Fienile in Fermento

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L'ambasciatrice dell'Italianità in Francia e il produttore. La bella e la bestia. Oggi ho… instagram.com/p/BguEue7FG3d/

Il mese scorso

News dal gustomondo

Rafael Garcìa Santos dice: “ok!”

Scritto 9 anni fa

Altro che “Uomo Del Monte”! Quando è nientepopò di meno che Rafael Garcia Santos (aka Lo Mejor de la Gastronomia) a dire di sì, allora bisogna festeggiare…vai con la bottiglia di lambrusco!

Grazie a Bob Noto per la foto e per avere avuto con sè l’ampollina.

ps: colgo l’occasione datami dalla foto per chiarire come si versa il Balsamico Tradizionale. Quella fessura sul tappo che il sig. Santos sta usando per far fuoriuscire il prodotto, e’ in realtà l’apertura dalla quale dovrebbe entrare l’aria. Per questa va tenuta sempre pulita e libera.
Così facendo l’aria entra e permette al denso e ricco Balsamico di fuoriuscire goccia a goccia.
Bisognerebbe quindi:

1- inclinare di 45 gradi circa il boccettino facendo in modo che il taglio sul tappo sia verso l’alto e la cannula di vetro e il relativo beccuccio verso il piatto

2- attendere ed osservare il taglio/l’apertura del tappo. quando entra l’aria, significa che “qualcosa si muove”

3- dosare le gocce a piacere

4- in sostanza: ci vuole pazienza, ci abbiamo messo almeno 12 anni a farlo, cosa sarà aspettare qualche secondo in più per farlo uscire! 🙂

Disclaimer: a chi verrà visto agitare l’ampollina come farebbe un barman acrobatico durante la finale mondiale con il suo shaker o tenerla in posizione perfettamente verticale rispetto al tavolo (e magari dare qualche botta nel sedere dell’ampollina), verrà immediatamente amputata la mano (o il braccio a seconda della gravità) 😉

Quando il Gambero Rosso segna svolte epocali

Scritto 9 anni fa


20 anni fa, quando mio padre diceva che faceva “Balsamico di Reggio Emilia” gli ridevano in faccia.

Pian piano “quello di Reggio” si è fatto conoscere sempre di più e a detta di molti (qui addirittura un modenese, poi Raspelli financo a
Paolo Marchi su Il Giornale) è quello che si è sputtanato (si può dire?) meno rispetto a quello dei cugini di Modena.

Nel frattempo, su qualsiasi media, quando si parlava di Balsamico
a- era fatto SOLO a Modena
b- se si parlava di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, le foto erano sempre e comunque quelle del Balsamico di Modena

Basti pensare che sulla segnaletica stradale delle Strade dei vini e dei sapori di Reggio Emilia , il pittogramma che identifica la presenza di un’Acetaia è proprio la stilizzazione della famosa bottiglietta di Giugiaro, quella del Balsamico Tradizionale sì, MA di Modena.

Tutto questo fino ad oggi, fino a quando, grazie ad apposite segnalazioni non scopro che a pagina 17 del Gambero Rosso di questo mese, avviene di fatto la svolta epocale, il sorpasso, in termini di immagine ed immaginario, del Balsamico Tradizionale Reggiano rispetto a quello di Modena.

Se poi volessimo esagerare, potremmo anche fare un paio di pensieri sul fatto che il Balsamico in questione, è mio 🙂

Si tratta certamente di un refuso ma dal valore simbolico incredibile.

Per cui grazie di cuore Gambero Rosso, questa pagina entrerà nella storia del Balsamico! 🙂

ps: si poteva anche argomentare questo lapsus dicendo che il “Balsamico senza segreti” era quello di Reggio Emilia e dell’Acetaia San Giacomo, ma poteva risultare troppo stucchevole 🙂

pps: non è che io ce l’abbia con i modenesi, anzi!
Uno dei primi corsi sul Balsamico lo feci a Spilamberto, alla Consorteria. E fu bellissimo.

pps: il Ducato di Modena e di Reggio Emilia, è stato un “unico territorio” per più di 400 anni.
Che si sappia: secondo me non ha senso parlare di prodotti diversi. O meglio, sono prodotti diversi intimamente, poichè come ogni prodotto della natura, ogni famiglia, ogni singola botticella dà vita ad un Balsamico diverso, ma hanno un’unica origine, un unico territorio, una unica matrice storica.

