Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 4 mesi fa

Servizio pubblico

Il sesto episodio del film “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”

Scritto 10 anni fa

E’ con piacere che aggiungo la penultima puntata della serie “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”, questo sconosciuto.

Si parla delle certificaizoni, della DOP e bla bla bla ma anche dell’aspetto piu’ importante, del controllo in fase di prelievo, degustazione ed imbottigliamento.

DOMANDA: “Esiste un altro prodotto così “sicuro” nel mondo del cibo e del vino”??

Se c’e’ vi prego di dirmelo perche’ io non lo conosco.

Le altre puntate, sul mio canale di youtube oppure qui, sotto il tag “come si fa”.

Ogni supporto alla diffusione e’, come al solito, assai gradito 🙂

Minisfogo a piede libero di fine anno

Scritto 10 anni fa

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Ci stiamo lasciando alle spalle un 2008 che non è stato sicuramente facile e, come se non bastasse, quello che arriva non promette niente di buono.
Piuttosto che essere clamorosamente pessimista preferisco però pensare che, in situazioni come queste:

a- si possono trovare ottime opportunità
b- ci sarà una sorta di “selezione naturale“. Un po’ di pulizia insomma.

E’ assistere allo sgretolarsi di colossi bancari ed industriali così, dal giorno alla notte, che di fatto ti mette di fronte alla mancanza di certezze.
La completa instabilita’ di un sistema che sembrava solido ed inamovibile ci ha fatto tremare un po’ tutti. Colossi che come un nonnulla esplodono lasciando buchi pari a PIL di intere nazioni: “urka che botto!”.

Tutto ciò che sta accadendo ci mette di fronte alla constatazione che “il sistema” è, al contrario di quanto si pensi, assolutamente, delicatamente, profondamente instabile, tutto può essere messo in discussione.
E questo, a mio parere, è a dir poco liberatorio.
E’ solo se viene meno la terra sotto i piedi che si può verificare se si è in grado di volare 🙂
Se è vero infatti che così impostato il mondo penso che sia …ehm.. vediamo …. “come una macchina sportiva che a tutta velocità è diretta contro un bel muro di cemento armato” … si puo’ forse intravedere la remota possibilità che qualcosa possa cambiare. Già, yes we can! 🙂

Domande esistenziali:

Ma che senso ha un’economia che gira sui terminali? Che non genera alcuna ricchezza reale?
C’è chi trasforma vari pezzi di ferro in un trattore, un legno in un mobile, la luce del sole in vino ed allora è giusto pagare per questa trasformazione e creazione di nuova ricchezza.
Ma che senso ha, fare soldi girando posizioni debitorie? Sfruttare leve finanziarie ed effetti moltiplicatori malati che esistono solo a livello virtuale?

Che senso ha un’economia dove chi gestisce società, alla peggio anche pubbliche, non ha responsabilità comparata a quello che guadagna?
Mi hanno insegnato a scuola che ci deve essere un sistema di pesi e contrappesi, altrimenti un’azienda, un’economia, un sistema non ha senso.
Io imprendo, rischio di mio ma con la possibilita’ di guadagnare di più rispetto ad un impiegato.
Se va bene ok ma se va male, sono ca**i miei. E che ca**i!
Invece qui si assiste a persone che gestiscono aziende, guadagnano cifre mai viste e magari con risultati pessimi, senza una logica di lungo-periodo ma al contrario, di arraffa-arraffa il più possibile finchè ghe n’è.

L’organizzazione economica italiana col maggior fatturato ha solo un piccolo problema, è illegale. E allora che altri discorsi servono?

Una grande tristezza mi assale pensando a queste cose. E, tra i buoni propositi dell’anno che viene, c’è quello di ascoltare meno TV, radio ecc.. a meno che qualcuno non inventi una trasmissione di sole notizie buone!

