Fienile in Fermento

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"it turns out that tomato juice makes up 27% of the drinks ordered in the sky." amzn.eu/8W6Bc4z

Circa 2 giorni fa

salsa di soia

La Salsa di Soia – seconda piccola degustazione

Scritto 7 anni fa

Qui avevo iniziato un percorso di approccio e conoscenza della salsa di soia. Conoscenza “organolettica” s’intende.

Ora, dopo aver stressato bene a modo l’amico Ogawa San di Tokyo, sono venuto in possesso di un altro paio di campioni di salsa di soia artigianale che ho messo in degustazione assieme ad altri due campioni facilmente rintracciabili sul mercato italiano (NaturaSì).

Non sapendo ancora decifrare esattamente il giapponese, non posso dire i produttori delle due ampolline giuntemi dal Sol Levante.

1 – Iniziamo dalla prima, nominata “piccola bottiglia”:

All’aspetto sembra più densa/viscosa della media. Colore bruno carico, riflessi marroni e ambra.

Al naso è delicata, ha subito note tostate, poi crosta croccante e sbruciacchiata di pane, cioccolata.

All’assaggio la parte salata si estende con regolarità sulla lingua, senza particolari esagerazioni. E’ gradevole, ha una sensazione leggermente metallica. La persistenza è come di sale marino.

2 – La bottiglia “alta”:

Relativamente alla densità, anche dopo un doppio confronto incrociato, è effettivamente più liquida. Colore bruno scarico con riflessi ambra e rossastri.

Al classico naso “salmastro” si aggiunge una nota animale che è subito un po’ fastidiosa. Ma non l’ “animale” che nel vino potremmo riferire al tanto odiato brettanomyces, ma più un misto tra sudore/stalla/stantio/fieno bagnato e umido.

Non devono spaventare queste definizioni, la sensazioni è quella di aver lavorato in recpienti che secondo la nostra concezione definiremmo “sporchi”, con fermentazioni andate un po’ per i fatti loro (magari è quello che si cerca), certo è che la prima sensazione è netta e purtroppo, a mio gusto, non piacevole.

All’assaggio ha la nota sapida molto elevata, ha un picco subito, scende a metà lingua e persistenza lunga.


3- Tamari (Crudigno)

Colore bruno scarico con riflessi rossastri.

Al naso, stalla e letame, note tostate che virano verso il bruciato. Il naso è abbastanza ampio.

La nota sapida ha un suo “spessore” che occupa tutta la lingua e permane come unica sensazione dopo la deglutizione. Una delle classiche note che si ripete dal punto di vista retrolfattivo,  è quella di “prosciutto-salato-più-della-norma”.

4 – Shoyu (Crudigno)

Bruno più carico dell’assaggio precedente, unghia ramata.

Naso ampio, tostato, legno umido, fava di cacao, anche una nota floreale.

La struttura è fine, anche se la nota salata prende il sopravvento e chiude in fretta i giochi = il gusto scompare velocemente.

Degne di tantissimi inchini sono le confezioni delle salse di soia giapponesi, la carta esterna, le etichette in carta di riso: semplicemente bellissime.

Peccato per il tappo in plastica un po’ “industrialoso” però molto pratico per l’apertura “a strappo” che lascia una fessura per versarne il contenuto.

E’ mondo affascinante quello delle salse di soia e, più in generale, di questo “quinto gusto” a noi non famigliare.

Note olfattive che non siamo abituati a sentire, a volte un po’ troppo “vere”. La seconda bottiglia non è, a mio parare, gradevole ma chiudendo gli occhi è come se si ci trovasse in quei luoghi che immagino pieni di fascino e di storia, un po’ umidi dove i contenitori non vengono lavati per tenere una sorta di “madre” dalle produzioni precedenti. E’ tutto un grande viaggio eh! magari se dovessi visitare il produttore non è per niente così …

La Salsa di Soia – piccola degustazione

Scritto 7 anni fa

Trovo particolari affinità tra il Balsamico e la Salsa di Soia; prima fra tutte il colore. Poi la lunga tradizione come caratterstica comune ad entrambi i prodotti.

E perchè no, anche le botti di legno.

Non di certo lo è il sapore, anche se quell’Umami che rappresenta il “quinto gusto” per gli amici orientali, si potrebbe riscontrare anche in un bel Balsamico invecchiato.

Infatti, la lentissimissima ossidazione che avviene nelle botticelle altro non è che una lentissimissima reazione di maillard che potrebbe avere, tra i risultati olfattivi, questo profumo unico e dirompente (nel senso che o si ama o si odia).