Bonus link: il filmato sul Balsamico Reggiano (da notare la dolcezza di certi commenti modenesi 🙂

Situazione DOP e IGP – Forma e sostanza – Lungo

Scritto 10 anni fa

Prendo spunto da questa novità, quella delle scomparse (salvo ricorsi e contro-ricorsi) dall’anno prossimo delle DOC e delle DOCG del vino italiano, a favore dei marchi “DOP” e “IGP” per parlare proprio di questi marchi comunitari che dovrebbero identificare l’eccellenza dell’agroalimentare.

La News delle Doc e delle Docg l’ho sentita solo ieri e quello che risultava dalle interviste era più o meno: “così perderemo tutti quei vini che rappresentano un territorio …”
IMHO, penso che la maggior parte dei vini DOC e DOCG di fatto già NON rappresentino un territorio.
E’ quindi un falso problema? Secondo me, dal punto di vista della sostanza, sì.
E qui non metto neppure una link perche’ penso che chiunque approcci con un minimo di senso critico la questione “vino”, sappia gia’ delle problematiche relative alle Doc, al fatto che produttori (anche Grandi) preferiscano uscirne, al fatto che la Doc stessa non fornisca strumenti idonei al vignaiolo, per difendere e valorizzare il suo ruolo di custode di un territorio/vigna.

Comunqe, sempre dei giorni scorsi un articolo sul Sole24ore (Centro-Nord) che riporta un po’ di numeri interessanti riguardo alla questione DOP e IGP in Italia.

Innanzitutto, finalmente, un numero ufficiale di quante bottiglie di Balsamico Tradizionale vengono imbottigliate anzi, “vendute“, annualmente: 133.000. Tra Modena e Reggio Emilia ovviamente.
Ora, poichè tutta la provincia Reggio Emilia (1 solo Consorzio e meno di 5 produttori indipendenti) ne imbottiglia circa 28.000, deduco che Modena, tra i 2 Consorzi (qui e qui) e, direi, la cooperativa di produttori, sia a quota 105.000.

E allora scatta il teorema (?): SE definiamo il Balsamico Tradizionale di Modena una produzione di nicchia, ALLORA, con il suo quinto di produzione, il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e’ una “nicchia nella nicchia“! 🙂 Molto bene …

Ma torno al discorso in generale sulle Dop e sulle Igp.
Per un prodotto come il nostro è stato un passaggio obbligato, nel senso che tutto l’apparato istituzionale (Provincia, Regione, Stato) ha voluto trovare un riconoscimento ufficiale/formale sul quale investire eventuali fondi per la promozione e/o sviluppo dell’agroalimentare.
Ci sono pero’, a mio modo di vedere, 3 ordini di problemi:

1- la forma (la certificazione di qualità Dop e Igp) non corrisponde sempre alla sostanza: un po’ come per le Doc, le maglie larghe di certi disciplinari di produzione fanno si’ che il prodotto perda le sue carattersitiche di qualità (materia prima), territorio e, non ultimo, tradizione (in certi casi, puo’ anche non essere un male).
Basta vedere nell’elenco dei prodotti Dop e Igp sul sito del Mipaf, e vedere come per certe “eccellenze”, a discapito del nome di provenienza, la produzione possa essere fatta anche a centinaia di Km di distanza oppure, ancora piu’ clamoroso, nel caso dell’Aceto Balsamico di Modena per il quale si attende l’agognata IGP: ci tornero’ con maggiori dettagli perche’ la situazione e’ interessantissima ma praticamente sembra che, tra le due istanze (una che richiede
l’utilizzi di mosti solo dell’Emilia Romagna e l’altra (da Germania! Spagna! Grecia! :O ) che richiederebbe 8 vitigni da tutto il mondo (!!!!) e dovrebbe esser fatto a Modena solo il blend tra l’aceto di vino e il mosto cotto (!!!). Ebbene l’Unione Europea propenderebbe per la seconda opzione perche’ altrimenti sarebbe “una lesione al diritto di libera circolazione delle merci”. Robe da matti, se confermate.