Per quanto riguarda noi:

1- l’Acetaia chiude praticamente pari rispetto all’anno scorso. Ho solo l’impressione che pian piano si riescano a rendere più efficenti certi aspetti e quindi, più redditizia la gestione. Al solo pensiero che l’evasione dell’ordine nei primi anni di vita veniva fatta nel giro di “qualche settimana”, mi viene veramente voglia di fare Santi-subito tutti quelli che nonostante tutto hanno continuato a comprare senza mandarci a fanc’ immediatamente 🙂

2- Sottoscrivo appieno il problema evidenziato da Gianpaolo, per quanto riguarda i pagamenti da parte dei clienti. In Italia è sempre più difficile:
a- essere pagati
b- esserlo in tempi decenti
Il chè genera a sua volta difficoltà per noi nel far fronte agli impegni presi.
Già il 2008 è stato un anno di discreta potatura dei clienti “difficili” con un discreto beneficio immediato.

3- La Bottega del gatto M cresce e qui attorno ci si accorge sempre di più che … “esiste un’Acetaia!”.
Un po’ “colpa” nostra perchè la politica “zero-pubblicità-a-pagamento” di certo non aiuta ma è nostra intenzione andare avanti soprattutto con il passaparola, con i suoi pro (mezzo super efficace di marketing-virale) e i suoi contro (tempistiche assolutamente random) = chi è stato bene in Acetaia, se ne parla ci fa un favore! Grazie! 🙂

4- da anni nel cassetto c’è un progettino di commercio on-line. Il 2009 può essere quello buono.

5- il travaglio interiore mi porta a voler approfondire sempre di più l’aspetto del biologico e, per quanto possibile sul Tradizionale, anche il biodinamico. Vedremo…

Conclusione

tutto è in cambiamento, questo è l’unico insegnamento che posso seguire, quindi bisogna essere flessibili sì, ma nella propria intransigenza qualitativa.

Nel nostro settore si assiste al crescere fungineo di “nuove acetaie”, impostate su operazioni di marketing estremo, soprattutto grafico.

Vorrei che ci fosse un ritorno:

a- alla Tradizione che deve necessariamente esserci alla base di una produzione di Balsamico

b- al prodotto

purtroppo non sarà così perchè nonostante gli sforzi ciò che premia ancora nel mondo del Balsamico sono

1- grandi densità dei prodotti a basso prezzo per intenderci dei “condimenti” (l’evoluzione nonchè punto di arrivo di tale processo e’ la fantastica “Glassa” – noi quando facemmo, nel 2001, la gelatina, era solo per gioco! non pensavo si arrivasse a questo!),

2- belle confezioni indipendentemente dal contenuto (ma comunque deve essere DENSO).

La ricerca di una piacevolezza estetica (delle confezioni ecc…) penso che debba essere obbligatoria, per noi perlomeno, LO E’, proprio perchè il nostro vivere è innanzitutto estetico-simbolico (anche se non ce ne rendiamo conto), MA la china di un’estetica-vuota (senza un’equivalente qualità produttiva) è dietro l’angolo ed è per questo che la nostra mente critica deve essere sempre sull’attenti,
anche se si compra una confezione dell’Acetaia San Giacomo! 🙂

Buon anno a tutti!

—————-
Now playing:
Paolo Conte – Leggenda E Popolo

Un consiglio per Kakà

Scritto 10 anni fa

Del calcio non me ne interessa niente ma sembra, dico SEMBRA, che Kakà abbia la pubalgia (qui un po’ di cose riguardo alla mia). UPDATE: NON aveva la pubalgia!

Appena l’ho appreso mi sono detto “ci scommettiamo che gli passa prima di me?”
Secondo l’amico Davide non dovrebbe essere cosi’, anche se dispone di capacità economiche infinitamente superiori alle mie.
Per evitare pero’ che il povero Kakà non spenda soldi in professionisti di alto calibro, senza che -perlomeo A ME- abbiano dato alcun risultato, gli consiglieri di

NON fare:

– punture di anti-infiammatori “naturali” (3 x circa 90,00 euro cad. + 3 viaggi a/r a Tubre circa 300 euro = 270,00 euro)

– 10 sedute da un primo osteopata che dava la colpa ai piedi 10×50,00 euro= 500,00 euro per sentirmi dire “non so cosa fare”.
– in base al primo osteopata sono andato 3 volte ad Este (Pd) per solette propriocettive = 250,00 euro totali
– sempre in base al primo osteopata vado a fare una ecografia al coccige perche’ 2 anni fa sono caduto dalle scale (120,00 euro)
– il dottorone che mi ha fatto l’ecografia dice che c’e’ una vena compressa –> visita specialistica da un angiologo che dopo 120,00 Euro mi dice “non saprei, dovrei mandarti da un mio collega”
– anche TAC al coggice, circa 70,00 euro