Uso obbligatoriamente il condizionale per evitare che esperti scienziati mi riprendano. Non so se scientificamente si possa parlare con certezza di collegamenti tra la reazione di Maillard, l’umami etc.. rimane il fatto che secondo me ci sono 🙂

Tornando alla Soia, la cosa che trovo maggiormente condivisa con il mondo del Balsamico è che se da un lato il 90% delle persone pensano che “LA” Soia sia quella cosa scura e salata che si usa per dare un po’ di sapore al sushi, allo stesso modo il 90% e passa delle persone pensa che LO “Aceto Balsamico” sia quella cosa scura e acida che si trova al supermercato.

Rendendomi conto della mia ignoranza in materia e curioso se qualcuno poteva essere mai interessato all’importazione dell’orientale scuro liquido , ho gettato un piccolo segnale su FriendFeed, facendo una miniricerca di mercato (i SN dovrebbero essere usati anche per questo!). Il risultato è stato interessante.

Con il prezioso aiuto di amici che erano di passaggio tra Cina e Giappone, mi sono procurato un paio di bottiglie per iniziare a conoscere un po’ di più da vicino questo prodotto.

Alla fine sono venuto in possesso di 3 campioni.

1 – Kuramoto Odaya
370-0001 Ibaraghi-Ken Yuki-Shi Oaza-Yuki 118.

La confezione è molto bella ed importante, in particolare il velo di carta di riso mi piace.
Contiene tre fogli di spiegazioni che non mi spiegano nulla visto l’incompresibilità 🙂

Bella la copertura dorata del tappo

Tappo che, attenzione, è a corona!

2 –  Lee Kum Kee. Coreana. Non ho foto disponibili.

3- Kikkoman ma un campione da negozio e non da supermercato.

Imperdibile, nel loro sito, lo spazio riservato al “Museo della salsa di soia“.

L’approccio utilizzato è stato quello tipico di una degustazione, casalinga ovviamente, di qualsiasi altro liquido fluido. Ho cercato un bicchiere che potesse servire all’uopo consapevole che sarei dovuto stare attendo alla componente sapido/salata che avrebbe condizionato assai l’assaggio.

Ecco il bicchiere, sfocato, direi quello inviato con tasting panel della Grappa Brunello 🙂

Vado ora, lesto lesto, a trascrivere le note di degustazione

ODAYA

Bruno carico unghia sfuma verso terra bruciata ocra, più brillante.

Malti tostati e salmastri,  ampio, funghi, vegetale, fine, zanfate rotonde ma dirette nel naso. Netto il ricordo di grue (di pesce).  Mmmhh … sento odore di umami a manetta …. 🙂

Si apre sulla lingua, nota salata abbondante (ricordo di prosciutto) vira verso una sorprendente nota dolce, retrogusto salato ma non tanto stucchevole. Si percepisce una maggiore morbidezza e struttura.

Più si assaggia e più il sale si ferma nella prima parte della lingua/bocca, poi nel centro salgono altri aromi – acqua di mare, legno … rimane un velo salato pulito.

LEE KUM KEE

Quando scende sembra più densa.

Bruno scarico riflessi rossastri unghia ocra-gialla

Fermo: cereali maltati, sensazione metallica (ruggine) punta zucchero bruciata. Sensazione metallica si ampia e dà un po’ fastidio, sensazione “innaturale”.

Bocca salata con picco ma non esagerata, ben uniforme (equilibrato) e malto tostato persistente, salamoia del prosciutto (prosciutto scaldato)

KIKKOMAN

Bruno carico ricorda la coca cola, l’unghia ha riflessi che vanno dal caramello all’ocra. Leggermente velato.

Naso bicchiere fermo: malti tostati, un legno umido e salmastro (il ramo di una barca), po’ di cioccolato

Girare: malti-cereali, chiaramente salmastro, terra, ruggine (!), biscotti bruciati. Tutto gira attorno ad una nota principale con diverse sfumature.

Bocca: un sorso di mare, salato da far scendere le lacrime, salato “animale” che mi ricorda, ancora, il sapore del prosciutto (e qui viene fuori l’Emilianità).

Il salato è centrale sulla lingua con un picco, deglutito la persistenza è salata.

Conclusioni:

Eccoci di fronte ad un altro mondo tutto da esplorare.

Per non farmi mancare niente le ho provate con tutto, dalla mozzarella al gelato. Direi tutto interessante, ovviamente da dosare a microgocce (altra cosa in comune con il Balsamico Tradizionale). Da anni mi piacerebbe importare un po’ di bottiglie da piccoli produttori ma c’è da fare una cernita notevole. Daltronde, per citare il nostro cliente giapponese al quale ho chiesto un aiuto, “i produttori di Salsa di Soia sono quanti i produttori di Olio Extra Vergine d’Oliva in Italia” … bene, direi che passeranno ancora un po’ di anni allora… 🙂

Foto del suddetto cliente giapponese che mi consiglia qualche prodotto