2- la spendibilità e, soprattutto, credibilità di tali marchi.
Il punto di partenza di questo ragionamento e’ lo stato dell’arte al 2001.
Questo e’ tratto dall’VIII Rapporto di Nomisma:

Posto di fronte alle indicazioni correnti utilizzate per i prodotti tipici, il consumatore in linea di massima si dimostra confuso. Oltre l’80% non conosce le Igp, le Stg e la produzione ottenuta con la lotta integrata, il 74% non conosce le dizioni Iso 9000/Uni En 29000 e il 71% le Dop

Più in dettaglio:


A livello europeo:


Dicevo, il punto di partenza perche’ si spera che in 8 anni qualcosa sia cambiato anche se, in realta’, penso che la conoscenza di questi marchi sia sempre bassissima, quindi poco spendibili e, se dovessero incorrere sempre più in problematiche di cui al punto 1, anche la credibilità penso sia compromessa.

3- infine, la “convenienza” economica dei marchi stessi: mi spiego, quasi 3/4 del volume d’affari, come appare da questa tabella (dati 2004)

e confermato dall’articolo stesso, e’ dato dall’aggregato tra Parmigiano Reggiano-Grana Padano-Prosciutto Parma-Mortadella. Tutto il resto sono briciole. Se volessimo proprio quindi essere pignoli, i restanti prodotti non hanno il peso, la “massa critica” per affrontare commercialmente un mercato. Quale motivazione migliore, quindi, per farsi venire a comprare i prodotti direttamente in casa? Con importanti riflessi economici per tutto il territorio?
Investire su una casa di campagna piuttosto che su un capannone puo’ essere strategico per i piccoli produttori di cose locali (idem per la rete e il suo rivoluzionario approccio alla comunicazioen). E’ quello che abbiamo fatto, e se riusciremo a salvarci dalle sciabolate dei mutui :), potremo esserne felici.

C’e’ un’opportunita’ per vedere com’e’ la situazione dei Marchi di qualita’ ad oggi, la conferenza che si terrà a Bologna in occasione del Sana il 12 settembre, sperando che renderano noti dati come quelli sopra e che abbiano un approccio critico a riguardo, e non solo grandi numeri per dimostrare che il sistema dei marchi di qualità “funziona alla grande”.

Oggi in acetaia

Scritto 10 anni fa

Amedeo oggi ha provato l’acidità del nostro “Aceto di Lambrusco” che stiamo facendo in queste grandi (350 lt) botti qua:


fortunatamente l’acidità sta salendo clamorosamente anche se la produzione avviene in modo super-tradizionale cioe’ buttandoci dentro del vino e aspettando che l’ampia superficie a contatto con l’aria, agevolata dall’apertura che abbiamo … ehm, come dire, “ampliato”,

ossidi ed acetifichi lentamente mantenendo i profumi giusti.
Cosa ben diversa, manco a dirlo, dalle acetificazioni fatte in 24-48 ore.

Questo qua sotto, che sembra la costellazione di Orione di notte, in realtà e’ un “velo” di acetobatteri, quei simpatici animaletti che trasformano l’alcol etilico in acido acetico …


Inoltre sempre Amedeo mi ha portato un bicchiere di “Aceto di Mosto all’arancia” (scatta anche qui il toto nome?)… che innanzitutto riporta un bell’aumento di acidità anch’ello, e poi sta mantenendo un bel profumo all’arancia che vedrei proprio bene su un’insalatina con gamberi e qualcos’altro