– infinite sedute di Tecarterapia + qualche puntura di Orudis ecc… senza alcun risultato, scontatissimi perche’ ho protestato che non erano servite ad una fava: 350,00 euro circa (erano 1200 euro)

– nuovo osteopata, maestro del primo, che dice che era colpa della masticazione (da notare rispetto alla diagnosi dell’allievo!): circa 70,00 euro x 4 volte = 280,00 euro

– su consiglio del nuovo osteopata vado dal dentista che mi preventiva
– togliere 3 denti del giudizio (290,00 euro) –> fatto!
– mettere bite (400 e qualcosa euro) –> non fatto
– impianto di due denti (qualche migliaio) –> non fatto
– corso dal logopedista perche’ non so usare la lingua (non preventivato)

– 2 viaggi a Pavia da dottoressa “sportiva” di ortopedia con Risonanza magnetica al bacino (totali 200,00 euro): mi dice “trova semplicemente un buon massaggiatore”

– primo massaggiatore sportivo 5 x 20,00 euro= 100,00 Euro

– secondo massaggiatore fisioterapista: attualmente in corso da 3 settimane 5 volte/settimana. Finora 375,00 euro. In quest’ultimo ci credo, per cui andrò avanti con lui. Mi ha anche dato un libro che si chiama “La Pubalgia” fatto da un certo Busquet Lèopold. Fantastica! una monografia! Stamattina ho provato a telefonare in Francia al dottore, giusto per vedere se e’ ancora vivo o no. Il numero non esiste 🙁

Ed ecco il consiglio a Kakà: mettiti a riposo assoluto e fatti una tisana anti-infiammatoria che spendi meno e hai molte più probabilità che passi

Barba caprina (fiori e foglie) 40 g
Ribes nero (foglie) 20 g
Frassino 10 g
Fragola (foglie) 10 g
Camomilla 15 g
Lauro 5 g

Riscaldare l’acqua fino a prima dell’ebollizione. Utilizzare un cucchiaino da caffè per tazza. Bere 3 o 4 tazze di tisana al giorno tra un pasto e l’altro.

Più semplice:

Ortica Bianca
Rasperella

Lasciare in infusione in acqua molto calda 3 cucchiai da minestra della miscela per dieci minuti, filtrare e bere a piu’ riprese durante il giorno.

Vai Kakà! In bocca al lupo! E se trovi qualche soluzione fammi sapere.

Giusto per curiosità, tutto l’ambaradan di cose mi e’ costato, euro piu’ euro meno 3000,00 euro e un anno e mezzo di fermo. E per fortuna che non e’ niente di grave per la salute, “solo” un impedimento per attività fisica e dolore localizzato ogni volta che si fa uno sforzo.

E poi i miei amici mi chiedono perchè non prendo l’appartamento in montagna con loro per la stagione invernale? 🙂

Sempre su Youtube

Scritto 10 anni fa

Finche’ ci siamo, l’amico Claudio mi segnala un altro video da Youtube in cui si parla (ovvero, cerco di spiegare in inglese) del Balsamico Tradizionale.

E’ opera di Beatrice, aka Gustiamo.com, che dal Bronx di Manhattan importa il meglio dall’Italia.
E’ colei che ha fondato Esperya.com in America e che ora, assieme a Martina, gestisce questo sito di cose molto buone.

Grazie Beatrice! 🙂
Anche per il suggerimento “the best in the world” … non e’ opera mia 🙂

La 5^ parte del documentario su “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”

Scritto 10 anni fa

E cioe’ quella relativa alla “Maturazione ed invecchiamento”.

A dir poco infervorato dal successo che sta ottenendo il filmato in questione (questa settimana in home page su Youtube.it) aggiungo la 5^ parte.

