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Fienile in Fermento

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"These crazy Italians were deliberately miscolouring various familiar foods in order to discombobulate their dinn... amzn.eu/beYlCun

Circa 2 settimane fa

verjus

Eccolo il Verjus

Scritto 5 anni fa

Si parlava nel precedente post di questo Verjus (in Italia si chiama Agresto).

Ed eccolo sugli scaffali di un bel negozio a San Francisco, il Bi-Rite Market per l’esattezza.

La grafica e la presentazione √® molto bella a mio modo di vedere, non azzeccata invece, sempre imho, il formato della bottiglia. 500 o 750 ml, un’infinit√† per questo tipo di prodotto un po’ “ostico” al gusto comune.

Purtroppo, vista la dimensione, non l’ho preso e neppure assaggiato. Ovviamente non mancher√≤ non appena possibile.

Ah, di fianco un aceto di vino “classico”. Tanto per dire come l’interesse per il gusto acido stia lentamente riprendendo.
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Curiosità dal mondo degli Aceti

Scritto 5 anni fa

Una piccola e rapida occhiata su ALTRI aceti, ALTRE fonti di sana acidità.

1 – Ad esempio su questi schermi non avevo mai parlato di Kombucha Tea.

Un T√® dalle origini cinesi che viene prodotto con inoculo e cultura di aceto-batteri. L’ho assaggiato un paio di volte, l’ultima a Boston a Marzo in questo bellissimo negozio di mieli (a Cambridge esattamente).

 

 

 

 

Follow the Honey

Qui Mary, l’appassionata e preparatissima titolare, con Andrea Paternoster, l’Abate del miele nomade italiano

 

Del Kombucha ho apprezzato le propriet√† oserei dire … tonificanti. L’acidit√† √® calibrata da una parte dolce che per√≤ non risulta esagerata o stucchevole. Una bevanda che risulta essere molto in voga – ¬†per le millemila propriet√† salutistiche – tra Starlette varie ed attori, un po’ di quelle manie tipo l’avocado o la polpa di pupille di papatacio ūüôā

 

2 – l’Agresto. In questo caso nulla di nuovo relativamente all’antica bevanda, molto documentata sui vecchi testi di cucina. Si va indietro fino ai romani. Bevanda ottenuta dall’uva acerba. Va chiarito subito che non √® un aceto tecnicamente considerato, derivato cio√® da bio-ossidazione acetica di un fermentato. E’ un semplice succo.

Inutile dire che abbiamo provato a farla diverse volte. Il risultato √® a dir poco “difficile” , se lasciato integro e puro cos√¨ com’√® ha la stessa acidit√† di un limone, estremamente “verde”, ¬†molto corta e super astringente. Le ricette che si trovano in giro prevedono sia l’utilizzo diretto che la conservazione previa cottura. In entrambi i casi l’acidit√† e le sensazioni sono veramente estreme, e lo dice chi spaccia acedti di vino da 8-10 ¬į.

L’agresto, se corretto con una parte dolce e reso stabile (se non cotto, tende a fare la muffa, chiuso in bottiglia),¬†rimarrebbe comunque un’ottima idea su come utilizzare i poveri frutti di un diradamento o vendemmia verde.

Cosa che invece non sapevo e che si √® rivelata una bella sorpresa √® stato trovare un cugino americano dell’agresto: il Verjus o Verjuice. Un mix tra le parole Ver-Verde e Juice-succo (?). Non sapevo che lo conoscessero e fosse praticato anche oltreoceano. Facendo un ulteriore ricerca si scopre come il Verjus in realt√† fosse l’equivalente francese del nostro agresto, poi passato in Canada ed ovviamente approdato negli States, sempre cos√¨ curiosi ed aperti a nuove esperienze.

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Credit (AhaLife , sito fikissimo che vende roba per fiki – anche il nostro Tradizionale!)

In questo sito c’√® una bella descrizione del procedimento di produzione e, a conferma di quanto sopra riguardo la stabilit√†, si comprende come si renda necessario l’aggiunta di acido citrico e metabisolfito (manon √® un po’ troppo?).

Altrettanto interessante a mio modo di vedere √® come, in Francia, questo Verjus (che secondo altri siti, subiva storicamente ¬†lavorazioni che a mio vedere lo trasformavano pi√Ļ in un ingrediente che in un prodotto a s√©) fosse un ingrediente fondamentale nella preparazione della mitica Moutarde de Dijon.

 

3- L’aceto come ingrediente di drink e cocktail. Possiamo dire, definitivamente sdoganato.

Lo diceva il New York Times nel 2011.

Lo ribadiscono con forza nel 2013 quelli del NY Daily News, qualora a New York non si fosse capito.

E così via se fate una ricerca su google di cocktail + vinegar.

Molto interessante √® quest’ultimo post che ho trovato, sia per la ricetta del drink in s√©, sia perch√© mi conferma che l’idea che mi frulla da qualche tempo di frutta sott’aceto, non √® poi cos√¨ per aria come potrebbe sembrare. Il concetto di “pickled” in generale – ovviamente pi√Ļ verdure che altro – √® condiviso e molto apprezzato sia ad ovest che ad est. Quello di pickled fruits mi piace molto perch√© la frutta potrebbe equilibrare bene la spinta dell’aceto. Mi piace l’idea delle prugne e dei fichi ad esempio, ma chiss√† perch√© proverei anche con anguria e melone (l’anguria √® nel post qui sopra, da una ricetta persiana), di cui la nostra terra della bassa emiliana, √® cos√¨ generosa.

 

Insomma, come vanno a dire gli Amici Acidi da qualche tempo, l’utilizzo dell’aceto nell’insalata √® veramente solo uno, di mille altre possibili.