Fienile in Fermento

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Circa 2 giorni fa

giappone

Il sake. Primi passi con degustazione

Scritto 6 anni fa

E’ grazie all’appassionato Marco Massarotto che ho aperto questa porta sullo sconfinato mondo dei Sake.

Durante una gelida serata Milanese di gennaio, Marco mi ha introdotto e inondato di informazioni sul sake, termine che vale la pena ricordare, indica  una bevanda “alcolica” in generale piuttosto che il fermentato di riso nello specifico (Nihonshu e Shochu). Update: un bellissimo post di Naoko sulla parola “Sake”.

In onore di Marco e della sua prima degustazione di Sake a Milano (proprio stasera) by La via del Sake, voglio postare le mie prime impressioni di assaggio.

Peccato che mi ero già accreditato per la serata Barolo-Barbaresco a Treviso, altrimenti ci sarei andato di sicuro! Oddio … peccato … 🙂

Sogno da anni di andare in Giappone, amo la loro cultura che sto approfondendo e non appena avrò modo, mi ci catapulterò.

Ecco a voi la trascrizione delle note di degustazione con foto delle bottiglie  gentilmente offerte da Marco (Grazie ancora!)

SENSHOU KUBOTA

Annusando per bene si sente ciliegia e mandorla. Lo stesso frutto si ripropone in bocca e lascia spazio, subito dopo, al caldo abbraccio dell’alcol. A bocca vuota, sapore di amido di pasta.

Alcol 15,5°

QUASI A MO’ DI SORBETTO

NIGORI SAKE

Aspetto strabiliante, opalescente. Annusi e ti riporta ai tempi delle orzate. Pasta di mandorla, rosa. Poi sentori lattici, di yogurt.

Un lenzuolo felpato si abbraccia alla lingua, sensazione tattile estrema.

Alcol 12,5°

UN SAKE COLFONDO, INTRIGANTE

JUNMAI DAIGINJO

Alla vista è trasparente, profuma di mandorle schiacciate e confetti.

All’assaggio è morbido, suadente, sentiamo ancora la mandorla e la ciliegia.

Nonostante i gradi (16,2°) accarezza la lingua e finisce con un lieve amarognolo.

Assaggiato con un pezzo di bottarga molto delicata, e quindi non prevaricante, gioca con il sake e ci si intreccia mentre si assapora il retrogusto.

DA TUTTI I GIORNI A TUTTE LE ORE

GENMAI AGED SAKE – 2003

Giallo paglierino carico con riflessi dorati.

Naso, mai come in questo caso, “balsamico”: menta, radice, legno … ebbene si .. jagermeister.

In bocca legno, ciliegia, caldo.

Ciò che rimane in bocca sono note “montanare”, chiudi gli occhi e ti senti in una baita di montagna con quelle grandi travi di legno segnato dal tempo.

Alcol 14°

UN SAKE DA CAMINO (con cubi di cioccolata a disposizione)

O due gocce in una cioccolata calda…

TENSYO

Profumo fragoloso, nitido, anche troppo chiassoso. All’assaggio l’alcol taglia di traverso, porta con se note di legno, terra umida, mandorla.

Alcol 25°

E’ l’ultimo della batteria e viene sacrificato. Da riassaggiare

Prime considerazioni a caldo

  • non c’è acidità, magari sta bene con qualcosa che invece ne ha? (Balsamico??)
  • culatello? Crudo?
  • Parmigiano Reggiano? Gorgonzola o altri erborinati?
  • Frittatona di porri!!

La Salsa di Soia – seconda piccola degustazione

Scritto 7 anni fa

Qui avevo iniziato un percorso di approccio e conoscenza della salsa di soia. Conoscenza “organolettica” s’intende.

Ora, dopo aver stressato bene a modo l’amico Ogawa San di Tokyo, sono venuto in possesso di un altro paio di campioni di salsa di soia artigianale che ho messo in degustazione assieme ad altri due campioni facilmente rintracciabili sul mercato italiano (NaturaSì).

Non sapendo ancora decifrare esattamente il giapponese, non posso dire i produttori delle due ampolline giuntemi dal Sol Levante.

1 – Iniziamo dalla prima, nominata “piccola bottiglia”:

All’aspetto sembra più densa/viscosa della media. Colore bruno carico, riflessi marroni e ambra.

Al naso è delicata, ha subito note tostate, poi crosta croccante e sbruciacchiata di pane, cioccolata.

All’assaggio la parte salata si estende con regolarità sulla lingua, senza particolari esagerazioni. E’ gradevole, ha una sensazione leggermente metallica. La persistenza è come di sale marino.

2 – La bottiglia “alta”:

Relativamente alla densità, anche dopo un doppio confronto incrociato, è effettivamente più liquida. Colore bruno scarico con riflessi ambra e rossastri.

Al classico naso “salmastro” si aggiunge una nota animale che è subito un po’ fastidiosa. Ma non l’ “animale” che nel vino potremmo riferire al tanto odiato brettanomyces, ma più un misto tra sudore/stalla/stantio/fieno bagnato e umido.

Non devono spaventare queste definizioni, la sensazioni è quella di aver lavorato in recpienti che secondo la nostra concezione definiremmo “sporchi”, con fermentazioni andate un po’ per i fatti loro (magari è quello che si cerca), certo è che la prima sensazione è netta e purtroppo, a mio gusto, non piacevole.

All’assaggio ha la nota sapida molto elevata, ha un picco subito, scende a metà lingua e persistenza lunga.


3- Tamari (Crudigno)

Colore bruno scarico con riflessi rossastri.

Al naso, stalla e letame, note tostate che virano verso il bruciato. Il naso è abbastanza ampio.

La nota sapida ha un suo “spessore” che occupa tutta la lingua e permane come unica sensazione dopo la deglutizione. Una delle classiche note che si ripete dal punto di vista retrolfattivo,  è quella di “prosciutto-salato-più-della-norma”.

4 – Shoyu (Crudigno)

Bruno più carico dell’assaggio precedente, unghia ramata.

Naso ampio, tostato, legno umido, fava di cacao, anche una nota floreale.

La struttura è fine, anche se la nota salata prende il sopravvento e chiude in fretta i giochi = il gusto scompare velocemente.

Degne di tantissimi inchini sono le confezioni delle salse di soia giapponesi, la carta esterna, le etichette in carta di riso: semplicemente bellissime.

Peccato per il tappo in plastica un po’ “industrialoso” però molto pratico per l’apertura “a strappo” che lascia una fessura per versarne il contenuto.

E’ mondo affascinante quello delle salse di soia e, più in generale, di questo “quinto gusto” a noi non famigliare.

Note olfattive che non siamo abituati a sentire, a volte un po’ troppo “vere”. La seconda bottiglia non è, a mio parare, gradevole ma chiudendo gli occhi è come se si ci trovasse in quei luoghi che immagino pieni di fascino e di storia, un po’ umidi dove i contenitori non vengono lavati per tenere una sorta di “madre” dalle produzioni precedenti. E’ tutto un grande viaggio eh! magari se dovessi visitare il produttore non è per niente così …