Vi consiglio di leggere i commenti al primo episodio del filmato, e’ meraviglioso vedere come i modenesi letteralmente perdano il controllo per questa cosa 🙂

L’inizio e’ qui con i riferimenti agli altri video. Anzi, chi sapesse se c’e’ un modo per “collegare” diveresi spezzoni dello stesso filmato su Youtube, e’ pregato di farmi sapere qualcosa please!

La Cottura del Mosto

Scritto 10 anni fa

Oggi e’ giorno di cottura e allora quale migliore occasione per documentare un evento cosi’ importante per il mitico Balsamico Tradizionale?

Ripercorriamo assieme il percorso.

1- l’uva del territorio:
Questa e’ un’immagine “di repertorio”. Oggi in particolare abbiamo utilizzato Lancellotta, uva poco conosciuta al nome ma famossisima tra gli operatori per la capacità colorante (tanto che alcuni produttori di mosto concentrato confidano che la spediscono in tutt’Italia perchè utilizzata per qualche … “ritocchino” 🙂

2- il mosto FRESCO, pigiato.
Non per niente infatti si denota una colorazione pazzesca nonostante la pressatura. E’ vero che la pigiatura non e’ stata extra-soffice ma neppure super-torchiata e, comunque, il contatto con la buccia e’ stato praticamente inesistente.
Importantissimo che il mosto sia fresco, non nel senso di “temperatura” ma che non abbia cioè avviato la spontanea fermentazione alcolica. Questo perche’ ogni singolo grado zuccherino e’ fondamentale. A proposito, questo fa 22 brix e di acidità.


3- Messa in caldaia per la COTTURA A FUOCO DIRETTO: (accensione fuoco ore 8,35)
Ok, tempo fa era di rame, adesso non si puo’ piu’. Tempo fa si faceva altresi’ fuoco con legna e fascine varie. Adesso si potrebbe, ma considerando che dobbiamo fare tante cotture e bravi con la legna non lo si e’ mai abbastanza, il rischio di “strinare” il mosto o di non cuocerlo sarebbe elevatissimo per cui, un bel bruciatore a gas di un clinico-inox che di piu’ non si puo’, e’ quello che fa al caso nostro.
Questo ha una capacità di 460 litri, farlo pieno ci metterebbe un’infità perche’ l’apparato focario (?) e la relativa capacita’ calorifera del gas (?) – inferiore a quella della legna- non e’ sufficiente per tenere “alto il ritmo”.
Preferiamo quindi fare piu’ cotture ma piu’ veloci (a metà capacità) con 200 litri circa di mosto fresco. L’importanza del fatto che le cotture siano impostate preferibilmente su una relazione tipo: alta temperatura (mai superiore 95°)+piu’ breve tempo possibile, piuttosto che bassa temperatura+lungo tempo, e’ un po’ sia questione di buon senso che, a quanto pare, anche di “salute”. Dico a quanto pare perche’ alcune recenti ricerche della facolta’ di Agraria di Reggio E. e Modena (più altri) hanno riportato che le lunghe cotture aumentano, in modo esponenziale la produzione di composti “furfurali”, che se non ci fossero, in tali concentrazioni, sarebbe proprio meglio!


4- Raggiungimento della temperatura ideale:
vista la scarsa evaporazione durante questa fase, può essere effettuata a coperchio chiuso per aiutare il riscaldamento della massa


5- Schiumatura.
Sicuramente uno dei momenti piu’ “romantici”. Non puo’ non venire in mente Publio Virgilio Marone nelle sue Georgiche che schiumava proprio il mosto con una frasca di un albero … è un po’ come tornare indietro nel tempo 🙂


Diciamo che, adesso, alposto della frasca, usiamo qualche altro strumento 🙂


Ore 13,58 – aggiornamento: calo di circa il 5%, temperatura 87° e gli dò qualche grado in piu’.
Raccatto qualche cadavere di Ape che paga con la vita la troppa golosità 🙂

Ore 18,00 – 32 gradi brix. Il traguardo si avvicina

Ore 20,00 – 34 gradi brix. Direi che potremmo anche staccare il fuoco …
Ecco qui: abbiamo finalmente il MOSTO COTTO. L’evaporazione è stata circa del 40-45%.