Due parole veloci su come abbiamo (provato) a farlo: 10 litri di mosto d’uva cotto poco, massimo 30 brix e, durante la fermentazione, abbiamo aggiunto 300 g circa di buccia d’arancia BIO della sicilia acquistata grazie al gruppo di acquisto dell’Albero Sacro. E ora lo mettiamo in botte, perche’ finora e’ stato in damigiana.
Update: messo in damigiana da 8 litri. Quindi in 6 mesi e’ calato del 20% !
Beh, mi sa che quest’inverno ne mettiamo su un po’ di piu’ e ci proviamo pure con i limoni 🙂

Per essere completi, dovremmo dire cosa fanno i nostri gatti-guardiani-anti-topo in una giornata qualsiasi d’agosto …
beh … riposano

———- English version

Today in the Acetaia

Today Amedeo tried out the acidity in our “Lambrusco Vinegar” we are making it in these big (350lt) barrels here:

fortunately the acidity is increasing even though this vinegar is produced in a completely traditional manner, which means it’s made by pouring wine inside the barrel and waiting for it to get in touch with the air that comes in from the opening……that we somehow widened…..

in order to oxidize and acetify slowly, and maintain the correct aromas. We don’t even need to say that this process is very different from the acetifications done in 24-48 hours.

What we see beneath which looks like a constellation in the sky, is actually a “veil” of vinegar bacteria, those sweet little things that transform ethylic alcohol into acetic acid…..

Amedeo also brought me a glass of “Orange Vinegar Must” …that has also augmented its acidity and is keeping a pleasant orangy smell, I can already imagine it on a salad with shrimps and something else …

Just a few words on how we made it (or tried to make it): 10 lt of little cooked must (unfermented grape juice) at 30 on the brix scale the most, during fermentation we added 300g of organic sicilian orange skins which we bought through the Albero Sacro Purchasing Group. And now we are putting it in a barrel, since until now it’s actually been in a demijohn.
Now we’ve 8 litres (instead of 10) so we lost 20% (!!)
Well, I guess this winter we’ll put some more in and also try it out with lemons..

In order to have said everything we should say what our cats-guards-mice killers are up to on this august day….. well they’re resting

Ego-segnalazioni estive

Scritto 10 anni fa

La Zagat, la famosa guida ecc…. e’ anche on-line.
Tra i locali segnalati, a Chicago ad esempio, c’e’ “Piccolo Sogno” che ci pregiamo-onoriamo di servire.
E cosa ti salta fuori nella sesta foto della gallery?

Zagat, the famous restaurant and hot spot guide….is also on-line.
Among the restaurants suggested is also the “Piccolo Sogno” in Chicago which we are honoured to serve.
And what do we see in their picture gallery?

Un’ampollozza di Condimento San Giacomo che, con grande coraggio, i proprietari lasciano sul tavolo.
Tra l’altro ci hanno già comunicato che tutti i tappi sono rotti, forse per la troppa foga nell’aprirlo??

A small bottle of Condimento San Giacomo, that the owners boldly leave on the table.
They also told us all the caps are broken….maybe the rush to open them??

Una vacanzina (ma sempre sul pezzo)

Scritto 10 anni fa
A brief vacation (but I’m always working)

La settimana scorsa ero qui
This is where I was last week

And more pics on Flickr

Ma nonostante questo ero sempre sul pezzo e guarda un po’ cosa ti salta fuori nella botteguccia di prodotti tipici …
Being that I’m always careful, look at what I found in a small typical shop…..

Ora, a parte il coacervo di numeri impressi sulle etichette, che sono sempre un gran bel vedere 🙁 abbiamo anche un bel “Balsamico di Cannonau” (fatto pero’ da un produttore di Modena che devo identificare tramite il numero API).
Now, besides the mess of numbers on the tags, which are always a pleasant sight….not….we also have a Balsamic of Cannonau (made by a modenese producer that I have to identify through the API number).

Vabbe’, meglio rinfrancarsi con altre visioni …
Ok, it’s better to freshen up with other images…..

And the winner is …

Scritto 10 anni fa

Acetaia San Giacomo! 😮

Ebbene si, ho messo subito in pratica quello che ho imparato in questo corso surreale a Vignola e, grazie alla solita fortuna dei principianti, ci e’ scappata subito una statuetta d’argento per un secondo posto tra i condimenti, al Fancy Food Show di New York (urka!).

