ esistenti. Le confezioni dei Balsamici si sprecano, cosi’ come le “densita’ cremose” dei condimenti degli aceti in generale.

In linea di massima, relativamente ai visitatori, ribadisco la tendenza generale che potete trovare al punto 2 di questo post relativo al Merano Wine Festival del 2006.

Mi e’ stato chiesto da clienti americani, CHI, alla fine, siano i visitatori di una fiera come il Cibus. Verrebbe da rispondere: “Mo operatori no!” (con profondo accento emiliano)

Domanda legittima, sia perche’ ci sognamo i cartellini identificativi che ti danno in certe fiere, sia perche’ il piu’ delle persone gironzola per gli stand con le mani in tasca o dietro la schiena, guardando le bancarelle come se fosse un giro ad una sagra di paese.

Ma da domanda sorge altra domanda, anzi due:

1- Qual’e’ la percentuale dei “veri” operatori, di quelli che usano la fiera come luogo per conoscere non solo il prodotto, ma il produttore, guardarlo in faccia, chiedere prezzi, discutere sugli stessi, parlare di strategie comuni (magari piazzare un ordine) ecc…. lavorare insomma.

2- Perche’ il cibo&vino e’ l’unico settore in cui approdano tutti “gli imprenditori illuminati”?
Puoi avere fatto il calciatore, fatto profumi,costruito macchine da cucire, calzini, venduto elettrodomestici ma prima o poi tutti ci capitano … tutti vogliono applicare il riuscito modello di business paro paro al cibo&vino…. non so, c’e’ qualcosa che non mi quadra…

——– English version
Re-post: Reflection on Cibus 2008
Because of an Acetaia never so visited and frequented, this year my Cibus has been partial: usually I stayed ‘till lunch time and then left.

Or better, let’s say it has been more “focused”. I even accepted the possibility to miss out on that lucky chance that can come from one minute to the next, for example, of an unexpected contract with the greatestworldwideimporter. 🙂

Nonetheless, I still feel free to make a few comments.

Firstly, from the product point of view, I didn’t see a whole lot of news (and this is a positive sign) Where when speaking of news, I intend all those things that you would never imagine as being edible (like this salami for example).

In my sector, some “news” (?) acetaia’s or fusions amongst pre-existing acetifici. More new packagings for balsamic vinegars, like augmenting creamy densities of vinegar sauces more generally.

In the main, considering visitors, I’d like to underline this general trend which you can read below (point 2 of this post) having to do with the 2006 Merano Wine Festival.

Some American clients asked me, WHO, at the end are the visitors of a show like Cibus. I would want to answer in our most genuine dialect: “Not business men!”.

A rightful question because we dream of those id tags we get in some shows, and also because most of the people we see walk around stands with their hands in their pockets or behind their backs, looking as if they’re out on a Sunday morning at a local market.
But from one question another question comes up or better two:

1. What is the percentage of “real” business men, the one’s that use the show to meet and come to know not only the product, but also who produces it, look him in the face, ask for costs, discuss the prices, talk of common strategies (maybe order) etc…..WORK.
2. Why is food and wine the only area in which all “enlightened business men” go/fall into?
You could have been a soccer player, perfume maker, sawing machine maker, sock maker, sold household appliances but sooner or later this is where you’ll fall…..everybody wants to apply their model of business to food and wine…..I don’t know but there’s something about this that smells funny….