Ore 21,00: 6 – Conservazione del mosto cotto:

Se non si vuole far fermentare subito il mosto, poichè la concentrazione zuccherina non è tale da impedire la partenza repentina della fermentazione alcolica, e’ bene “mettere sotto vuoto” il mosto cotto”. Cioe’, o lo si refrigera (e allora serve un bell’impiantone) o lo si mette ancora bello caldo in damigiane a collo preferibilmente stretto (occhio a non far crepare il vetro!).

Qualche strato di pellicola da cucina,
poi il tappo e un bel giro stretto di nastro isolante.

Raffreddandosi creera’ il vuoto e si potra’ utilizzare quando si vorra’.
Ecco qui le fasi salienti.
—————-

Penso meriti la prima pagina, una variante di AliceTwain 🙂

Suggerimento: se non avete un’acetaia ma avete lo stesso un tot di uva da vino, ammostatela comunque, poi filtrartela grossolanamente ottenendo circa un litro di mosto senza semini. in una pentola, mettete una cucchiaiata abbondante di farina, o anche di fecola di patate, e alla necessità uno o due cucchiai di zucchero. mescolate e diluite con un cucchiaio di mosto e aanti così fino ad avere sciolto tutti i solidi. Adesso aggiungete il resto del mosto e piazzate su un più come fornello da cucina, e portate a bollore mescolando quietamente. Fate bollire per una decina di minuti, o comunque finché il composto si è rassodato. Travasate negli stampini e fate raffreddare in frigo prima di mangiare.

Il vino e la “Fermentazione Naturale”. Incontro con i produttori e dilemmi esistenziali

Scritto 10 anni fa


Sabato scorso sono stato nella prima collina parmense, località Ariola per l’esattezza, ad assistere all’intervista (una sorta di continuum rispetto alla sera prima) di Sandro Sangiorgi a tre produttori di riferimento del mondo della “fermentazione naturale”.
Argomento che sarà trattato nel prossimo Porthos, il numero 32 (direi).

Parliamo di
– Loris Foradori: Prosecco.
Vittorio Graziano: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
Camillo Donati (padrone di casa assieme a Francesca, cuoca splendida): Lambrusco, Malvasia, Barbera.
– (produttore-bonus) …. non ricordo il nome mannaggia, comunque giovanissimo produttore dal Piacentino (Ortugo e Bonarda).

Presenti anche Damiano Raschellà e moglie (idem, zero nome scusate) e Tiziana Gallo.

Sono state tante le cose trattate, in quella che più che un’intervista e’ stata una chiaccherata tra amici, e degne di essere riportate; anche se lungi da me la volontà di rovinare la sorpresa dell’articolo che ne uscirà e che consiglio a tutti di leggersi.

Si è parlato, come se ce ne fosse bisogno, di come la DOC non tuteli, (anzi!) questi produttori che per uno strano meccanismo sono considerati l’ “eccezione”, l’ “avanguardia”, quelli “strani” rispetto ad una media che ha fatto del “vino-fatto-in-cantina” l’unica espressione normale di un territorio.

Incontrando persone come queste, ci si rende conto di come quello che e’ considerato “diverso” , dovrebbe essere la normalità, anche semplicemente come frutto di decisioni di buon-senso.

Per me, che faccio parte della categoria di quelli che si sono accorti del “privilegio” di poter accedere ad un lavoro di trasformazione di prodotti della natura (essere “produttori” insomma), e’ stata un’opportunita’ per conoscere le persone che, questo privilegio, lo vivono, spontaneamente, senza passare da quell’ingombrante fase razionale che contraddistingue la mia generazione, per la quale i libri dovevano costituire il punto più alto e che invece mi rendo conto che, sempre di più, impediscono un sano approccio alla natura, al lavoro materiale e all’umilità.

E anche il blog, e tutto quello che ci ruota attorno, non e’ che aiuti tanto in tal senso 🙂

Parlo per me? Certo! don’t worry.

Grazie a:
– Sandro per l’invito
– Gli intervenuti per quanto hanno “messo sul tavolo”
– Francesca per la “torta fritta” che si, vabbe’, dato che sono umano, era buona quasi come il nostro Gnocco fritto Reggiano 🙂

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