Yes I did, after that surreal course I took in Vignola, I put all that knowledge into practice and thanks to beginner’s luck we got a great second place in the condiment section at the Fancy Food Show di New York

Ma di cosa stiamo parlando? Del “BalsaMela”!
(Eeeh? ma cos’e’ ‘sta roba? Si calma, e’ una cosa che si faceva gia’ un tempo, in fin dei conti avere uva a disposizione era una cosa da ricchi e gli aceti, anche Balsamici, si facevano anche con altri tipi di frutta…)

What exactly is it we’re talking about? Of “BalsaMela”!
(It’s something that used to be done a long time ago, having grapes at their disposal the rich had and vinegars even balsamic, used to b made with other types of fruit……)

Qui sotto, uno dei miei soliti schemi per spiegare com’e’ fatto 🙂
Below, one of my usual diagrams to explain how it’s made


Ci scommettiamo che tra un po’ salta fuori qualche altro acetaio che mi fa il Balsamico di Mele?

Un po’ come per “Adotta Una Batteria!” che sembra che a qualcuno sia piaciuta particolarmente … (vedremo)

You wanna bet that sooner or later another producer will come up with balsamic vinegar made out of apples?

A little like “Adopt a Batteria!” that somebody seems to have liked…….(we’ll see)

Il rapportone finale

Scritto 10 anni fa


Buonitalia che, salvo e sempre ben accette prove contrarie, ho come l’impressione che mi rappresenti uno di quei (o queGLI?) “scatoloni all’Italiana”, ha pubblicato di concerto con l’ICE (andòm bèin!), un mega-rapporto (154 pagine!) finale su “La domanda e l’offerta di prodotti alimentari italiani negli Stati Uniti“.

Ad una prima occhiata sembra dare spunti interessanti, ovviamente chi ne volesse una copia in pdf, mi faccia un fischio.

Provo a leggermelo tutto e ne postero’ alcune impressioni prossimamente.

Nel frattempo, una segnalazione doverosa dopo l’esperienza di ieri:

RISTORANTE DA MARIETTA
Loc. Gravagna San Rocco
Pontremoli (MS)
Tel. 0187-436069

ovvero: le costolette d’agnello fritte piu’ buone del mondoooo!!

————- English version

The Final Report

Buonitalia, that I have the impression is like one of those “Italian Containers”, published a huge report together with the ICE (154pages) on “italian food products sold in the U.S.”

At a first glance it seems to be giving some interesting insight, naturally if anyone wants a copy just ask me and I’ll send the pdf.

I’ll try reading it all and then post my impressions.

In the meantime, after last night’s experience, I feel it’s duty to report this restaurant:

RISTORANTE DA MARIETTA
Loc. Gravagna San Rocco
Pontremoli (MS)
Tel. 0187-436069

or better: the best fried lamb chops in the world!!!

E per chi non gliene frega ‘na mazza della partita …

Scritto 10 anni fa
And for those that don’t give a damn about the game….

… offriamo in alternativa una serata istruttiva su …
… we recommend an interesting evening on….

MIELI, LUPPOLI E CAPRE!
Honey, hop plants and goats!


Mmmmh … e’ proprio una bella idea (ci dice colui che ci intratterrà)
Mmmmh … it’s a good idea (according to the man who will entertain us)

All about wine

Scritto 10 anni fa

Un post veloce-veloce tutto wine-based.

Innanzitutto vi anticipo che non appena avrò un attimo vi posto un super-scoop sul Brunello che giace tranquillo da un anno nel mio cassetto.

Lunedi’ 16, domani, vado a Genova per
“Terroir Vino”
ci si vede la’?

Poi da qualche giorno gira on-line un appello sull’identià del vino italiano. Fautori dello stesso anche e soprattuto quelli di Porthos.

Per chi volesse, si puo’ firmare ma per completezza d’informazione, sappiatecelo che c’e’ anche chi la pensa diversamente.

Buon vino a tutti!

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